Kamaboko, um produto japonês: revisão de literatura
Este levantamento buscou realizar uma revisão sobre o kamaboko, utilizando artigos da base de dados do sistema de periódicos CAPES, publicados entre os anos de 2017 e 2022, sendo abordado pontos importantes como metodologia de elaboração, ingredientes utilizados na sua preparação e produtos correla...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Federal de Viçosa (UFV)
2022-12-01
|
| Series: | The Journal of Engineering and Exact Sciences |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://periodicos.ufv.br/jcec/article/view/14897 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832569760890486784 |
|---|---|
| author | Thaís Regina de Castro Pereira Lévison da Costa Cipriano Estella Francisco de Azevedo Camile de Oliveira Luz Farias Sergio Borges Mano Erick Almeida Esmerino Eliane Teixeira Marsico |
| author_facet | Thaís Regina de Castro Pereira Lévison da Costa Cipriano Estella Francisco de Azevedo Camile de Oliveira Luz Farias Sergio Borges Mano Erick Almeida Esmerino Eliane Teixeira Marsico |
| author_sort | Thaís Regina de Castro Pereira |
| collection | DOAJ |
| description |
Este levantamento buscou realizar uma revisão sobre o kamaboko, utilizando artigos da base de dados do sistema de periódicos CAPES, publicados entre os anos de 2017 e 2022, sendo abordado pontos importantes como metodologia de elaboração, ingredientes utilizados na sua preparação e produtos correlatos ao kamaboko. O kamaboko é um produto originário do Japão e tem comoprincipal ingrediente o sur imi, alimento feito à base de carne de peixes. A textura deste produto é fator determinante para sua qualidade e pode ser influenciada pela temperatura de cozimento e pela qualidade dos ingredientes utilizados. O cozimento preconizado é feito em duas etapas, inicialmente próximo de 40° C, sendo iniciada a formação do gel e posteriormente em temperaturas entre 70 °C e 90 °C, que permitem o aumento de sua elasticidade. Entretanto, em temperaturas entre 50 °C e 70 °C pode ser gerado um produto mais macio e de textura mole, com
características sensoriais inadequadas. Os principais ingredientes utilizados em sua preparação são o sal, açucar e amido, cada um com sua importância na formulação final. A partir do surimi também podem ser produzidos outros produtos correlatos como o “hanpen” e o “tsumike”. Portanto, por possuir características nutricionais desejáveis, como alto teor proteico, baixo teor de gordura e poucas calorias, o kamaboko pode ser considerado um produto nutritivo e saudável.
|
| format | Article |
| id | doaj-art-d4568addb05145bc97a5af793404b297 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2527-1075 |
| language | English |
| publishDate | 2022-12-01 |
| publisher | Universidade Federal de Viçosa (UFV) |
| record_format | Article |
| series | The Journal of Engineering and Exact Sciences |
| spelling | doaj-art-d4568addb05145bc97a5af793404b2972025-02-02T19:55:41ZengUniversidade Federal de Viçosa (UFV)The Journal of Engineering and Exact Sciences2527-10752022-12-0181010.18540/jcecvl8iss10pp14897-01aKamaboko, um produto japonês: revisão de literaturaThaís Regina de Castro Pereira0Lévison da Costa Cipriano1Estella Francisco de Azevedo2Camile de Oliveira Luz Farias3Sergio Borges Mano4Erick Almeida Esmerino5Eliane Teixeira Marsico6Universidade Federal Fluminense, BrasilUniversidade Federal Fluminense, BrasilUniversidade Federal Fluminense, BrasilUniversidade Federal Fluminense, BrasilUniversidade Federal Fluminense, BrasilUniversidade Federal Fluminense, BrasilUniversidade Federal Fluminense, Brasil Este levantamento buscou realizar uma revisão sobre o kamaboko, utilizando artigos da base de dados do sistema de periódicos CAPES, publicados entre os anos de 2017 e 2022, sendo abordado pontos importantes como metodologia de elaboração, ingredientes utilizados na sua preparação e produtos correlatos ao kamaboko. O kamaboko é um produto originário do Japão e tem comoprincipal ingrediente o sur imi, alimento feito à base de carne de peixes. A textura deste produto é fator determinante para sua qualidade e pode ser influenciada pela temperatura de cozimento e pela qualidade dos ingredientes utilizados. O cozimento preconizado é feito em duas etapas, inicialmente próximo de 40° C, sendo iniciada a formação do gel e posteriormente em temperaturas entre 70 °C e 90 °C, que permitem o aumento de sua elasticidade. Entretanto, em temperaturas entre 50 °C e 70 °C pode ser gerado um produto mais macio e de textura mole, com características sensoriais inadequadas. Os principais ingredientes utilizados em sua preparação são o sal, açucar e amido, cada um com sua importância na formulação final. A partir do surimi também podem ser produzidos outros produtos correlatos como o “hanpen” e o “tsumike”. Portanto, por possuir características nutricionais desejáveis, como alto teor proteico, baixo teor de gordura e poucas calorias, o kamaboko pode ser considerado um produto nutritivo e saudável. https://periodicos.ufv.br/jcec/article/view/14897Formação de gel. Modori. Surimi. Suwari. |
| spellingShingle | Thaís Regina de Castro Pereira Lévison da Costa Cipriano Estella Francisco de Azevedo Camile de Oliveira Luz Farias Sergio Borges Mano Erick Almeida Esmerino Eliane Teixeira Marsico Kamaboko, um produto japonês: revisão de literatura The Journal of Engineering and Exact Sciences Formação de gel. Modori. Surimi. Suwari. |
| title | Kamaboko, um produto japonês: revisão de literatura |
| title_full | Kamaboko, um produto japonês: revisão de literatura |
| title_fullStr | Kamaboko, um produto japonês: revisão de literatura |
| title_full_unstemmed | Kamaboko, um produto japonês: revisão de literatura |
| title_short | Kamaboko, um produto japonês: revisão de literatura |
| title_sort | kamaboko um produto japones revisao de literatura |
| topic | Formação de gel. Modori. Surimi. Suwari. |
| url | https://periodicos.ufv.br/jcec/article/view/14897 |
| work_keys_str_mv | AT thaisreginadecastropereira kamabokoumprodutojaponesrevisaodeliteratura AT levisondacostacipriano kamabokoumprodutojaponesrevisaodeliteratura AT estellafranciscodeazevedo kamabokoumprodutojaponesrevisaodeliteratura AT camiledeoliveiraluzfarias kamabokoumprodutojaponesrevisaodeliteratura AT sergioborgesmano kamabokoumprodutojaponesrevisaodeliteratura AT erickalmeidaesmerino kamabokoumprodutojaponesrevisaodeliteratura AT elianeteixeiramarsico kamabokoumprodutojaponesrevisaodeliteratura |