Estabilidade de antocianinas do açaí: uma breve revisão
Antocianinas são corantes naturais presentes em frutas e vegetais, responsáveis pelas cores laranja, vermelho, azul, violeta e magenta das plantas. Com o aumento da busca da população por uma alimentação mais natural e saudável, esse tipo de corante se tornou alvo de diversos estudos, com o objetiv...
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| Format: | Article |
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| Published: |
Universidade Federal de Viçosa (UFV)
2022-11-01
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| Series: | The Journal of Engineering and Exact Sciences |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://periodicos.ufv.br/jcec/article/view/14880 |
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| author | Isabella Silva Rossi Jessiele Barbosa Costa Luis Gustavo Lima Nascimento Antônio Fernandes de Carvalho |
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Antocianinas são corantes naturais presentes em frutas e vegetais, responsáveis pelas cores laranja, vermelho, azul, violeta e magenta das plantas. Com o aumento da busca da população por uma alimentação mais natural e saudável, esse tipo de corante se tornou alvo de diversos estudos, com o objetivo de substituir os corantes sintéticos em produtos processados e armazenados em prateleira. Dentre os frutos com altos índices de antocianinas, o açaí, fruto tropical típico do Brasil, apresenta grande potencial de viabilização, pela ampla oferta no país, pela sua popularidade internacional e valor nutritivo. O maior desafio encontrado na tarefa de substituir os corantes sintéticos pelos naturais está na baixa estabilidade das antocianinas. Essas podem ser altamente influenciadas pelo pH do meio, contato direto com a luz, pela temperatura ambiente, pela disponibilidade de oxigênio e outros diversos fatores. Assim, o presente trabalho tem como objetivo sistematizar informações científicas acerca da utilização de antocianinas do fruto açaí como corante natural em alimentos, dando enfoque aos principais problemas encontrados na literatura a respeito da estabilidade das antocianinas presentes no fruto.
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| format | Article |
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| institution | Kabale University |
| issn | 2527-1075 |
| language | English |
| publishDate | 2022-11-01 |
| publisher | Universidade Federal de Viçosa (UFV) |
| record_format | Article |
| series | The Journal of Engineering and Exact Sciences |
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