Дослідження структурно-механічних характеристик молочних десертів з комбінованим складом сировини
Молочні продукти – складні за хімічним складом та наділені комплексом різноманітних властивостей, які обумовлюють якість. Для науково обґрунтованого урахування цих властивостей необхідна інформація щодо реологічних характеристик продукту. Тому актуальним є проведення досліджень щодо застосування тех...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Bila Tserkva National Agrarian University
2024-12-01
|
| Series: | Технологія виробництва і переробки продуктів тваринництва |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://tvppt.btsau.edu.ua/sites/default/files/visnyky/pererobka/rudakova_2_2024.pdf |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832590718278828032 |
|---|---|
| author | Рудакова Т.В. Мінорова А.В. Моісеєва Л.О. Крушельницька Н.Л. Наріжний С.А. Осіпенко І.С. Бовкун А.О. |
| author_facet | Рудакова Т.В. Мінорова А.В. Моісеєва Л.О. Крушельницька Н.Л. Наріжний С.А. Осіпенко І.С. Бовкун А.О. |
| author_sort | Рудакова Т.В. |
| collection | DOAJ |
| description | Молочні продукти – складні за хімічним складом та наділені комплексом різноманітних властивостей, які обумовлюють якість. Для науково обґрунтованого урахування цих властивостей необхідна інформація щодо реологічних характеристик продукту. Тому актуальним є проведення досліджень щодо застосування технологічних методів, які дають змогу цілеспрямовано впливати на структурно-механічні характеристики молочного продукту та ефективно управляти показниками якості, зокрема, консистенцією. Метою роботи було дослідження реологічних показників молочних десертів з комбінованим складом сировини. У статті представлено результати досліджень щодо визначення реологічних показників пудингу і крему, вироблених з використанням концентрату сироваткових білків, сухої демінералізованої сироватки, інуліну, пектину, рисового борошна, кукурудзяного крохмалю на різній молочній сировині. Реологічні криві молочних десертів свідчать про їх структуровану природу. Структура пудингу на основі ретентату міцніша за аналогічний продукт на основі маслянки – його вʼязкість за напруги зсуву 387,0 Па становить 205 Па·с, що на 11 % більше. Вʼязкість крему на основі ретентату дорівнює 102 Па·с, що на 50,2 % менше, ніж у пудингу. Найменш міцною виявлено структуру крему на основі маслянки, яка також потребує найбільшого зусилля для руйнування та має найменше значення еластичності. Доведено, що молочні десерти виявляють здатність до самовідновлення та належать до пластично-вʼязких коагуляційних систем за класифікацією акад. П.А. Ребіндера. Встановлено, що реологічні криві вʼязкості молочних десертів характерні для структурованих систем. Показано, у що кремі та пудингу, виготовлених на основі ретентату, структура є більш міцною. Для збереження структури десертів рекомендується термомеханічне оброблення за швидкості зсуву до 50 с⁻¹, щоб мінімізувати руйнування звʼязків. |
| format | Article |
| id | doaj-art-dc3983c00e4e4dfd8af1934b56a3cd25 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2310-9289 2415-7635 |
| language | English |
| publishDate | 2024-12-01 |
| publisher | Bila Tserkva National Agrarian University |
| record_format | Article |
| series | Технологія виробництва і переробки продуктів тваринництва |
| spelling | doaj-art-dc3983c00e4e4dfd8af1934b56a3cd252025-01-23T08:28:53ZengBila Tserkva National Agrarian UniversityТехнологія виробництва і переробки продуктів тваринництва2310-92892415-76352024-12-01219010010810.33245/2310-9289-2024-190-2-100-108Дослідження структурно-механічних характеристик молочних десертів з комбінованим складом сировиниРудакова Т.В.0https://orcid.org/0000-0002-7017-735XМінорова А.В.1https://orcid.org/0000-0002-7557-1444Моісеєва Л.О.2https://orcid.org/0000-0001-8845-1487Крушельницька Н.Л.3Наріжний С.А.4https://orcid.org/0000-0001-5478-3221Осіпенко І.С.5https://orcid.org/0000-0002-0598-0090Бовкун А.