РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПЛОДООВОЩНЫХ СОУСОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ
В современной пищевой промышленности приоритетным направлением является увеличение производства и расширение ассортимента продуктов консервирования функционального назначения из местного плодового, ягодного и овощного сырья и обогащение их пряно-ароматическими ингредиентами. Данные ингредиенты персп...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-09-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/5 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832574213233311744 |
|---|---|
| author | Наталья Кирилловна Шелковская Дора Ивановна Дейслинг Оксана Юрьевна Михайлова |
| author_facet | Наталья Кирилловна Шелковская Дора Ивановна Дейслинг Оксана Юрьевна Михайлова |
| author_sort | Наталья Кирилловна Шелковская |
| collection | DOAJ |
| description | В современной пищевой промышленности приоритетным направлением является увеличение производства и расширение ассортимента продуктов консервирования функционального назначения из местного плодового, ягодного и овощного сырья и обогащение их пряно-ароматическими ингредиентами. Данные ингредиенты перспективны для использования в производстве плодоовощных соусов, так как богаты минеральными соединениями, микроэлементами, витаминами групп А, В1, В2, В9, С, Е, а также полифенолами, снижающими уровень сахара в крови. Усовершенствование технологии и разработка рецептур плодоовощных соусов с введением пряно-ароматических добавок с целью повышения их пищевкусовой, биологической ценности и функциональной направленности является актуальной и представляет новизну. В процессе работы исследован физико-химический состав сырья и пюре-полуфабрикатов для соусов, установлены их различия. Разработаны рецептуры 16 пробных купажей, по максимальным дегустационным оценкам отобраны оптимальные 4. Оптимизирован процесс введения пряно-ароматических ингредиентов в плодоовощные купажи. По максимальной дегустационной оценке 4,9 балла из 24 пробных купажей с пряно-ароматическими ингредиентами отмечены 4 купажа с корицей: жимолостно / кабачковый (100 г / 75 мг); жимолостно / тыквенный; яблочно / кабачковый и яблочно / тыквенный (100 г / 100 мг); 4 купажа c имбирем: жимолостно / кабачковый и жимолостно / тыквенный (100 г / 75 мг); яблочно / кабачковый и яблочно / тыквенный (100 г / 100 мг). На основании результатов пробных купажей приготовлены плодоовощные соусы с имбирем и корицей. По основным физико-химическим показателям и органолептическим качествам доказано высокое качество плодоовощных соусов, обогащенных пряно-ароматическим ингредиентами. |
| format | Article |
| id | doaj-art-2a967337d3b84b1caab083e944e64f93 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2021-09-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-2a967337d3b84b1caab083e944e64f932025-02-02T00:13:57ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-09-01335415РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПЛОДООВОЩНЫХ СОУСОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИНаталья Кирилловна Шелковская0https://orcid.org/0000-0003-1335-1718Дора Ивановна Дейслинг1https://orcid.org/0000-0002-9727-2488Оксана Юрьевна Михайлова2https://orcid.org/0000-0002-4554-9449Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологийФедеральный Алтайский научный центр агробиотехнологийФедеральный Алтайский научный центр агробиотехнологийВ современной пищевой промышленности приоритетным направлением является увеличение производства и расширение ассортимента продуктов консервирования функционального назначения из местного плодового, ягодного и овощного сырья и обогащение их пряно-ароматическими ингредиентами. Данные ингредиенты перспективны для использования в производстве плодоовощных соусов, так как богаты минеральными соединениями, микроэлементами, витаминами групп А, В1, В2, В9, С, Е, а также полифенолами, снижающими уровень сахара в крови. Усовершенствование технологии и разработка рецептур плодоовощных соусов с введением пряно-ароматических добавок с целью повышения их пищевкусовой, биологической ценности и функциональной направленности является актуальной и представляет новизну. В процессе работы исследован физико-химический состав сырья и пюре-полуфабрикатов для соусов, установлены их различия. Разработаны рецептуры 16 пробных купажей, по максимальным дегустационным оценкам отобраны оптимальные 4. Оптимизирован процесс введения пряно-ароматических ингредиентов в плодоовощные купажи. По максимальной дегустационной оценке 4,9 балла из 24 пробных купажей с пряно-ароматическими ингредиентами отмечены 4 купажа с корицей: жимолостно / кабачковый (100 г / 75 мг); жимолостно / тыквенный; яблочно / кабачковый и яблочно / тыквенный (100 г / 100 мг); 4 купажа c имбирем: жимолостно / кабачковый и жимолостно / тыквенный (100 г / 75 мг); яблочно / кабачковый и яблочно / тыквенный (100 г / 100 мг). На основании результатов пробных купажей приготовлены плодоовощные соусы с имбирем и корицей. По основным физико-химическим показателям и органолептическим качествам доказано высокое качество плодоовощных соусов, обогащенных пряно-ароматическим ингредиентами.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/5плодоовощное пюре, купажирование, соус, жимолость, яблоки, кабачки, тыква, плоды, ягоды, овощи, сорт, пряно-ароматические ингредиенты |
| spellingShingle | Наталья Кирилловна Шелковская Дора Ивановна Дейслинг Оксана Юрьевна Михайлова РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПЛОДООВОЩНЫХ СОУСОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ Ползуновский вестник плодоовощное пюре, купажирование, соус, жимолость, яблоки, кабачки, тыква, плоды, ягоды, овощи, сорт, пряно-ароматические ингредиенты |
| title | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПЛОДООВОЩНЫХ СОУСОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ |
| title_full | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПЛОДООВОЩНЫХ СОУСОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ |
| title_fullStr | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПЛОДООВОЩНЫХ СОУСОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ |
| title_full_unstemmed | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПЛОДООВОЩНЫХ СОУСОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ |
| title_short | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПЛОДООВОЩНЫХ СОУСОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ |
| title_sort | разработка рецептур плодоовощных соусов обогащенных пряно ароматическими ингредиентами |
| topic | плодоовощное пюре, купажирование, соус, жимолость, яблоки, кабачки, тыква, плоды, ягоды, овощи, сорт, пряно-ароматические ингредиенты |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/5 |
| work_keys_str_mv | AT natalʹâkirillovnašelkovskaâ razrabotkarecepturplodoovoŝnyhsousovobogaŝennyhprânoaromatičeskimiingredientami AT doraivanovnadejsling razrabotkarecepturplodoovoŝnyhsousovobogaŝennyhprânoaromatičeskimiingredientami AT oksanaûrʹevnamihajlova razrabotkarecepturplodoovoŝnyhsousovobogaŝennyhprânoaromatičeskimiingredientami |