ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКАНА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ
Стабильность потребительского спроса на сдобное печенье, при выраженных недостатках макро- и микронутриентного состава этого продукта, определяет перспективность разработки новых рецептур с учетом основных принципов пищевой комбинаторики.Семена подсолнечника отличаются от других масличных более высо...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/883 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832543808852590592 |
|---|---|
| author | Татьяна Вячеславовна Белоусова Елена Юрьевна Егорова Наталья Андреевна Дудкина |
| author_facet | Татьяна Вячеславовна Белоусова Елена Юрьевна Егорова Наталья Андреевна Дудкина |
| author_sort | Татьяна Вячеславовна Белоусова |
| collection | DOAJ |
| description | Стабильность потребительского спроса на сдобное печенье, при выраженных недостатках макро- и микронутриентного состава этого продукта, определяет перспективность разработки новых рецептур с учетом основных принципов пищевой комбинаторики.Семена подсолнечника отличаются от других масличных более высоким содержанием растворимого белка и повышенным скором лизина, лимитирующего усвояемость пшеничного белка. Эти особенности химического состава ядра семян подсолнечника определяют перспективность его введения в мучные кондитерские изделия, включая печенье.Целью работы стало исследование влияния параметров обработки и дозировки ядра семян подсолнечника на технологические свойства мучных смесей и качество выпеченного из них печенья. При выполнении исследований использовали сырое и обжаренное ядро семян подсолнечника2023 года сбора.Контроль показателей, характеризующих технологические свойства мучных смесей и качество сдобного печенья, осуществляли с применением стандартных методов исследования.Использование ядра семян подсолнечника в составе мучных смесей сопровождалось линейным снижением их влажности, нарастанием титруемой кислотности и укреплением клейковинного белка (с переходом во II группу качества); более заметное снижение влажности (1 % и более) и нарастание кислотности (в пределах 1 град кислотности) наблюдалось в вариантах исследования с обжаренным ядром. Повсем вариантам дозировки подсолнечного ядра зафиксировано снижение влажности и линейное повышение намокаемости выпеченных изделий (от 172 % на контроле до 185–215 %), при сохранении равномерной структуры пористости. Установлено, что необходимые технологические свойства теста и стандартное качество выпеченных изделий обеспечиваются при внесении в мучную смесь 6 % свежего или обжаренного ядра семян подсолнечника. Использование подсолнечного ядра сопровождается увеличением содержания в печенье белка, токоферолов и витаминов группы В, в числе незаменимых макро- и микроэлементов отмечено увеличение доли железа, магния, калия, цинка и органического фосфора. |
| format | Article |
| id | doaj-art-db7eceebe89d4f9da77989ae3d90b902 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-db7eceebe89d4f9da77989ae3d90b9022025-02-03T11:32:58ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-10-013758110.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.011883ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКАНА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯТатьяна Вячеславовна Белоусова0Елена Юрьевна Егорова1Наталья Андреевна Дудкина2https://orcid.org/0009-0005-3441-0627Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваСтабильность потребительского спроса на сдобное печенье, при выраженных недостатках макро- и микронутриентного состава этого продукта, определяет перспективность разработки новых рецептур с учетом основных принципов пищевой комбинаторики.Семена подсолнечника отличаются от других масличных более высоким содержанием растворимого белка и повышенным скором лизина, лимитирующего усвояемость пшеничного белка. Эти особенности химического состава ядра семян подсолнечника определяют перспективность его введения в мучные кондитерские изделия, включая печенье.Целью работы стало исследование влияния параметров обработки и дозировки ядра семян подсолнечника на технологические свойства мучных смесей и качество выпеченного из них печенья. При выполнении исследований использовали сырое и обжаренное ядро семян подсолнечника2023 года сбора.Контроль показателей, характеризующих технологические свойства мучных смесей и качество сдобного печенья, осуществляли с применением стандартных методов исследования.Использование ядра семян подсолнечника в составе мучных смесей сопровождалось линейным снижением их влажности, нарастанием титруемой кислотности и укреплением клейковинного белка (с переходом во II группу качества); более заметное снижение влажности (1 % и более) и нарастание кислотности (в пределах 1 град кислотности) наблюдалось в вариантах исследования с обжаренным ядром. Повсем вариантам дозировки подсолнечного ядра зафиксировано снижение влажности и линейное повышение намокаемости выпеченных изделий (от 172 % на контроле до 185–215 %), при сохранении равномерной структуры пористости. Установлено, что необходимые технологические свойства теста и стандартное качество выпеченных изделий обеспечиваются при внесении в мучную смесь 6 % свежего или обжаренного ядра семян подсолнечника. Использование подсолнечного ядра сопровождается увеличением содержания в печенье белка, токоферолов и витаминов группы В, в числе незаменимых макро- и микроэлементов отмечено увеличение доли железа, магния, калия, цинка и органического фосфора.http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/883пищевые технологии, мучные кондитерские изделия, сырье, печенье сдобное, качество, пищевая ценность, пищевая комбинаторика, ядро семян подсолнечника |
| spellingShingle | Татьяна Вячеславовна Белоусова Елена Юрьевна Егорова Наталья Андреевна Дудкина ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКАНА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ Ползуновский вестник пищевые технологии, мучные кондитерские изделия, сырье, печенье сдобное, качество, пищевая ценность, пищевая комбинаторика, ядро семян подсолнечника |
| title | ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКАНА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ |
| title_full | ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКАНА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ |
| title_fullStr | ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКАНА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ |
| title_full_unstemmed | ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКАНА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ |
| title_short | ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКАНА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ |
| title_sort | влияние параметров обработкиядра семян подсолнечникана качество и пищевую ценность сдобного печенья |
| topic | пищевые технологии, мучные кондитерские изделия, сырье, печенье сдобное, качество, пищевая ценность, пищевая комбинаторика, ядро семян подсолнечника |
| url | http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/883 |
| work_keys_str_mv | AT tatʹânavâčeslavovnabelousova vliânieparametrovobrabotkiâdrasemânpodsolnečnikanakačestvoipiŝevuûcennostʹsdobnogopečenʹâ AT elenaûrʹevnaegorova vliânieparametrovobrabotkiâdrasemânpodsolnečnikanakačestvoipiŝevuûcennostʹsdobnogopečenʹâ AT natalʹâandreevnadudkina vliânieparametrovobrabotkiâdrasemânpodsolnečnikanakačestvoipiŝevuûcennostʹsdobnogopečenʹâ |