ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА ВНЕСЕНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В РЖАНОЕ ТЕСТО НА ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ХЛЕБА
Льняная мука в связи с содержанием в ней ненасыщенных жирных кислот, белка, пищевых волокон, лигнанов и других веществ весьма полезна для питания человека. Особенно ценным в ней является содержание эссенциальной линоленовой (18:3) кислоты которая участвует в строении клеточных стенок человека. Проб...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/610 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832572827140620288 |
|---|---|
| author | Андрей Анатольевич Хлопов Сергей Григорьевич Ефименко Елена Сергеевна Лыбенко |
| author_facet | Андрей Анатольевич Хлопов Сергей Григорьевич Ефименко Елена Сергеевна Лыбенко |
| author_sort | Андрей Анатольевич Хлопов |
| collection | DOAJ |
| description | Льняная мука в связи с содержанием в ней ненасыщенных жирных кислот, белка, пищевых волокон, лигнанов и других веществ весьма полезна для питания человека. Особенно ценным в ней является содержание эссенциальной линоленовой (18:3) кислоты которая участвует в строении клеточных стенок человека. Проблематика внесения льняной муки в хлеб из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки изучена достаточно широко. Было доказано, что количество льняной муки, которое можно добавлять в хлеб без ухудшения основных показателей качества составляет 10%. В наших исследованиях изучены три способа внесения льняной муки в ржаное тесто: в сухом виде в дежу при земесе теста, в виде опары и в виде замоченной в воде муки. Технология приготовления ржаного хлеба традиционная, на живой закваске. Брожение (отдых) теста после замеса 5-10 мин. Методики определения качества готовых изделий общепринятые. В ходе проведения исследований было доказано, что добавление льняной муки в тесто в виде опары является оптимальным. Хлеб в этом варианте имел выпуклую куполообразную верхнюю корочку, развитую структуру пористости мякиша, прекрасный вид в изломе и соответствовал требованиям ГОСТ по физико-химическим показателям. Было отмечено, что льняной запах и вкус хлеба проявляются в наименьшей степени в тех вариантах, где льняная мука контактировала с водой до внесения в тесто. Содержание 18:3 жирной кислоты в льняной муке превышает 50% в общем жире, тогда как у хлеба соотношение кислот 18:1, 18:2 и 18:3 примерно одинаковое |
| format | Article |
| id | doaj-art-a0977b7220e24d9ead3c33c2125fd832 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-a0977b7220e24d9ead3c33c2125fd8322025-02-02T07:28:15ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-10-013414610.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.006610ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА ВНЕСЕНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В РЖАНОЕ ТЕСТО НА ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ХЛЕБААндрей Анатольевич Хлопов0https://orcid.org/0000-0002-8068-6668Сергей Григорьевич Ефименко1https://orcid.org/0009-0003-3774-4329Елена Сергеевна Лыбенко2https://orcid.org/0000-0001-8853-1903ФГБОУ ВО Вятский ГАТУФГБНУ ФНЦ ВНИИМКФГБОУ ВО Вятский ГАТУЛьняная мука в связи с содержанием в ней ненасыщенных жирных кислот, белка, пищевых волокон, лигнанов и других веществ весьма полезна для питания человека. Особенно ценным в ней является содержание эссенциальной линоленовой (18:3) кислоты которая участвует в строении клеточных стенок человека. Проблематика внесения льняной муки в хлеб из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки изучена достаточно широко. Было доказано, что количество льняной муки, которое можно добавлять в хлеб без ухудшения основных показателей качества составляет 10%. В наших исследованиях изучены три способа внесения льняной муки в ржаное тесто: в сухом виде в дежу при земесе теста, в виде опары и в виде замоченной в воде муки. Технология приготовления ржаного хлеба традиционная, на живой закваске. Брожение (отдых) теста после замеса 5-10 мин. Методики определения качества готовых изделий общепринятые. В ходе проведения исследований было доказано, что добавление льняной муки в тесто в виде опары является оптимальным. Хлеб в этом варианте имел выпуклую куполообразную верхнюю корочку, развитую структуру пористости мякиша, прекрасный вид в изломе и соответствовал требованиям ГОСТ по физико-химическим показателям. Было отмечено, что льняной запах и вкус хлеба проявляются в наименьшей степени в тех вариантах, где льняная мука контактировала с водой до внесения в тесто. Содержание 18:3 жирной кислоты в льняной муке превышает 50% в общем жире, тогда как у хлеба соотношение кислот 18:1, 18:2 и 18:3 примерно одинаковоеhttp://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/610ржаной хлеб, льняная мука, льняная опара, способы приготовления полуфабрикатов, качество хлеба, жирнокислотный состав, омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты |
| spellingShingle | Андрей Анатольевич Хлопов Сергей Григорьевич Ефименко Елена Сергеевна Лыбенко ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА ВНЕСЕНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В РЖАНОЕ ТЕСТО НА ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ХЛЕБА Ползуновский вестник ржаной хлеб, льняная мука, льняная опара, способы приготовления полуфабрикатов, качество хлеба, жирнокислотный состав, омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты |
| title | ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА ВНЕСЕНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В РЖАНОЕ ТЕСТО НА ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ХЛЕБА |
| title_full | ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА ВНЕСЕНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В РЖАНОЕ ТЕСТО НА ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ХЛЕБА |
| title_fullStr | ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА ВНЕСЕНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В РЖАНОЕ ТЕСТО НА ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ХЛЕБА |
| title_full_unstemmed | ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА ВНЕСЕНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В РЖАНОЕ ТЕСТО НА ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ХЛЕБА |
| title_short | ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА ВНЕСЕНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В РЖАНОЕ ТЕСТО НА ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ХЛЕБА |
| title_sort | изучение влияния способа внесения льняной муки в ржаное тесто на изменение жирнокислотного состава хлеба |
| topic | ржаной хлеб, льняная мука, льняная опара, способы приготовления полуфабрикатов, качество хлеба, жирнокислотный состав, омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты |
| url | http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/610 |
| work_keys_str_mv | AT andrejanatolʹevičhlopov izučenievliâniâsposobavneseniâlʹnânojmukivržanoetestonaizmeneniežirnokislotnogosostavahleba AT sergejgrigorʹevičefimenko izučenievliâniâsposobavneseniâlʹnânojmukivržanoetestonaizmeneniežirnokislotnogosostavahleba AT elenasergeevnalybenko izučenievliâniâsposobavneseniâlʹnânojmukivržanoetestonaizmeneniežirnokislotnogosostavahleba |