О.6https://orcid.org/0000-0002-3174-0963Інститут продовольчих ресурсів НААН, КиївІнститут продовольчих ресурсів НААН, КиївІнститут продовольчих ресурсів НААН, КиївІнститут продовольчих ресурсів НААН, КиївБілоцерківський національний аграрний університетБілоцерківський національний аграрний університетІнститут післядипломної освіти Національного університету харчових технологій, КиївМолочні продукти – складні за хімічним складом та наділені комплексом різноманітних властивостей, які обумовлюють якість. Для науково обґрунтованого урахування цих властивостей необхідна інформація щодо реологічних характеристик продукту. Тому актуальним є проведення досліджень щодо застосування технологічних методів, які дають змогу цілеспрямовано впливати на структурно-механічні характеристики молочного продукту та ефективно управляти показниками якості, зокрема, консистенцією. Метою роботи було дослідження реологічних показників молочних десертів з комбінованим складом сировини. У статті представлено результати досліджень щодо визначення реологічних показників пудингу і крему, вироблених з використанням концентрату сироваткових білків, сухої демінералізованої сироватки, інуліну, пектину, рисового борошна, кукурудзяного крохмалю на різній молочній сировині. Реологічні криві молочних десертів свідчать про їх структуровану природу. Структура пудингу на основі ретентату міцніша за аналогічний продукт на основі маслянки – його вʼязкість за напруги зсуву 387,0 Па становить 205 Па·с, що на 11 % більше. Вʼязкість крему на основі ретентату дорівнює 102 Па·с, що на 50,2 % менше, ніж у пудингу. Найменш міцною виявлено структуру крему на основі маслянки, яка також потребує найбільшого зусилля для руйнування та має найменше значення еластичності. Доведено, що молочні десерти виявляють здатність до самовідновлення та належать до пластично-вʼязких коагуляційних систем за класифікацією акад. П.А. Ребіндера. Встановлено, що реологічні криві вʼязкості молочних десертів характерні для структурованих систем. Показано, у що кремі та пудингу, виготовлених на основі ретентату, структура є більш міцною. Для збереження структури десертів рекомендується термомеханічне оброблення за швидкості зсуву до 50 с⁻¹, щоб мінімізувати руйнування звʼязків.https://tvppt.btsau.edu.ua/sites/default/files/visnyky/pererobka/rudakova_2_2024.pdfмолочні десертикремпудингмаслянкаретентаткомбінований склад сировиниструктурареологічні показникиміцністьякість. |
| spellingShingle | Рудакова Т.В. Мінорова А.В. Моісеєва Л.О. Крушельницька Н.Л. Наріжний С.А. Осіпенко І.С. Бовкун А.О. Дослідження структурно-механічних характеристик молочних десертів з комбінованим складом сировини Технологія виробництва і переробки продуктів тваринництва молочні десерти крем пудинг маслянка ретентат комбінований склад сировини структура реологічні показники міцність якість. |
| title | Дослідження структурно-механічних характеристик молочних десертів з комбінованим складом сировини |
| title_full | Дослідження структурно-механічних характеристик молочних десертів з комбінованим складом сировини |
| title_fullStr | Дослідження структурно-механічних характеристик молочних десертів з комбінованим складом сировини |
| title_full_unstemmed | Дослідження структурно-механічних характеристик молочних десертів з комбінованим складом сировини |
| title_short | Дослідження структурно-механічних характеристик молочних десертів з комбінованим складом сировини |
| title_sort | дослідження структурно механічних характеристик молочних десертів з комбінованим складом сировини |
| topic | молочні десерти крем пудинг маслянка ретентат комбінований склад сировини структура реологічні показники міцність якість. |
| url | https://tvppt.btsau.edu.ua/sites/default/files/visnyky/pererobka/rudakova_2_2024.pdf |
| work_keys_str_mv | AT rudakovatv doslídžennâstrukturnomehaníčnihharakteristikmoločnihdesertívzkombínovanimskladomsirovini AT mínorovaav doslídžennâstrukturnomehaníčnihharakteristikmoločnihdesertívzkombínovanimskladomsirovini AT moíseêvalo doslídžennâstrukturnomehaníčnihharakteristikmoločnihdesertívzkombínovanimskladomsirovini AT krušelʹnicʹkanl doslídžennâstrukturnomehaníčnihharakteristikmoločnihdesertívzkombínovanimskladomsirovini AT narížnijsa doslídžennâstrukturnomehaníčnihharakteristikmoločnihdesertívzkombínovanimskladomsirovini AT osípenkoís doslídžennâstrukturnomehaníčnihharakteristikmoločnihdesertívzkombínovanimskladomsirovini AT bovkunao doslídžennâstrukturnomehaníčnihharakteristikmoločnihdesertívzkombínovanimskladomsirovini |