ПРИМЕНЕНИЕ УЛЬТРАЗВУКА В ТЕХНОЛОГИИ АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА
В технологии хлебобулочных изделий соль является не только вкусовой добавкой, но и оказывает существенное влияние на биохимические и структурно-механические свойства теста. Исключение соли из рецептуры хлеба способствует снижению вязкости и эластичности теста, с одной стороны, и повышению бродильной...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/975 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832594185209774080 |
|---|---|
| author | Светлана Сергеевна Кузьмина Яков Григорьевич Стецов Сергей Николаевич Цыганок |
| author_facet | Светлана Сергеевна Кузьмина Яков Григорьевич Стецов Сергей Николаевич Цыганок |
| author_sort | Светлана Сергеевна Кузьмина |
| collection | DOAJ |
| description | В технологии хлебобулочных изделий соль является не только вкусовой добавкой, но и оказывает существенное влияние на биохимические и структурно-механические свойства теста. Исключение соли из рецептуры хлеба способствует снижению вязкости и эластичности теста, с одной стороны, и повышению бродильной активности микрофлоры теста, с другой стороны, что, в свою очередь, ухудшает качество хлеба. С целью нивелирования негативных последствий исключения соли из рецептуры ахлоридного хлеба применяли ультразвук. При проведении исследований осуществляли обработку ультразвуком воду, предназначенную для приготовления дрожжевой суспензии, и непосредственно дрожжевую суспензию.
Установлено, что с повышением продолжительности воздействия ультразвука происходит увеличение температуры как дрожжевой суспензии, так и воды. При обработке ультразвуком в течение 90 секунд температура как воды, так и дрожжевой суспензии, достигла 40 ºС, что является критическим для роста и размножения дрожжевых клеток. Воздействие ультразвука в течение 30‒60 секунд способствует биоактивации дрожжевой суспензии, в то время как ультразвуковая обработка воды, напротив, оказывает тормозящее, а в определенный период и негативное влияние на размножение дрожжевых клеток. Полученный ахлоридный хлеб, приготовленный с применением ультразвуковой обработки дрожжевой суспензии, обладает высокими показателями качества. Результирующим эффектом выступает значительное повышение пористости мякиша хлеба, в технологии которого применяли ультразвук по сравнению с контролем. |
| format | Article |
| id | doaj-art-fe0ef928c994480b844da3a7193dad0e |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 3034-3941 |
| language | English |
| publishDate | 2024-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-fe0ef928c994480b844da3a7193dad0e2025-01-20T03:48:24ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89213034-39412024-12-01410611010.25712/ASTU.2072-8921.2024.04.016975ПРИМЕНЕНИЕ УЛЬТРАЗВУКА В ТЕХНОЛОГИИ АХЛОРИДНОГО ХЛЕБАСветлана Сергеевна Кузьмина0Яков Григорьевич Стецов1https://orcid.org/0009-0005-6608-1127Сергей Николаевич Цыганок2https://orcid.org/0000-0001-7832-3510Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваБийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И.И. ПолзуноваВ технологии хлебобулочных изделий соль является не только вкусовой добавкой, но и оказывает существенное влияние на биохимические и структурно-механические свойства теста. Исключение соли из рецептуры хлеба способствует снижению вязкости и эластичности теста, с одной стороны, и повышению бродильной активности микрофлоры теста, с другой стороны, что, в свою очередь, ухудшает качество хлеба. С целью нивелирования негативных последствий исключения соли из рецептуры ахлоридного хлеба применяли ультразвук. При проведении исследований осуществляли обработку ультразвуком воду, предназначенную для приготовления дрожжевой суспензии, и непосредственно дрожжевую суспензию. Установлено, что с повышением продолжительности воздействия ультразвука происходит увеличение температуры как дрожжевой суспензии, так и воды. При обработке ультразвуком в течение 90 секунд температура как воды, так и дрожжевой суспензии, достигла 40 ºС, что является критическим для роста и размножения дрожжевых клеток. Воздействие ультразвука в течение 30‒60 секунд способствует биоактивации дрожжевой суспензии, в то время как ультразвуковая обработка воды, напротив, оказывает тормозящее, а в определенный период и негативное влияние на размножение дрожжевых клеток. Полученный ахлоридный хлеб, приготовленный с применением ультразвуковой обработки дрожжевой суспензии, обладает высокими показателями качества. Результирующим эффектом выступает значительное повышение пористости мякиша хлеба, в технологии которого применяли ультразвук по сравнению с контролем.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/975 |
| spellingShingle | Светлана Сергеевна Кузьмина Яков Григорьевич Стецов Сергей Николаевич Цыганок ПРИМЕНЕНИЕ УЛЬТРАЗВУКА В ТЕХНОЛОГИИ АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА Ползуновский вестник |
| title | ПРИМЕНЕНИЕ УЛЬТРАЗВУКА В ТЕХНОЛОГИИ АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА |
| title_full | ПРИМЕНЕНИЕ УЛЬТРАЗВУКА В ТЕХНОЛОГИИ АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА |
| title_fullStr | ПРИМЕНЕНИЕ УЛЬТРАЗВУКА В ТЕХНОЛОГИИ АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА |
| title_full_unstemmed | ПРИМЕНЕНИЕ УЛЬТРАЗВУКА В ТЕХНОЛОГИИ АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА |
| title_short | ПРИМЕНЕНИЕ УЛЬТРАЗВУКА В ТЕХНОЛОГИИ АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА |
| title_sort | применение ультразвука в технологии ахлоридного хлеба |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/975 |
| work_keys_str_mv | AT svetlanasergeevnakuzʹmina primenenieulʹtrazvukavtehnologiiahloridnogohleba AT âkovgrigorʹevičstecov primenenieulʹtrazvukavtehnologiiahloridnogohleba AT sergejnikolaevičcyganok primenenieulʹtrazvukavtehnologiiahloridnogohleba |