Ultrasonik Uygulamanın Sofralık Zeytinlerin Bazı Fiziko-Kimyasal Özellikleri ve Mineral Kompozisyonuna Etkisi - Melisa Özçelik; Alev Yüksel Aydar; Tuncay Yılmaz (Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology)
Bu çalışma, ultrasonik işlemin sofralık zeytinlerin mineral ve fizikokimyasal özellikleri üzerinde önemli etkileri olduğunu ortaya koymuştur. Kontrol grubunda %0,811 olan kalsiyum (Ca) içeriği, 10°C’de 15, 30 ve 45 dakikalık ultrasonik işlem sonrası sırasıyla %0,052, %0,02 ve %0,013 değerlerine düşmüştür. Magnezyum (Mg) içeriği ise kontrol grubundaki %0,246’dan 10°C'de 30 dakikalık işlem sonunda %0,36’ya yükselmiştir. Demir (Fe) içeriği %0,001 civarında sabit kalmıştır. En dikkat çekici değişim sodyum (Na) içeriğinde gerçekleşmiş; kontrol grubunda 12568 mg/kg olan miktar 10°C'de 15 dakikalık işlem sonrası 345 mg/kg’a düşmüştür. Potasyum (K) miktarı da aynı işlem koşulunda 7002 mg/kg’dan 3 mg/kg’a gerilemiştir. Ayrıca ultrasonik işlem sonucunda zeytinlerin nem içeriğinde yaklaşık %10 ila %16 arasında azalma ve yağ ekstrakte edilebilirliğinde artış gözlemlenmiştir. Toplam fenolik madde içeriği (TPC) ultrasonik işlem koşullarına göre değişkenlik göstermiş olup, en yüksek değer 30°C'de 30 dakikalık işlemde 577 mg GAE/100g olarak tespit edilmiştir. Renk değişimi açısından yapılan değerlendirmelerde, ultrasonik uygulamanın zeytinlerin renginde belirgin bir değişikliğe neden olmadığı belirlenmiştir.  Duyusal değerlendirme sonuçlarında ise genel kabul edilebilirlikte ultrasonik işlem sıcaklık ve sürelerine bağlı küçük farklılıklar gözlemlenmiştir. Sonuçlar, ultrasonik işlemin düşük sodyum içerikli sofralık zeytin üretiminde ve mineral kompozisyonunun iyileştirilmesinde etkili olduğunu ortaya koymaktadır.