ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА
С учетом перспектив расширения ассортимента обогащенных продуктов питания, при сохранении и улучшении качественных характеристик и рационализации технологического цикла производства, внедрение новых технологий является актуальной задачей для производителей. Целью данного исследования являлось, – ана...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/607 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832568680060289024 |
|---|---|
| author | Светлана Павловна Меренкова Дмитрий Иванович Девяткин |
| author_facet | Светлана Павловна Меренкова Дмитрий Иванович Девяткин |
| author_sort | Светлана Павловна Меренкова |
| collection | DOAJ |
| description | С учетом перспектив расширения ассортимента обогащенных продуктов питания, при сохранении и улучшении качественных характеристик и рационализации технологического цикла производства, внедрение новых технологий является актуальной задачей для производителей. Целью данного исследования являлось, – анализ перспектив использования муки из семян масличных культур в сочетании с арабиногалактаном в технологии обогащенного хлеба. Проводились исследования динамики биохимических процессов, физико-химических и реологических свойств изделий с использованием стандартных методик. При созревании полуфабрикатов наблюдается интенсификация ферментативных процессов, сопровождающихся формированием клейковины и кислотонакоплением, что позволяет сократить продолжительность брожения теста на 11,8–23,5 %. При добавлении 10 % конопляной, льняной или соевой муки, уровень рН был на 5,44–5,85 % ниже, а титруемая кислотность на – 14,3–28,6 % выше, относительно контрольного образца. Употребление суточной нормы хлеба, содержащего 8–10 % конопляной, льняной или соевой муки, позволяет удовлетворить потребность в витаминах B1, B6, Е и PP – на 15,7–32,0 %; в бета-каротине – на 17,3–28,7 %, в цинке, железе, магнии и фосфоре – на 13,4–52,6 %; в пищевых волокнах – на 20,2-30,8 %, в арабиногалактане – на 16 %. Значения физико-химических показателей качества обогащенных образцов хлеба незначительно колебались в пределах регламентируемых значений. По реологическим свойствам опытные образцы различались как между собой, так и с контрольным образцом. Значения общей и упругой деформации уменьшались при введении в рецептуру конопляной и соевой муки на 26,5–41,8%, а при добавлении 6–10 % льняной муки наблюдается возрастание пластичных свойств мякиша хлеба. Использование муки из семян масличных культур и арабиногалактана в рецептуре хлеба имеет положительное влияние на продолжительность технологического процесса, качество и пищевую ценность изготавливаемой продукции. |
| format | Article |
| id | doaj-art-f486d0c93c17449ab83543092867b063 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-f486d0c93c17449ab83543092867b0632025-02-03T00:55:59ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-07-012465110.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.006607ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБАСветлана Павловна Меренкова0Дмитрий Иванович Девяткин1https://orcid.org/0000-0002-5457-1613Южно-Уральский государственный университетЮжно-Уральский государственный университетС учетом перспектив расширения ассортимента обогащенных продуктов питания, при сохранении и улучшении качественных характеристик и рационализации технологического цикла производства, внедрение новых технологий является актуальной задачей для производителей. Целью данного исследования являлось, – анализ перспектив использования муки из семян масличных культур в сочетании с арабиногалактаном в технологии обогащенного хлеба. Проводились исследования динамики биохимических процессов, физико-химических и реологических свойств изделий с использованием стандартных методик. При созревании полуфабрикатов наблюдается интенсификация ферментативных процессов, сопровождающихся формированием клейковины и кислотонакоплением, что позволяет сократить продолжительность брожения теста на 11,8–23,5 %. При добавлении 10 % конопляной, льняной или соевой муки, уровень рН был на 5,44–5,85 % ниже, а титруемая кислотность на – 14,3–28,6 % выше, относительно контрольного образца. Употребление суточной нормы хлеба, содержащего 8–10 % конопляной, льняной или соевой муки, позволяет удовлетворить потребность в витаминах B1, B6, Е и PP – на 15,7–32,0 %; в бета-каротине – на 17,3–28,7 %, в цинке, железе, магнии и фосфоре – на 13,4–52,6 %; в пищевых волокнах – на 20,2-30,8 %, в арабиногалактане – на 16 %. Значения физико-химических показателей качества обогащенных образцов хлеба незначительно колебались в пределах регламентируемых значений. По реологическим свойствам опытные образцы различались как между собой, так и с контрольным образцом. Значения общей и упругой деформации уменьшались при введении в рецептуру конопляной и соевой муки на 26,5–41,8%, а при добавлении 6–10 % льняной муки наблюдается возрастание пластичных свойств мякиша хлеба. Использование муки из семян масличных культур и арабиногалактана в рецептуре хлеба имеет положительное влияние на продолжительность технологического процесса, качество и пищевую ценность изготавливаемой продукции.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/607семена масличных культур, конопляная мука, льняная мука, соевая мука, обогащенный хлеб, биохимические процессы, брожение, физико-химические показатели, реологические свойства, химический состав, пищевая ценность, суточная потребность. |
| spellingShingle | Светлана Павловна Меренкова Дмитрий Иванович Девяткин ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА Ползуновский вестник семена масличных культур, конопляная мука, льняная мука, соевая мука, обогащенный хлеб, биохимические процессы, брожение, физико-химические показатели, реологические свойства, химический состав, пищевая ценность, суточная потребность. |
| title | ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА |
| title_full | ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА |
| title_fullStr | ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА |
| title_full_unstemmed | ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА |
| title_short | ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА |
| title_sort | перспективы применения компонентов семян масличных культур в технологии хлеба |
| topic | семена масличных культур, конопляная мука, льняная мука, соевая мука, обогащенный хлеб, биохимические процессы, брожение, физико-химические показатели, реологические свойства, химический состав, пищевая ценность, суточная потребность. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/607 |
| work_keys_str_mv | AT svetlanapavlovnamerenkova perspektivyprimeneniâkomponentovsemânmasličnyhkulʹturvtehnologiihleba AT dmitrijivanovičdevâtkin perspektivyprimeneniâkomponentovsemânmasličnyhkulʹturvtehnologiihleba |