Tortilla de maíz adicionado con harina de Brosimum alicastrum: propiedades fisicoquímicas y actividad antioxidante
Se obtienen tortillas a partir de harina de maíz nixtamalizado, al cual se le adicionaron diferentes proporciones de harina de B. alicastrum (0, 10, 20 y 30% p/p en base seca). Se analizan las tortillas en relación con la composición química, perfil de aminoácidos, compuestos fenólicos, actividad an...
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| Format: | Article |
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| Published: |
Universidad Autonoma del Estado de Mexico
2021-01-01
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| Series: | Ciencia Ergo Sum |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=10467404001 |
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| author | Víctor Manuel Moo-Huchin Guadalupe Johanna Góngora-Chi Enrique Sauri-Duch Jorge Carlos Canto-Pinto David Betancur-Ancona Lorena Guadalupe Ramón-Canul |
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| description | Se obtienen tortillas a partir de harina de maíz nixtamalizado, al cual se le adicionaron diferentes proporciones de harina de B. alicastrum (0, 10, 20 y 30% p/p en base seca). Se analizan las tortillas en relación con la composición química, perfil de aminoácidos, compuestos fenólicos, actividad antioxidante y propiedades físicas. La adición de harina de B. alicastrum en tortillas aumentó la actividad antioxidante, el contenido de minerales, fibra soluble, proteína, triptófano, compuestos fenólicos totales y flavonoides totales comparado con la tortilla control. Los resultados sugieren que la adición de harina de B. alicastrum (10 y 20%) a la harina de maíz mejoró el valor nutricional y funcional de tortillas sin afectar su calidad (rolabilidad, grado de inflado y pérdida por cocción). |
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| institution | Kabale University |
| issn | 1405-0269 2395-8782 |
| language | English |
| publishDate | 2021-01-01 |
| publisher | Universidad Autonoma del Estado de Mexico |
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| series | Ciencia Ergo Sum |
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