Peningkatan Mutu Organoleptik dan Tekstur Daging Tiruan Berbasis Kedelai dan Glukomanan untuk Intervensi Obesitas Menggunakan Jamur dan Minyak Nabati - Hiasinta Anatasia Purnawijayanti; Veronica Ima Pujiastuti; M.I. Ekatrina Wijayanti (Amerta Nutrition)
Latar Belakang: Daging tiruan berbasis nabati dapat menjadi makanan alternatif untuk intervensi obesitas karena komposisinya dapat direkayasa sesuai kriteria. Kemiripan struktur serat dengan otot daging, tekstur, sifat sensorik dan nilai gizi menjadi penentu penerimaan konsumen. Jamur memiliki lemak rendah, protein berkualitas tinggi, serat dan nutraceuticals, sehingga potensial untuk formulasi daging tiruan. Jamur juga memiliki struktur berserat yang dapat meniru tekstur daging serta memiliki citarasa gurih umami. Penambahan minyak nabati pada formula daging tiruan terbukti dapat mempertahankan sifat fisikokimia dan daya simpannya.