ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖЕЛАТИНА РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕ-НИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛОЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Расширение ассортимента и создание изделий с использованием современных ингредиентов – актуальное направление развития кондитерской промышленности. Цель работы – разработка рецептур и технологии кондитерских отделочных полуфабрикатов: зеркальной желейной глазури и сливочно-карамельного крема с испол...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/570 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832548303493922816 |
|---|---|
| author | Олеся Сергеевна Якубова Аделя Адлеровна Бекешева Ольга Викторовна Чугунова |
| author_facet | Олеся Сергеевна Якубова Аделя Адлеровна Бекешева Ольга Викторовна Чугунова |
| author_sort | Олеся Сергеевна Якубова |
| collection | DOAJ |
| description | Расширение ассортимента и создание изделий с использованием современных ингредиентов – актуальное направление развития кондитерской промышленности. Цель работы – разработка рецептур и технологии кондитерских отделочных полуфабрикатов: зеркальной желейной глазури и сливочно-карамельного крема с использованием загустителей различной природы. В процессе исследования получены и проанализированы образцы зеркальной желейной глазури, сливочно-карамельного крема, изготовленные с использованием желатина из коллагенсодержащего сырья животного и рыбного происхождения, белково-полисахаридного композиционного регулятора консистенции. В работе применены аналитические, стандартные и специальные методы исследования. Органолептические показатели оценены с использованием баллового и дескрипторно-профильного метода органолептического анализа. Сенсорные профили и возможные несоответствия продукции составлены руководствуясь общепринятыми и стандартными терминами. Комплексную оценку качества осуществляли квалиметрическими методами. Установлено, что для производства зеркальной желейной глазури рационально вводить следующие концентрации загустителей: животный желатин марки П-200 – 2,0 %; рыбный желатин – 2,0 %. Использование желатина в предложенных дозировках формирует глянцевую поверхность зеркальной желейной глазури. Композиционный регулятор консистенции желатин:агар в соотношении 9:1 позволяет снизить липкость зеркальной глазури и повысить скорость ее застывания на поверхности кондитерского изделия. В сливочно-карамельный крем целесообразно введение животного желатина в концентрации 1,5 %, рыбного желатина – 2,0 %, при этих значениях формируется крем нежной консистенции с высокими показателями однородности, взбиваемости и пышности. Проведены исследования физико-химических и микробиологических показателей полученной продукции. Разработаны регламентируемые органолептические показатели качества отделочных полуфабрикатов. Интегральный показатель конкурентоспособности разработанной продукции составляет 94–98 %. |
| format | Article |
| id | doaj-art-f6768521fc624719b5ea4e7eaef6e9a6 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-f6768521fc624719b5ea4e7eaef6e9a62025-02-03T06:25:11ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-10-01365–7565–7510.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.009570ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖЕЛАТИНА РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕ-НИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛОЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВОлеся Сергеевна Якубова0https://orcid.org/0000-0002-2489-8041Аделя Адлеровна Бекешева1https://orcid.org/0000-0001-5429-6693Ольга Викторовна Чугунова2https://orcid.org/0000-0002-7039-4047Астраханский государственный технический университетАстраханский государственный технический университетУральский государственный экономический университетРасширение ассортимента и создание изделий с использованием современных ингредиентов – актуальное направление развития кондитерской промышленности. Цель работы – разработка рецептур и технологии кондитерских отделочных полуфабрикатов: зеркальной желейной глазури и сливочно-карамельного крема с использованием загустителей различной природы. В процессе исследования получены и проанализированы образцы зеркальной желейной глазури, сливочно-карамельного крема, изготовленные с использованием желатина из коллагенсодержащего сырья животного и рыбного происхождения, белково-полисахаридного композиционного регулятора консистенции. В работе применены аналитические, стандартные и специальные методы исследования. Органолептические показатели оценены с использованием баллового и дескрипторно-профильного метода органолептического анализа. Сенсорные профили и возможные несоответствия продукции составлены руководствуясь общепринятыми и стандартными терминами. Комплексную оценку качества осуществляли квалиметрическими методами. Установлено, что для производства зеркальной желейной глазури рационально вводить следующие концентрации загустителей: животный желатин марки П-200 – 2,0 %; рыбный желатин – 2,0 %. Использование желатина в предложенных дозировках формирует глянцевую поверхность зеркальной желейной глазури. Композиционный регулятор консистенции желатин:агар в соотношении 9:1 позволяет снизить липкость зеркальной глазури и повысить скорость ее застывания на поверхности кондитерского изделия. В сливочно-карамельный крем целесообразно введение животного желатина в концентрации 1,5 %, рыбного желатина – 2,0 %, при этих значениях формируется крем нежной консистенции с высокими показателями однородности, взбиваемости и пышности. Проведены исследования физико-химических и микробиологических показателей полученной продукции. Разработаны регламентируемые органолептические показатели качества отделочных полуфабрикатов. Интегральный показатель конкурентоспособности разработанной продукции составляет 94–98 %.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/570отделочные кондитерские полуфабрикаты, зеркальная желейная глазурь, сливочно-карамельный крем, желатин, загуститель |
| spellingShingle | Олеся Сергеевна Якубова Аделя Адлеровна Бекешева Ольга Викторовна Чугунова ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖЕЛАТИНА РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕ-НИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛОЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Ползуновский вестник отделочные кондитерские полуфабрикаты, зеркальная желейная глазурь, сливочно-карамельный крем, желатин, загуститель |
| title | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖЕЛАТИНА РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕ-НИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛОЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ |
| title_full | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖЕЛАТИНА РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕ-НИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛОЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ |
| title_fullStr | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖЕЛАТИНА РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕ-НИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛОЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ |
| title_full_unstemmed | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖЕЛАТИНА РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕ-НИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛОЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ |
| title_short | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖЕЛАТИНА РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕ-НИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛОЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ |
| title_sort | использование желатина различного происхожде ния в технологии отделочных кондитерских полуфабрикатов |
| topic | отделочные кондитерские полуфабрикаты, зеркальная желейная глазурь, сливочно-карамельный крем, желатин, загуститель |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/570 |
| work_keys_str_mv | AT olesâsergeevnaâkubova ispolʹzovanieželatinarazličnogoproishoždeniâvtehnologiiotdeločnyhkonditerskihpolufabrikatov AT adelâadlerovnabekeševa ispolʹzovanieželatinarazličnogoproishoždeniâvtehnologiiotdeločnyhkonditerskihpolufabrikatov AT olʹgaviktorovnačugunova ispolʹzovanieželatinarazličnogoproishoždeniâvtehnologiiotdeločnyhkonditerskihpolufabrikatov |