СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Питание людей, больных целиакией, ограничено непременным требованием отсутствия в рационе глютенсодержащих продуктов, в том числе традиционных мучных кондитерских изделий. Однако маркетинговые исследования свидетельствуют об интересе потребителей к этой группе сладких продуктов. При этом о заболеван...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/272 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832573508837703680 |
|---|---|
| author | Людмила Алексеевна Козубаева Светлана Сергеевна Кузьмина |
| author_facet | Людмила Алексеевна Козубаева Светлана Сергеевна Кузьмина |
| author_sort | Людмила Алексеевна Козубаева |
| collection | DOAJ |
| description | Питание людей, больных целиакией, ограничено непременным требованием отсутствия в рационе глютенсодержащих продуктов, в том числе традиционных мучных кондитерских изделий. Однако маркетинговые исследования свидетельствуют об интересе потребителей к этой группе сладких продуктов. При этом о заболевании целиакия и аглютеновых продуктах имеют представление только около 30 % опрошенных. В статье обобщены современные тенденции формирования ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, которые базируются на использовании разнообразных видов муки, не имеющих в составе глютена ‒ клейковинобразующих белков (рисового, кукурузного, гречневого, льняного, конопляного и других), а также на приготовлении двух- и многокомпонентных смесей из них. Помимо аглютеновой муки в рецептуре изделий могут присутствовать высокобелковые соевые изоляты и концентраты, изоляты белков гороха, люпина, казеинаты, концентраты сывороточных белков и др., гидроколлиоды (ксантан, гуаровая камедь, различные виды натуральных и модифицированных крахмалов), а также эмульгаторы, разрыхлители, вкусовые ингредиенты. В качестве обогащающих добавок в рецептуре используются плодово-ягодные и овощные порошки. Расширение сегмента мучных кондитерских изделий без глютена направлено на поиск компромисса между качеством, физиологической ценностью и потребительским предпочтением. Мука из семян и орехов способствует повышению пищевой ценности за счет широкого спектра минеральных веществ и витаминов. Обладая высокой антиоксидантной и физиологической активностью, мука кедрового ореха повышает потребительскую привлекательность готового продукта. Замена 30 % гречневой муки на квиноа позволяет нивелировать выраженный вкус муки и получить печенье с приятным ароматом лесных орехов. Безглютеновые изделия представлены разными видами печенья, кексами, вафлями, бисквитным полуфабрикатом, композитными смесями для производства кексов. |
| format | Article |
| id | doaj-art-c0a0d5c813a14083be538d5f662db11b |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-c0a0d5c813a14083be538d5f662db11b2025-02-02T03:54:38ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-10-0114576710.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.007272СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙЛюдмила Алексеевна Козубаева0https://orcid.org/0000-0002-5131-4654Светлана Сергеевна Кузьмина1https://orcid.org/0000-0002-0302-867XАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПитание людей, больных целиакией, ограничено непременным требованием отсутствия в рационе глютенсодержащих продуктов, в том числе традиционных мучных кондитерских изделий. Однако маркетинговые исследования свидетельствуют об интересе потребителей к этой группе сладких продуктов. При этом о заболевании целиакия и аглютеновых продуктах имеют представление только около 30 % опрошенных. В статье обобщены современные тенденции формирования ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, которые базируются на использовании разнообразных видов муки, не имеющих в составе глютена ‒ клейковинобразующих белков (рисового, кукурузного, гречневого, льняного, конопляного и других), а также на приготовлении двух- и многокомпонентных смесей из них. Помимо аглютеновой муки в рецептуре изделий могут присутствовать высокобелковые соевые изоляты и концентраты, изоляты белков гороха, люпина, казеинаты, концентраты сывороточных белков и др., гидроколлиоды (ксантан, гуаровая камедь, различные виды натуральных и модифицированных крахмалов), а также эмульгаторы, разрыхлители, вкусовые ингредиенты. В качестве обогащающих добавок в рецептуре используются плодово-ягодные и овощные порошки. Расширение сегмента мучных кондитерских изделий без глютена направлено на поиск компромисса между качеством, физиологической ценностью и потребительским предпочтением. Мука из семян и орехов способствует повышению пищевой ценности за счет широкого спектра минеральных веществ и витаминов. Обладая высокой антиоксидантной и физиологической активностью, мука кедрового ореха повышает потребительскую привлекательность готового продукта. Замена 30 % гречневой муки на квиноа позволяет нивелировать выраженный вкус муки и получить печенье с приятным ароматом лесных орехов. Безглютеновые изделия представлены разными видами печенья, кексами, вафлями, бисквитным полуфабрикатом, композитными смесями для производства кексов.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/272маркетинговые исследования, безглютеновые изделия, целиакия, ассортимент, рецептура, аглютеновая мука, обогащающие добавки |
| spellingShingle | Людмила Алексеевна Козубаева Светлана Сергеевна Кузьмина СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Ползуновский вестник маркетинговые исследования, безглютеновые изделия, целиакия, ассортимент, рецептура, аглютеновая мука, обогащающие добавки |
| title | СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_full | СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_fullStr | СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_full_unstemmed | СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_short | СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_sort | современные тенденции формирования ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий |
| topic | маркетинговые исследования, безглютеновые изделия, целиакия, ассортимент, рецептура, аглютеновая мука, обогащающие добавки |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/272 |
| work_keys_str_mv | AT lûdmilaalekseevnakozubaeva sovremennyetendenciiformirovaniâassortimentabezglûtenovyhmučnyhkonditerskihizdelij AT svetlanasergeevnakuzʹmina sovremennyetendenciiformirovaniâassortimentabezglûtenovyhmučnyhkonditerskihizdelij |