БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПОДСЫРНОЙ ОБЛЕПИХОВОЙ СЫВОРОТКИ
Для улучшения качественных характеристик продукта, придания оригинальных органолептических свойств в технологических процессах производства сыра и сырных продуктов производители все чаще стали использовать различные добавки растительного происхождения, в том числе ягодные, которые способствуют обога...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/695 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832543754297278464 |
|---|---|
| author | Елена Николаевна Дружечкова Надежда Александровна Величко Вера Александровна Ханипова Екатерина Николаевна Аёшина |
| author_facet | Елена Николаевна Дружечкова Надежда Александровна Величко Вера Александровна Ханипова Екатерина Николаевна Аёшина |
| author_sort | Елена Николаевна Дружечкова |
| collection | DOAJ |
| description | Для улучшения качественных характеристик продукта, придания оригинальных органолептических свойств в технологических процессах производства сыра и сырных продуктов производители все чаще стали использовать различные добавки растительного происхождения, в том числе ягодные, которые способствуют обогащению продукта функциональными компонентами. Объектом исследования служила подсырная облепиховая сыворотка, полученная при производстве сыра с добавлением верхней части сока дикорастущих плодов облепихи.
В статье приведены результаты биохимического состава подсырной сыворотки, полученной в результате получения сыра полутвердых сортов с добавлением верхней части сока облепихи, которая использовалась для обогащения сыра физиологически значимыми компонентами, содержащимися в ней, расширения ассортимента, придания оригинальных органолептических показателей продукту.
Исследование химического состава подсырной облепиховой сыворотки показало, что белка содержится 0,156 %, лактозы 3,77 %, кислотность 11,50˚Т. Аминокислотный состав белка представлен всеми незаменимыми аминокислотам, однако их содержание значительно ниже по сравнению с таковым в идеальном белке. Из незаменимых аминокислот больше всего содержится лейцина, изолейцина (0, 4850 м.д. в 100 мг) и треонина (0,6368м.д. в 100 мг). Содержание зольных веществ составило 0,58 %. В элементном составе зольных веществ обнаружены в больших количествах натрий, калий, кальций, магний, фосфор.
Установлено, что подсырная облепиховая сыворотка, образующаяся в результате получения сыра с добавлением сока плодов облепихи, является сырьем, содержащим физиологически значимые компоненты, и может быть использована в качестве основы в производстве продукции пищевой и кормовой направленности. |
| format | Article |
| id | doaj-art-0fbd6840bddc49e6a37f83ed3b1f595e |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-0fbd6840bddc49e6a37f83ed3b1f595e2025-02-03T11:32:59ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-10-01311712010.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.017695БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПОДСЫРНОЙ ОБЛЕПИХОВОЙ СЫВОРОТКИЕлена Николаевна Дружечкова0Надежда Александровна Величко1Вера Александровна Ханипова2Екатерина Николаевна Аёшина3Красноярский государственный аграрный университетКрасноярский государственный аграрный университетКрасноярский государственный аграрный университетСибГУ им. М.Ф. РешетневаДля улучшения качественных характеристик продукта, придания оригинальных органолептических свойств в технологических процессах производства сыра и сырных продуктов производители все чаще стали использовать различные добавки растительного происхождения, в том числе ягодные, которые способствуют обогащению продукта функциональными компонентами. Объектом исследования служила подсырная облепиховая сыворотка, полученная при производстве сыра с добавлением верхней части сока дикорастущих плодов облепихи. В статье приведены результаты биохимического состава подсырной сыворотки, полученной в результате получения сыра полутвердых сортов с добавлением верхней части сока облепихи, которая использовалась для обогащения сыра физиологически значимыми компонентами, содержащимися в ней, расширения ассортимента, придания оригинальных органолептических показателей продукту. Исследование химического состава подсырной облепиховой сыворотки показало, что белка содержится 0,156 %, лактозы 3,77 %, кислотность 11,50˚Т. Аминокислотный состав белка представлен всеми незаменимыми аминокислотам, однако их содержание значительно ниже по сравнению с таковым в идеальном белке. Из незаменимых аминокислот больше всего содержится лейцина, изолейцина (0, 4850 м.д. в 100 мг) и треонина (0,6368м.д. в 100 мг). Содержание зольных веществ составило 0,58 %. В элементном составе зольных веществ обнаружены в больших количествах натрий, калий, кальций, магний, фосфор. Установлено, что подсырная облепиховая сыворотка, образующаяся в результате получения сыра с добавлением сока плодов облепихи, является сырьем, содержащим физиологически значимые компоненты, и может быть использована в качестве основы в производстве продукции пищевой и кормовой направленности.http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/695сокоблепихаподсырная сывороткахимический составсодержаниебелоккислотностьаминокислотыминеральные элементы |
| spellingShingle | Елена Николаевна Дружечкова Надежда Александровна Величко Вера Александровна Ханипова Екатерина Николаевна Аёшина БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПОДСЫРНОЙ ОБЛЕПИХОВОЙ СЫВОРОТКИ Ползуновский вестник сок облепиха подсырная сыворотка химический состав содержание белок кислотность аминокислоты минеральные элементы |
| title | БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПОДСЫРНОЙ ОБЛЕПИХОВОЙ СЫВОРОТКИ |
| title_full | БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПОДСЫРНОЙ ОБЛЕПИХОВОЙ СЫВОРОТКИ |
| title_fullStr | БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПОДСЫРНОЙ ОБЛЕПИХОВОЙ СЫВОРОТКИ |
| title_full_unstemmed | БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПОДСЫРНОЙ ОБЛЕПИХОВОЙ СЫВОРОТКИ |
| title_short | БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПОДСЫРНОЙ ОБЛЕПИХОВОЙ СЫВОРОТКИ |
| title_sort | биохимический состав подсырной облепиховой сыворотки |
| topic | сок облепиха подсырная сыворотка химический состав содержание белок кислотность аминокислоты минеральные элементы |
| url | http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/695 |
| work_keys_str_mv | AT elenanikolaevnadružečkova biohimičeskijsostavpodsyrnojoblepihovojsyvorotki AT nadeždaaleksandrovnaveličko biohimičeskijsostavpodsyrnojoblepihovojsyvorotki AT veraaleksandrovnahanipova biohimičeskijsostavpodsyrnojoblepihovojsyvorotki AT ekaterinanikolaevnaaëšina biohimičeskijsostavpodsyrnojoblepihovojsyvorotki |