ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ОБОГАЩЕННЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
К концу XX столетия во многих странах мира сформировался широкий ассортимент плавленых сыров и сырных продуктов, которые имеют разное название: плавленый сыр, пастообразный плавленый сыр, сырный спред, сырный продукт, сырный препарат, сырное изделие, искусственный сыр, сыр-аналог и другие. Орган...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/279 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832568951978065920 |
|---|---|
| author | Ольга Николаевна Мусина Дарья Андреевна Усатюк Елена Михайловна Нагорных |
| author_facet | Ольга Николаевна Мусина Дарья Андреевна Усатюк Елена Михайловна Нагорных |
| author_sort | Ольга Николаевна Мусина |
| collection | DOAJ |
| description | К концу XX столетия во многих странах мира сформировался широкий ассортимент плавленых сыров и сырных продуктов, которые имеют разное название: плавленый сыр, пастообразный плавленый сыр, сырный спред, сырный продукт, сырный препарат, сырное изделие, искусственный сыр, сыр-аналог и другие.
Органолептические свойства плавленого сыра определяются типом используемого сырья. Выраженный сырный вкус возможно получить, используя в рецептуре зрелые сыры, что экономически нецелесообразно, так как зрелые сыры и так пользуются большим спросом. Авторами статьи обосновано решение применения вкусоароматических добавок как для расширения ассортимента плавленых сыров, так и для увеличения их пищевой ценности. В качестве альтернативных вкусоароматических добавок в проводимых исследованиях использованы: порошок клубники, порошок манго, подсолнечный лецитин, сушеные молотые томаты, пшеничная клетчатка, овсяные отруби, смесь пшеничной клетчатки и овсяных отрубей, сок ирги, мед цветочный, смесь типа «Сказка» (сахар, какао, орехи, ванилин).
В статье приведен технологический процесс выработки экспериментальных образцов плавленого сыра с описанием основного сырья. Авторами приведена подробная рецептура для составления смеси для плавления. Описаны органолептические показатели полученных экспериментальных образцов плавленого сыра с указанием на перспективные варианты для дальнейших исследований. |
| format | Article |
| id | doaj-art-f2e83a92d1284d01aafe61892953ddcf |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-f2e83a92d1284d01aafe61892953ddcf2025-02-02T23:50:32ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-10-011412112510.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.015279ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ОБОГАЩЕННЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВОльга Николаевна Мусина0https://orcid.org/0000-0002-4938-8136Дарья Андреевна Усатюк1https://orcid.org/0000-0001-7852-1680Елена Михайловна Нагорных2https://orcid.org/0000-0003-3051-1381ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»Алтайский государственный технический университет им. И. И. ПолзуноваК концу XX столетия во многих странах мира сформировался широкий ассортимент плавленых сыров и сырных продуктов, которые имеют разное название: плавленый сыр, пастообразный плавленый сыр, сырный спред, сырный продукт, сырный препарат, сырное изделие, искусственный сыр, сыр-аналог и другие. Органолептические свойства плавленого сыра определяются типом используемого сырья. Выраженный сырный вкус возможно получить, используя в рецептуре зрелые сыры, что экономически нецелесообразно, так как зрелые сыры и так пользуются большим спросом. Авторами статьи обосновано решение применения вкусоароматических добавок как для расширения ассортимента плавленых сыров, так и для увеличения их пищевой ценности. В качестве альтернативных вкусоароматических добавок в проводимых исследованиях использованы: порошок клубники, порошок манго, подсолнечный лецитин, сушеные молотые томаты, пшеничная клетчатка, овсяные отруби, смесь пшеничной клетчатки и овсяных отрубей, сок ирги, мед цветочный, смесь типа «Сказка» (сахар, какао, орехи, ванилин). В статье приведен технологический процесс выработки экспериментальных образцов плавленого сыра с описанием основного сырья. Авторами приведена подробная рецептура для составления смеси для плавления. Описаны органолептические показатели полученных экспериментальных образцов плавленого сыра с указанием на перспективные варианты для дальнейших исследований.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/279плавленый сыр, молочный продукт, пастообразный сыр, вкусовые и ароматические добавки, технологический процесс, рецептура, органолептические показатели. |
| spellingShingle | Ольга Николаевна Мусина Дарья Андреевна Усатюк Елена Михайловна Нагорных ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ОБОГАЩЕННЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ Ползуновский вестник плавленый сыр, молочный продукт, пастообразный сыр, вкусовые и ароматические добавки, технологический процесс, рецептура, органолептические показатели. |
| title | ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ОБОГАЩЕННЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ |
| title_full | ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ОБОГАЩЕННЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ |
| title_fullStr | ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ОБОГАЩЕННЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ |
| title_full_unstemmed | ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ОБОГАЩЕННЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ |
| title_short | ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ОБОГАЩЕННЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ |
| title_sort | исследование возможности расширения ассортимента обогащенных плавленых сыров |
| topic | плавленый сыр, молочный продукт, пастообразный сыр, вкусовые и ароматические добавки, технологический процесс, рецептура, органолептические показатели. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/279 |
| work_keys_str_mv | AT olʹganikolaevnamusina issledovanievozmožnostirasšireniâassortimentaobogaŝennyhplavlenyhsyrov AT darʹâandreevnausatûk issledovanievozmožnostirasšireniâassortimentaobogaŝennyhplavlenyhsyrov AT elenamihajlovnanagornyh issledovanievozmožnostirasšireniâassortimentaobogaŝennyhplavlenyhsyrov |