ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СМЕТАННО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СОУСОВ
В статье рассмотрена актуальная проблема – обеспечение населения высококачественными продуктами питания повышенной пищевой ценности. В сложившейся неблагоприятной экологической ситуации целесообразным является включение в ежедневный рацион человека соусов, содержащих широкий спектр биологически акти...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-03-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/141 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832569480877703168 |
|---|---|
| author | Юлия Ивановна Белянинова Альбина Алексеевна Варивода |
| author_facet | Юлия Ивановна Белянинова Альбина Алексеевна Варивода |
| author_sort | Юлия Ивановна Белянинова |
| collection | DOAJ |
| description | В статье рассмотрена актуальная проблема – обеспечение населения высококачественными продуктами питания повышенной пищевой ценности. В сложившейся неблагоприятной экологической ситуации целесообразным является включение в ежедневный рацион человека соусов, содержащих широкий спектр биологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот).
Важным направлением разработки новых продуктов является создание комбинированных продуктов, таких как сметанно-растительные соусы. Для этого разработаны новые рецептуры сметанно-растительных соусов с использованием хрена и горчицы.
Основные результаты исследования заключаются в разработке оптимальной рецептуры, изучению ее органолептических характеристик. Также изучены основные физико-химические характеристики готового продукта и доказано, что продукт соответствует показателям нормативной документации.
Выбран оптимальный тепловой режим для производства соуса на основе сметаны и растительных компонентов, поэтому были изучены показатели сметанно-растительных соусов до и после термической обработки. Результаты исследования показали, что новые сметанно-растительные соусы (как свежие, так и термизированные) характеризуются значительной биологической и пищевой ценностью за счет высокого содержания незаменимых амино- и полиненасыщенных жирных кислот, процесс термизации существенно не изменяет аминокислотный и жирнокислотный состав продукции. Также отмечено, что процесс нагревания практически не изменяет таких характеристик, как массовая доля белка, жира, углеводов, кроме того во время термизации соусы характеризуются такими же показателями пищевой и биологической ценности.
Доказана перспективность комбинирования молочного и растительного сырья для повышения биологической ценности сметанно-растительных соусов |
| format | Article |
| id | doaj-art-ab634d4e14364953b56a3df8f6d92b52 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-03-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-ab634d4e14364953b56a3df8f6d92b522025-02-02T21:07:47ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-03-011313810.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.004141ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СМЕТАННО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СОУСОВЮлия Ивановна Белянинова0Альбина Алексеевна Варивода1https://orcid.org/0000-0002-5931-2119Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. ТрубилинаКубанский государственный аграрный университет имени И.Т. ТрубилинаВ статье рассмотрена актуальная проблема – обеспечение населения высококачественными продуктами питания повышенной пищевой ценности. В сложившейся неблагоприятной экологической ситуации целесообразным является включение в ежедневный рацион человека соусов, содержащих широкий спектр биологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот). Важным направлением разработки новых продуктов является создание комбинированных продуктов, таких как сметанно-растительные соусы. Для этого разработаны новые рецептуры сметанно-растительных соусов с использованием хрена и горчицы. Основные результаты исследования заключаются в разработке оптимальной рецептуры, изучению ее органолептических характеристик. Также изучены основные физико-химические характеристики готового продукта и доказано, что продукт соответствует показателям нормативной документации. Выбран оптимальный тепловой режим для производства соуса на основе сметаны и растительных компонентов, поэтому были изучены показатели сметанно-растительных соусов до и после термической обработки. Результаты исследования показали, что новые сметанно-растительные соусы (как свежие, так и термизированные) характеризуются значительной биологической и пищевой ценностью за счет высокого содержания незаменимых амино- и полиненасыщенных жирных кислот, процесс термизации существенно не изменяет аминокислотный и жирнокислотный состав продукции. Также отмечено, что процесс нагревания практически не изменяет таких характеристик, как массовая доля белка, жира, углеводов, кроме того во время термизации соусы характеризуются такими же показателями пищевой и биологической ценности. Доказана перспективность комбинирования молочного и растительного сырья для повышения биологической ценности сметанно-растительных соусовhttps://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/141сметанно-растительный соус, аминокислотный состав, жирно-кислотный состав, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, аминокислотный скор, «идеальный белок» |
| spellingShingle | Юлия Ивановна Белянинова Альбина Алексеевна Варивода ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СМЕТАННО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СОУСОВ Ползуновский вестник сметанно-растительный соус, аминокислотный состав, жирно-кислотный состав, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, аминокислотный скор, «идеальный белок» |
| title | ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СМЕТАННО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СОУСОВ |
| title_full | ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СМЕТАННО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СОУСОВ |
| title_fullStr | ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СМЕТАННО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СОУСОВ |
| title_full_unstemmed | ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СМЕТАННО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СОУСОВ |
| title_short | ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СМЕТАННО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СОУСОВ |
| title_sort | исследование показателей качества сметанно растительных соусов |
| topic | сметанно-растительный соус, аминокислотный состав, жирно-кислотный состав, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, аминокислотный скор, «идеальный белок» |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/141 |
| work_keys_str_mv | AT ûliâivanovnabelâninova issledovaniepokazatelejkačestvasmetannorastitelʹnyhsousov AT alʹbinaalekseevnavarivoda issledovaniepokazatelejkačestvasmetannorastitelʹnyhsousov |