РЕЦЕПТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ассортимент безглютеновых продуктов довольно обширен и включает разнообразные мучные кондитерские изделия (печенье, кексы, вафли), кулинарные блюда, а также хлебобулочные изделия. В сырье для безглютеновых хлебобулочных изделий отсутствует основообразующий компонент (клейковинные белки) и, как следс...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/824 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832545137868144640 |
|---|---|
| author | Светлана Сергеевна Кузьмина Людмила Алексеевна Козубаева |
| author_facet | Светлана Сергеевна Кузьмина Людмила Алексеевна Козубаева |
| author_sort | Светлана Сергеевна Кузьмина |
| collection | DOAJ |
| description | Ассортимент безглютеновых продуктов довольно обширен и включает разнообразные мучные кондитерские изделия (печенье, кексы, вафли), кулинарные блюда, а также хлебобулочные изделия. В сырье для безглютеновых хлебобулочных изделий отсутствует основообразующий компонент (клейковинные белки) и, как следствие, потребительские свойства таких продуктов не всегда удовлетворяют покупателей. Кроме того, такие изделия имеют пониженную пищевую ценность и относительно высокую стоимость.В работе изучали структуромоделирующие возможности меланжа и псиллиума при производстве хлебных палочек из рисовой муки. Меланж вносили в количестве от 5 % до 25 % к массе муки, при этом отмечено снижение плотности и возрастание липкости теста с увеличением дозировки более 15 %. Изучены показатели качества хлебных палочек. Вкус и запах не изменялись, наилучшая хрупкость имела место у палочек с 15 % меланжа. Влажность изделий и массовая доля жира закономерно увеличивались при возрастании дозировки меланжа, кислотность и массовая доля сахара изменялись в пределах ошибки измерения.Таким образом, рекомендуемая дозировка меланжа в рецептуре хлебных палочек – до 15 % к массе муки.
Влагоудерживающая и гелеобразующая способности псиллиума, содержащего пищевую клетчатку, позволяют использовать его как аналог клейковины. Псиллиум вносили в тесто в количестве до 5 % (с интервалом 1 %) взамен рисовой муки в виде гидроколлоида. Содержание псиллиума в тесте 3 % привело к получению эластично-упругого теста, легко подвергающегося формованию. Изделия из такого теста получались хрупкие, легко разламывающиеся, с разрыхленной структурой. Органолептические и физико-химические показатели хлебных палочек не уступали контрольному образцу. |
| format | Article |
| id | doaj-art-ef3e8d06711f4320bd1e491859e0042b |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-ef3e8d06711f4320bd1e491859e0042b2025-02-03T08:29:50ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-07-01214014710.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.018824РЕЦЕПТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙСветлана Сергеевна Кузьмина0Людмила Алексеевна Козубаева1Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАссортимент безглютеновых продуктов довольно обширен и включает разнообразные мучные кондитерские изделия (печенье, кексы, вафли), кулинарные блюда, а также хлебобулочные изделия. В сырье для безглютеновых хлебобулочных изделий отсутствует основообразующий компонент (клейковинные белки) и, как следствие, потребительские свойства таких продуктов не всегда удовлетворяют покупателей. Кроме того, такие изделия имеют пониженную пищевую ценность и относительно высокую стоимость.В работе изучали структуромоделирующие возможности меланжа и псиллиума при производстве хлебных палочек из рисовой муки. Меланж вносили в количестве от 5 % до 25 % к массе муки, при этом отмечено снижение плотности и возрастание липкости теста с увеличением дозировки более 15 %. Изучены показатели качества хлебных палочек. Вкус и запах не изменялись, наилучшая хрупкость имела место у палочек с 15 % меланжа. Влажность изделий и массовая доля жира закономерно увеличивались при возрастании дозировки меланжа, кислотность и массовая доля сахара изменялись в пределах ошибки измерения.Таким образом, рекомендуемая дозировка меланжа в рецептуре хлебных палочек – до 15 % к массе муки. Влагоудерживающая и гелеобразующая способности псиллиума, содержащего пищевую клетчатку, позволяют использовать его как аналог клейковины. Псиллиум вносили в тесто в количестве до 5 % (с интервалом 1 %) взамен рисовой муки в виде гидроколлоида. Содержание псиллиума в тесте 3 % привело к получению эластично-упругого теста, легко подвергающегося формованию. Изделия из такого теста получались хрупкие, легко разламывающиеся, с разрыхленной структурой. Органолептические и физико-химические показатели хлебных палочек не уступали контрольному образцу.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/824 |
| spellingShingle | Светлана Сергеевна Кузьмина Людмила Алексеевна Козубаева РЕЦЕПТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Ползуновский вестник |
| title | РЕЦЕПТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_full | РЕЦЕПТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_fullStr | РЕЦЕПТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_full_unstemmed | РЕЦЕПТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_short | РЕЦЕПТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_sort | рецептурно технологические решения при производстве безглютеновых хлебобулочных изделий |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/824 |
| work_keys_str_mv | AT svetlanasergeevnakuzʹmina recepturnotehnologičeskierešeniâpriproizvodstvebezglûtenovyhhlebobuločnyhizdelij AT lûdmilaalekseevnakozubaeva recepturnotehnologičeskierešeniâpriproizvodstvebezglûtenovyhhlebobuločnyhizdelij |