油脂对植物基冰淇淋乳液性质及产品品质的影响 "Effect of vegetable oil on the properties of plant-based ice cream emulsion and the quality of products"
为探究植物油在植物基冰淇淋中的应用情况，以4种不同脂肪酸特征的植物油替代无水奶油制作改性大豆分离蛋白冰淇淋，并以无水奶油乳蛋白冰淇淋作为对照，研究不同油脂的结晶特性及由其制作的冰淇淋的品质，并进一步考察其对冰淇淋乳液性质的影响。结果表明：富含中链脂肪酸的棕榈仁油、氢化椰子油和氢化棕榈仁油形成了针状的β′晶型，含有60.21%棕榈酸的棕榈油形成了圆形的β晶型；棕榈仁油含有16.37%油酸，晶体分布稀疏，氢化棕榈仁油硬脂酸含量较高，晶体较大；氢化椰子油合适的固体脂肪含量和较高的中链脂肪酸含量使其形成了密集的针状晶体，更易穿破界面膜并增加脂肪球的碰撞频率，促进了冰淇淋中脂肪的部分聚结；冰淇淋乳液均为...
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2025-01-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20250116&flag=1 |
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