СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ И ПОЛУТВЁРДЫХ СЫРОВ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА
В статье представлены информационные данные о состоянии молочного козоводства в мире и его динамичном развитии в странах, где традиционно пользуются популярностью козьи сыры. Также показаны перспективы развития промышленной переработки козьего молока на функциональные молочные продукты, в том числе...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/280 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832568916297121792 |
|---|---|
| author | Наталья Борисовна Гаврилова Елена Михайловна Щетинина Наталья Леонидовна Чернопольская Михаил Павлович Щетинин |
| author_facet | Наталья Борисовна Гаврилова Елена Михайловна Щетинина Наталья Леонидовна Чернопольская Михаил Павлович Щетинин |
| author_sort | Наталья Борисовна Гаврилова |
| collection | DOAJ |
| description | В статье представлены информационные данные о состоянии молочного козоводства в мире и его динамичном развитии в странах, где традиционно пользуются популярностью козьи сыры. Также показаны перспективы развития промышленной переработки козьего молока на функциональные молочные продукты, в том числе молока коз зааненской породы Алтайского края на мягкие и полутвёрдые сыры. Изучены физико-химические показатели козьего молока и определены показатели его сыропригодности, которые оказались не совсем удовлетворительными в сравнении с показателями, разработанными специалистами ВНИИМСа для коровьего молока. В результате проведённых экспериментальных исследований определено направление коррекции сыропригодности козьего молока путём совместного использования полисахарида и концентрата натурального казеина (КНК), вносимых в козье молоко перед пастеризацией, а также для получения плотного сгустка, хорошо отделяющего сыворотку жидких компонентов: CaCl2, ферментного препарата Ceska-Lase (Kalase) и закваски БК-Углич-С в активизированном виде. Полученные результаты позволяют использовать козье молоко для производства сыров и молочной продукции наравне с коровьим, так как обеспечивает отсутствие потерь белка в сыворотку, так как козье молоко образует плотный, но не стабильный сгусток, что связано с особенностями белка. |
| format | Article |
| id | doaj-art-792b7e1532df4020aa23dddba555e437 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-792b7e1532df4020aa23dddba555e4372025-02-02T23:50:32ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-10-011412613210.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.016280СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ И ПОЛУТВЁРДЫХ СЫРОВ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКАНаталья Борисовна Гаврилова0https://orcid.org/0000-0001-8544-4214Елена Михайловна Щетинина1https://orcid.org/0000-0002-3463-9502Наталья Леонидовна Чернопольская2https://orcid.org/0000-0003-1359-9190Михаил Павлович Щетинин3https://orcid.org/0000-0002-9229-9251Омский государственный аграрный университет им. П. А. СтолыпинаМосковский государственный университет пищевых производствОмский государственный аграрный университет им. П. А. СтолыпинаМосковский государственный университет пищевых производствВ статье представлены информационные данные о состоянии молочного козоводства в мире и его динамичном развитии в странах, где традиционно пользуются популярностью козьи сыры. Также показаны перспективы развития промышленной переработки козьего молока на функциональные молочные продукты, в том числе молока коз зааненской породы Алтайского края на мягкие и полутвёрдые сыры. Изучены физико-химические показатели козьего молока и определены показатели его сыропригодности, которые оказались не совсем удовлетворительными в сравнении с показателями, разработанными специалистами ВНИИМСа для коровьего молока. В результате проведённых экспериментальных исследований определено направление коррекции сыропригодности козьего молока путём совместного использования полисахарида и концентрата натурального казеина (КНК), вносимых в козье молоко перед пастеризацией, а также для получения плотного сгустка, хорошо отделяющего сыворотку жидких компонентов: CaCl2, ферментного препарата Ceska-Lase (Kalase) и закваски БК-Углич-С в активизированном виде. Полученные результаты позволяют использовать козье молоко для производства сыров и молочной продукции наравне с коровьим, так как обеспечивает отсутствие потерь белка в сыворотку, так как козье молоко образует плотный, но не стабильный сгусток, что связано с особенностями белка.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/280молочное козоводство, молоко коз, зааненская порода, мягкие сыры, полутвёрдые сыры, сгусток, свертываемость, коровье молоко, физико-химические показатели, сыропригодность. |
| spellingShingle | Наталья Борисовна Гаврилова Елена Михайловна Щетинина Наталья Леонидовна Чернопольская Михаил Павлович Щетинин СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ И ПОЛУТВЁРДЫХ СЫРОВ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА Ползуновский вестник молочное козоводство, молоко коз, зааненская порода, мягкие сыры, полутвёрдые сыры, сгусток, свертываемость, коровье молоко, физико-химические показатели, сыропригодность. |
| title | СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ И ПОЛУТВЁРДЫХ СЫРОВ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА |
| title_full | СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ И ПОЛУТВЁРДЫХ СЫРОВ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА |
| title_fullStr | СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ И ПОЛУТВЁРДЫХ СЫРОВ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА |
| title_full_unstemmed | СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ И ПОЛУТВЁРДЫХ СЫРОВ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА |
| title_short | СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ И ПОЛУТВЁРДЫХ СЫРОВ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА |
| title_sort | состояние и перспективы развития производства мягких и полутвёрдых сыров на основе козьего молока |
| topic | молочное козоводство, молоко коз, зааненская порода, мягкие сыры, полутвёрдые сыры, сгусток, свертываемость, коровье молоко, физико-химические показатели, сыропригодность. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/280 |
| work_keys_str_mv | AT natalʹâborisovnagavrilova sostoânieiperspektivyrazvitiâproizvodstvamâgkihipolutvërdyhsyrovnaosnovekozʹegomoloka AT elenamihajlovnaŝetinina sostoânieiperspektivyrazvitiâproizvodstvamâgkihipolutvërdyhsyrovnaosnovekozʹegomoloka AT natalʹâleonidovnačernopolʹskaâ sostoânieiperspektivyrazvitiâproizvodstvamâgkihipolutvërdyhsyrovnaosnovekozʹegomoloka AT mihailpavlovičŝetinin sostoânieiperspektivyrazvitiâproizvodstvamâgkihipolutvërdyhsyrovnaosnovekozʹegomoloka |