ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ CAKE POPS - З.А. Бочкарева; С.В. Медведева (Инновационная техника и технология)
Трендом на рынке мучных кондитерских изделий становятся необычные по форме изделия с новыми сочетаниями вкусов. Cake pops -мучное кондитерское изделие, состоящее из крошкового бисквитного полуфабриката, смешанного с различными видами кремов и имеющее форму шарообразного леденца на палочке, покрытого глазурью. Цель работы: разработка технологии cake pops с добавлением в крошковый бисквитный полуфабрикат муки овсяной цельнозерновой и порошка облепихи. Объектами исследования явились cake pops из крошки бисквитного полуфабриката с частичной заменой муки пшеничной высшего сорта на муку овсяную цельнозерновую в количестве 25% (образец №1), 50% (образец №2), 75% (образец №3) и добавлением порошка облепихи. Проведен анализ пищевой ценности полуфабриката и готовых изделий по сравнению с прототипом, показано, что в образцах с цельнозерновой овсяной мукой содержатся пищевые волокна и их содержание возрастает с повышением содержания муки цельнозерновой овсяной. Замена в рецептуре муки пшеничной на овсяную повышает содержание дефицитных в питании минеральных веществ особенно в образцах №2 и №3. Все разработанные образцы по органолептическим показателям соответствовали требованиям к крошковым мучным кондитерским изделиям.