НОВЫЙ ВИННЫЙ НАПИТОК МАДЕРА ИЗ ВИНОМАТЕРИАЛОВ КРАСНОГО ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ
Впервые создан винный напиток мадера из винограда французских сортов, выращенного в предгорье Алтая. Актуальность и новизна исследований заключается в перспективах внедрения в промышленное производство. Представлены результаты анализов виноградных соков натуральных, виноматериалов свежеприготовленн...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-03-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/734 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832557428059668480 |
|---|---|
| author | Юрий Владимирович Пак Наталья Кирилловна Шелковская |
| author_facet | Юрий Владимирович Пак Наталья Кирилловна Шелковская |
| author_sort | Юрий Владимирович Пак |
| collection | DOAJ |
| description |
Впервые создан винный напиток мадера из винограда французских сортов, выращенного в предгорье Алтая. Актуальность и новизна исследований заключается в перспективах внедрения в промышленное производство. Представлены результаты анализов виноградных соков натуральных, виноматериалов свежеприготовленных и после длительной выдержки. Показано, что в соках Пино Нуар и Гаме высокий уровень сахара 19,0–20,5 г/100г, титруемая кислотность 10,1–9,8 г/дм3, что несколько выше нормы (8 г/дм3). Содержание полифенольных веществ 2590–2610 мг/дм3 характеризует виноградное сырье как высококачественное. Виноматериалы приготовлены методом микровиноделия практически до полного сбраживания сахара 0,36–0,59 г/дм3. Естественная аккумуляция спирта – 12,2–11,4 % об., летучих кислот – 0,36–0,59 г/дм3, что не превышает норму ПДК. При брожении в результате окислительных процессов произошло снижение полифенолов в Пино Нуар – 2230 мг/дм3, за счет восстановительных процессов увеличилась сумма полифенолов в Гаме – 2800 мг/дм3.. Во время длительной выдержки содержание полифенольных соединений снизилось незначительно. Мадеризация виноматериалов осуществлялась при температурном режиме 50 ºС на протяжении 45 суток в стеклянных емкостях с добавлением дубовых клепок. Аэрацию проводили методом перелива из емкости в емкость. Восстановительные процессы, протекавшие во время мадеризации, повысили уровень полифенолов до 2650‒2810 мг/дм3. Титруемая кислотность в образце из сорта Гаме превысила норму – 12,9 г/дм3. После мадеризации проведена оклейка виноматериалов суспензией бентонита и желатина, скорректирована кислотность способом мелования, произведена фильтрация, подслащивание сахарозой и корректировка по спирту. Винный напиток мадера из сорта Пино-Нуар с дегустационной оценкой 9,5 балла имеет яркий вкус с умеренной терпкостью и насыщенную ярко-гранатовую окраску. Незначительно ниже оценка винного напитка мадера из сорта Гаме – 9,0 баллов. Выявлено, что физико-химические показатели готовых винных напитков соответствуют нормируемым требованиям.
|
| format | Article |
| id | doaj-art-56b443e3b4114371a7019f9c3b96e8db |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-03-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-56b443e3b4114371a7019f9c3b96e8db2025-02-03T05:00:38ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-03-01110.25712/ASTU.2072-8921.2024.01.015734НОВЫЙ ВИННЫЙ НАПИТОК МАДЕРА ИЗ ВИНОМАТЕРИАЛОВ КРАСНОГО ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ Юрий Владимирович Пак 0Наталья Кирилловна Шелковская 1Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова Впервые создан винный напиток мадера из винограда французских сортов, выращенного в предгорье Алтая. Актуальность и новизна исследований заключается в перспективах внедрения в промышленное производство. Представлены результаты анализов виноградных соков натуральных, виноматериалов свежеприготовленных и после длительной выдержки. Показано, что в соках Пино Нуар и Гаме высокий уровень сахара 19,0–20,5 г/100г, титруемая кислотность 10,1–9,8 г/дм3, что несколько выше нормы (8 г/дм3). Содержание полифенольных веществ 2590–2610 мг/дм3 характеризует виноградное сырье как высококачественное. Виноматериалы приготовлены методом микровиноделия практически до полного сбраживания сахара 0,36–0,59 г/дм3. Естественная аккумуляция спирта – 12,2–11,4 % об., летучих кислот – 0,36–0,59 г/дм3, что не превышает норму ПДК. При брожении в результате окислительных процессов произошло снижение полифенолов в Пино Нуар – 2230 мг/дм3, за счет восстановительных процессов увеличилась сумма полифенолов в Гаме – 2800 мг/дм3.. Во время длительной выдержки содержание полифенольных соединений снизилось незначительно. Мадеризация виноматериалов осуществлялась при температурном режиме 50 ºС на протяжении 45 суток в стеклянных емкостях с добавлением дубовых клепок. Аэрацию проводили методом перелива из емкости в емкость. Восстановительные процессы, протекавшие во время мадеризации, повысили уровень полифенолов до 2650‒2810 мг/дм3. Титруемая кислотность в образце из сорта Гаме превысила норму – 12,9 г/дм3. После мадеризации проведена оклейка виноматериалов суспензией бентонита и желатина, скорректирована кислотность способом мелования, произведена фильтрация, подслащивание сахарозой и корректировка по спирту. Винный напиток мадера из сорта Пино-Нуар с дегустационной оценкой 9,5 балла имеет яркий вкус с умеренной терпкостью и насыщенную ярко-гранатовую окраску. Незначительно ниже оценка винного напитка мадера из сорта Гаме – 9,0 баллов. Выявлено, что физико-химические показатели готовых винных напитков соответствуют нормируемым требованиям. https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/734 |
| spellingShingle | Юрий Владимирович Пак Наталья Кирилловна Шелковская НОВЫЙ ВИННЫЙ НАПИТОК МАДЕРА ИЗ ВИНОМАТЕРИАЛОВ КРАСНОГО ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ Ползуновский вестник |
| title | НОВЫЙ ВИННЫЙ НАПИТОК МАДЕРА ИЗ ВИНОМАТЕРИАЛОВ КРАСНОГО ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ |
| title_full | НОВЫЙ ВИННЫЙ НАПИТОК МАДЕРА ИЗ ВИНОМАТЕРИАЛОВ КРАСНОГО ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ |
| title_fullStr | НОВЫЙ ВИННЫЙ НАПИТОК МАДЕРА ИЗ ВИНОМАТЕРИАЛОВ КРАСНОГО ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ |
| title_full_unstemmed | НОВЫЙ ВИННЫЙ НАПИТОК МАДЕРА ИЗ ВИНОМАТЕРИАЛОВ КРАСНОГО ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ |
| title_short | НОВЫЙ ВИННЫЙ НАПИТОК МАДЕРА ИЗ ВИНОМАТЕРИАЛОВ КРАСНОГО ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ |
| title_sort | новый винный напиток мадера из виноматериалов красного винограда французских сортов |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/734 |
| work_keys_str_mv | AT ûrijvladimirovičpak novyjvinnyjnapitokmaderaizvinomaterialovkrasnogovinogradafrancuzskihsortov AT natalʹâkirillovnašelkovskaâ novyjvinnyjnapitokmaderaizvinomaterialovkrasnogovinogradafrancuzskihsortov |