Influencia de la cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces SPP en la calidad fisicoquímica y sensorial en la cerveza artesanal Porter
La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la cantidad de cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces spp. en la calidad fisicoquímica y sensorial de una cerveza artesanal estilo Porter. Se utilizaron tres niveles de cascarilla de cacao (0.5%, 1.5% y 2.5% en relación a la m...
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidad Nacional de Ingeniería
2025-06-01
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| Series: | El Higo |
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| Online Access: | https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/20606 |
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| author | José David Bermeo Mendoza Orley Mera Mecias Neptaly Guilber Enrique Vergara Vélez |
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La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la cantidad de cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces spp. en la calidad fisicoquímica y sensorial de una cerveza artesanal estilo Porter. Se utilizaron tres niveles de cascarilla de cacao (0.5%, 1.5% y 2.5% en relación a la malta) y dos cepas de levadura (Safale S-04 y Safbrew S-06), se empleó un diseño experimental completamente al azar con seis tratamientos y tres repeticiones. Los resultados en los análisis fisicoquímicos mostraron diferencias significativas en las variables de pH y densidad según la cepa utilizada, mientras que el contenido alcohólico varió en relación a los niveles de porcentaje de cascarilla de cacao. Todos los tratamientos cumplieron con la NTE INEN 2262 en acidez y grados de alcohol, menos los valores de pH que superaron el límite permitido. El análisis sensorial indicó que el tratamiento con 2.5% de cascarilla de cacao y levadura Safbrew S-06 obtuvo la mayor aceptación en aroma, sabor, color y amargor. No obstante, el recuento de mohos y levaduras excedió los límites normativos, evidenciando la necesidad de mejorar los controles microbiológicos. Se puede resaltar el potencial de la cascarilla de cacao como insumo en la elaboración de cerveza artesanal, pero se sugiere la optimización del proceso para mejorar la estabilidad microbiológica del producto final.
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| institution | Kabale University |
| issn | 2413-192X 2413-1911 |
| language | English |
| publishDate | 2025-06-01 |
| publisher | Universidad Nacional de Ingeniería |
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| series | El Higo |
| spelling | doaj-art-a749f9e66c7b47e8b96ef1c164c6b49e2025-08-20T03:38:06ZengUniversidad Nacional de IngenieríaEl Higo2413-192X2413-19112025-06-0115110.5377/elhigo.v15i1.20606Influencia de la cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces SPP en la calidad fisicoquímica y sensorial en la cerveza artesanal PorterJosé David Bermeo Mendoza 0https://orcid.org/0009-0004-2596-0558Orley Mera Mecias Neptaly 1https://orcid.org/0009-0008-4661-9999Guilber Enrique Vergara Vélez2https://orcid.org/0009-0009-7361-7718Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Calceta, EcuadorEscuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Calceta, EcuadorEscuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Calceta, Ecuador La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la cantidad de cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces spp. en la calidad fisicoquímica y sensorial de una cerveza artesanal estilo Porter. Se utilizaron tres niveles de cascarilla de cacao (0.5%, 1.5% y 2.5% en relación a la malta) y dos cepas de levadura (Safale S-04 y Safbrew S-06), se empleó un diseño experimental completamente al azar con seis tratamientos y tres repeticiones. Los resultados en los análisis fisicoquímicos mostraron diferencias significativas en las variables de pH y densidad según la cepa utilizada, mientras que el contenido alcohólico varió en relación a los niveles de porcentaje de cascarilla de cacao. Todos los tratamientos cumplieron con la NTE INEN 2262 en acidez y grados de alcohol, menos los valores de pH que superaron el límite permitido. El análisis sensorial indicó que el tratamiento con 2.5% de cascarilla de cacao y levadura Safbrew S-06 obtuvo la mayor aceptación en aroma, sabor, color y amargor. No obstante, el recuento de mohos y levaduras excedió los límites normativos, evidenciando la necesidad de mejorar los controles microbiológicos. Se puede resaltar el potencial de la cascarilla de cacao como insumo en la elaboración de cerveza artesanal, pero se sugiere la optimización del proceso para mejorar la estabilidad microbiológica del producto final. https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/20606Subproductos del cacaolevadurasadjunto cervecerobebida alcohólica |
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