ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Целью работы являлось изучение влияния нетрадиционного сырья на формирование качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий функционального назначения. В работе использовались стандартные и общепринятые методики. Представлены результаты проведенных экспериментов по изучению влияния муки из семян...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/568 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832557868917719040 |
|---|---|
| author | Александра Сергеевна Захарова Светлана Ивановна Конева Лариса Егоровна Мелёшкина |
| author_facet | Александра Сергеевна Захарова Светлана Ивановна Конева Лариса Егоровна Мелёшкина |
| author_sort | Александра Сергеевна Захарова |
| collection | DOAJ |
| description | Целью работы являлось изучение влияния нетрадиционного сырья на формирование качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий функционального назначения. В работе использовались стандартные и общепринятые методики. Представлены результаты проведенных экспериментов по изучению влияния муки из семян киноа и кэроба в качестве рецептурных ингредиентов мучных многокомпонентных смесей на органолептические и физико-химические показатели качества сдобных булочек. Установлено, что использование данного нетрадиционного сырья способствует изменению вкуса, цвета и аромата сдобных булочек, увеличивает влажность и кислотность готовой продукции, не оказывает существенного влияния на формоустойчивость, массовую долю сахара и жира в пересчете на сухое вещество, требует корректировки технологических режимов производства. Доказано, что использование муки из семян киноа и кэроба в составе мучных многокомпонентных смесей способствует получению хлебобулочных изделий функционального назначения. Разработанные изделия являются источником пищевых волокон (содержание пищевых волокон составляет 3,5 г на 100 г продукта), источником марганца и витамина Е (более 15 % от суточной потребности в минеральном веществе, витамине на 100 г готовой продукции). На сдобные булочки разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация ‒ СТО 02067824-007-2023. |
| format | Article |
| id | doaj-art-f29a4be4252d494aac25cd1dc35c1376 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-f29a4be4252d494aac25cd1dc35c13762025-02-03T01:56:31ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-10-01334–4034–4010.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.004568ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯАлександра Сергеевна Захарова0https://orcid.org/0000-0002-7571-0950Светлана Ивановна Конева1https://orcid.org/0000-0002-6727-5979Лариса Егоровна Мелёшкина2https://orcid.org/0000-0003-0812-3630Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваЦелью работы являлось изучение влияния нетрадиционного сырья на формирование качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий функционального назначения. В работе использовались стандартные и общепринятые методики. Представлены результаты проведенных экспериментов по изучению влияния муки из семян киноа и кэроба в качестве рецептурных ингредиентов мучных многокомпонентных смесей на органолептические и физико-химические показатели качества сдобных булочек. Установлено, что использование данного нетрадиционного сырья способствует изменению вкуса, цвета и аромата сдобных булочек, увеличивает влажность и кислотность готовой продукции, не оказывает существенного влияния на формоустойчивость, массовую долю сахара и жира в пересчете на сухое вещество, требует корректировки технологических режимов производства. Доказано, что использование муки из семян киноа и кэроба в составе мучных многокомпонентных смесей способствует получению хлебобулочных изделий функционального назначения. Разработанные изделия являются источником пищевых волокон (содержание пищевых волокон составляет 3,5 г на 100 г продукта), источником марганца и витамина Е (более 15 % от суточной потребности в минеральном веществе, витамине на 100 г готовой продукции). На сдобные булочки разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация ‒ СТО 02067824-007-2023.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/568киноа, кэроб, мучные многокомпонентные смеси, функциональные изделия, сдобные хлебобу-лочные изделия, булочки, сдоба, качество, пищевая ценность, суточная потребность. |
| spellingShingle | Александра Сергеевна Захарова Светлана Ивановна Конева Лариса Егоровна Мелёшкина ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Ползуновский вестник киноа, кэроб, мучные многокомпонентные смеси, функциональные изделия, сдобные хлебобу-лочные изделия, булочки, сдоба, качество, пищевая ценность, суточная потребность. |
| title | ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ |
| title_full | ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ |
| title_fullStr | ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ |
| title_full_unstemmed | ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ |
| title_short | ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ |
| title_sort | влияние нетрадиционного сырья на формирование качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий функционального назначения |
| topic | киноа, кэроб, мучные многокомпонентные смеси, функциональные изделия, сдобные хлебобу-лочные изделия, булочки, сдоба, качество, пищевая ценность, суточная потребность. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/568 |
| work_keys_str_mv | AT aleksandrasergeevnazaharova vliânienetradicionnogosyrʹânaformirovaniekačestvaipiŝevuûcennostʹhlebobuločnyhizdelijfunkcionalʹnogonaznačeniâ AT svetlanaivanovnakoneva vliânienetradicionnogosyrʹânaformirovaniekačestvaipiŝevuûcennostʹhlebobuločnyhizdelijfunkcionalʹnogonaznačeniâ AT larisaegorovnamelëškina vliânienetradicionnogosyrʹânaformirovaniekačestvaipiŝevuûcennostʹhlebobuločnyhizdelijfunkcionalʹnogonaznačeniâ |