Peningkatan Mutu Organoleptik dan Tekstur Daging Tiruan Berbasis Kedelai dan Glukomanan untuk Intervensi Obesitas Menggunakan Jamur dan Minyak Nabati
Latar Belakang: Daging tiruan berbasis nabati dapat menjadi makanan alternatif untuk intervensi obesitas karena komposisinya dapat direkayasa sesuai kriteria. Kemiripan struktur serat dengan otot daging, tekstur, sifat sensorik dan nilai gizi menjadi penentu penerimaan konsumen. Jamur memiliki lemak...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universitas Airlangga
2025-06-01
|
| Series: | Amerta Nutrition |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://e-journal.unair.ac.id/AMNT/article/view/63250 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Latar Belakang: Daging tiruan berbasis nabati dapat menjadi makanan alternatif untuk intervensi obesitas karena komposisinya dapat direkayasa sesuai kriteria. Kemiripan struktur serat dengan otot daging, tekstur, sifat sensorik dan nilai gizi menjadi penentu penerimaan konsumen. Jamur memiliki lemak rendah, protein berkualitas tinggi, serat dan nutraceuticals, sehingga potensial untuk formulasi daging tiruan. Jamur juga memiliki struktur berserat yang dapat meniru tekstur daging serta memiliki citarasa gurih umami. Penambahan minyak nabati pada formula daging tiruan terbukti dapat mempertahankan sifat fisikokimia dan daya simpannya.
Tujuan: Meningkatkan mutu organoleptik dan tekstur daging tiruan berbasis kedelai dan glukomanan untuk intervensi obesitas.
Metode: Penelitian eksperimental rancangan acak lengkap 1 kontrol berupa daging tiruan dengan penambahan jamur tiram tanpa minyak nabati dan 4 perlakuan berupa kombinasi penggunaan jamur tiram raja dan enoki serta minyak jeruk dan jagung. Data meliputi profil tekstur, water and oil holding capacity, indeks kecoklatan, uji organoleptik, serta uji indeks kekenyangan. Data dianalisis dengan Analisis Varian dilanjutkan Duncan Multiple Range Test.
Hasil: Penggunaan jamur dan minyak nabati dalam formula daging tiruan berpengaruh (nilai p<0,05) terhadap aroma, kapasitas pengikatan air dan minyak serta parameter tekstur hardness bite, gumminess dan chewiness, namun tidak berpengaruh (nilai p>0,05) terhadap kenampakan, citarasa, tekstur, aftertaste, kesukaan, indeks kecoklatan dan parameter tekstur cohesiveness, resilience dan springiness. Jamur enoki dan minyak jagung cenderung meningkatkan mutu organoleptik daging tiruan. Indeks kekenyangan daging tiruan berbasis kedelai dan glukomanan dengan penambahan jamur enoki dan minyak jagung sebesar 110,4%.
Kesimpulan: Jamur dan minyak nabati dapat digunakan dalam formulasi daging tiruan untuk meningkatkan mutu organoleptik dan teksturnya. |
|---|---|
| ISSN: | 2580-1163 2580-9776 |