ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ СТАБИЛЬНОСТИ МЯСНЫХ СИСТЕМ

ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ СТАБИЛЬНОСТИ МЯСНЫХ СИСТЕМ

В формировании качества пищевых продуктов и стабильности их при хранении важное значение имеют окислительно-восстановительные реакции, развитие которых можно оценить измерением окислительно-восстановительного потенциала (ОВП). Значение ОВП мясных продуктов зависит от многих факторов, включая природу...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: Ирина Сергеевна Патракова, Галина Васильевна Гуринович, Ольга Михайловна Мышалова, Сергей Александрович Серегин, Марина Викторовна Патшина
Format: Article
Language:English
Published: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова 2021-03-01
Series:Ползуновский вестник
Subjects:
окислительно-восстановительный потенциал, рн, хлорид натрия, хлорид калия, хлорид каль-ция, пигменты мяса, окисление липидов, тбч, посолочные составы, посол мяса
Online Access:https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/17
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Description
Summary:В формировании качества пищевых продуктов и стабильности их при хранении важное значение имеют окислительно-восстановительные реакции, развитие которых можно оценить измерением окислительно-восстановительного потенциала (ОВП). Значение ОВП мясных продуктов зависит от многих факторов, включая природу сопряженных окислительно-восстановительных пар, температуру, концентрацию про- и антиоксидантов. Цель исследований заключалась в изучении процесса посола мяса с различным содержанием пигментов посолочными составами с пониженным содержанием натрия и влиянии их на ОВП соленого сырья, интенсивность окисления липидов и белков. Исследования выполнены на охлажденном сырье ‒ длиннейшей мышце спины свинины и курином филе, выделенном из бедренной части. Посол мясного сырья осуществляли пищевой солью (К) и посолочной смесью (А), состоящей из 70 % хлорида натрия +15 % хлорида калия +15 % хлорида кальция. Результаты исследования свидетельствуют о том, что процесс посола мясного сырья, как хлоридом натрия, так и составами с пониженным содержанием натрия, сопровождается снижением окислительно-восстановительного потенциала, что способствует стабилизации процессов окисления пигментов. Уменьшение количества хлорида натрия в составе посолочной смеси способствует ингибированию окислительных изменений липидов исследуемых видов сырья. кие показатели.
ISSN:2072-8921

Similar Items