РЕОЛОГИЧЕСКОЕ ПОВЕДЕНИЕ ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ОРЕХОВОЙ МУКИ
Мука из ореха грецкого – вторичный продукт переработки орехов при извлечении масла прессовым способом, несомненно, является ценным сырьем в производстве хлебобулочных изделий. Использование ореховой муки, содержащей 24 % жира, 14,7 % белка, 8,63 % углеводов, несомненно, отразится на вязко-упругости,...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-03-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/120 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832569565382443008 |
|---|---|
| author | Светлана Сергеевна Кузьмина Людмила Алексеевна Козубаева |
| author_facet | Светлана Сергеевна Кузьмина Людмила Алексеевна Козубаева |
| author_sort | Светлана Сергеевна Кузьмина |
| collection | DOAJ |
| description | Мука из ореха грецкого – вторичный продукт переработки орехов при извлечении масла прессовым способом, несомненно, является ценным сырьем в производстве хлебобулочных изделий. Использование ореховой муки, содержащей 24 % жира, 14,7 % белка, 8,63 % углеводов, несомненно, отразится на вязко-упругости, пластичности и других физико-механических показателях теста. В связи с этим целью работы явилось исследование технологических и реологических свойств теста из смесей пшеничной и ореховой муки. Содержание муки из ореха грецкого в смесях составляло 0 % – 15 %. Установлено, что замена части пшеничной муки на ореховую не оказала влияния на водопоглотительную способность смесей, за счет значительного присутствия в муке из ореха грецкого клетчатки, нивелирующей частичную потерю клейковинобразующих белков. Следует отметить, что внесение 10 % и 15 % ореховой муки привело к получению крошащейся «не отмывающейся» клейковины на фоне снижения количественного её содержания. При анализе фаринограмм и фаринографических параметров отмечено сокращение времени образования и снижение степени разжижения теста из смеси пшеничной и ореховой муки, что свидетельствует об улучшении реологического поведения полуфабриката и повышении его устойчивости к нагрузкам, выраженной в стабильности вязкоупругих характеристик при стандартном механическом воздействии. Суммируя благоприятное влияние муки из ореха грецкого на реологическое поведение теста, следует заключить, что ореховую муку можно сочетать с пшеничной мукой в разных комбинациях и применять в составе сложных пищевых систем. |
| format | Article |
| id | doaj-art-f862be75c52b425c9a8aa697b83d3476 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-03-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-f862be75c52b425c9a8aa697b83d34762025-02-02T20:30:48ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-03-01171410.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.001120РЕОЛОГИЧЕСКОЕ ПОВЕДЕНИЕ ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ОРЕХОВОЙ МУКИСветлана Сергеевна Кузьмина0https://orcid.org/0000-0002-0302-867XЛюдмила Алексеевна Козубаева1https://orcid.org/0000-0002-5131-4654Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваМука из ореха грецкого – вторичный продукт переработки орехов при извлечении масла прессовым способом, несомненно, является ценным сырьем в производстве хлебобулочных изделий. Использование ореховой муки, содержащей 24 % жира, 14,7 % белка, 8,63 % углеводов, несомненно, отразится на вязко-упругости, пластичности и других физико-механических показателях теста. В связи с этим целью работы явилось исследование технологических и реологических свойств теста из смесей пшеничной и ореховой муки. Содержание муки из ореха грецкого в смесях составляло 0 % – 15 %. Установлено, что замена части пшеничной муки на ореховую не оказала влияния на водопоглотительную способность смесей, за счет значительного присутствия в муке из ореха грецкого клетчатки, нивелирующей частичную потерю клейковинобразующих белков. Следует отметить, что внесение 10 % и 15 % ореховой муки привело к получению крошащейся «не отмывающейся» клейковины на фоне снижения количественного её содержания. При анализе фаринограмм и фаринографических параметров отмечено сокращение времени образования и снижение степени разжижения теста из смеси пшеничной и ореховой муки, что свидетельствует об улучшении реологического поведения полуфабриката и повышении его устойчивости к нагрузкам, выраженной в стабильности вязкоупругих характеристик при стандартном механическом воздействии. Суммируя благоприятное влияние муки из ореха грецкого на реологическое поведение теста, следует заключить, что ореховую муку можно сочетать с пшеничной мукой в разных комбинациях и применять в составе сложных пищевых систем.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/120мука из ореха грецкогомучная смесьтехнологические свойствареологическое поведениефаринограффаринографические параметры |
| spellingShingle | Светлана Сергеевна Кузьмина Людмила Алексеевна Козубаева РЕОЛОГИЧЕСКОЕ ПОВЕДЕНИЕ ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ОРЕХОВОЙ МУКИ Ползуновский вестник мука из ореха грецкого мучная смесь технологические свойства реологическое поведение фаринограф фаринографические параметры |
| title | РЕОЛОГИЧЕСКОЕ ПОВЕДЕНИЕ ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ОРЕХОВОЙ МУКИ |
| title_full | РЕОЛОГИЧЕСКОЕ ПОВЕДЕНИЕ ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ОРЕХОВОЙ МУКИ |
| title_fullStr | РЕОЛОГИЧЕСКОЕ ПОВЕДЕНИЕ ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ОРЕХОВОЙ МУКИ |
| title_full_unstemmed | РЕОЛОГИЧЕСКОЕ ПОВЕДЕНИЕ ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ОРЕХОВОЙ МУКИ |
| title_short | РЕОЛОГИЧЕСКОЕ ПОВЕДЕНИЕ ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ОРЕХОВОЙ МУКИ |
| title_sort | реологическое поведение теста из смеси пшеничной и ореховой муки |
| topic | мука из ореха грецкого мучная смесь технологические свойства реологическое поведение фаринограф фаринографические параметры |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/120 |
| work_keys_str_mv | AT svetlanasergeevnakuzʹmina reologičeskoepovedenietestaizsmesipšeničnojiorehovojmuki AT lûdmilaalekseevnakozubaeva reologičeskoepovedenietestaizsmesipšeničnojiorehovojmuki |