СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СОСТАВА СТАБИЛИЗАЦИОННЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ КАМЕДЕЙ ДЛЯ ТРАДИЦИОННОГО МОРОЖЕНОГО В УСЛОВИЯХ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ
Дефицит и высокая цена на камедь рожкового дерева ‒ наиболее эффективный гидроколлоид в производстве мороженого ‒ вызывают необходимость замены его как доминирующего компонента стабилизационных систем. Исследована возможность создания композиций гидроколлоидов с доминированием других камедей (гуаров...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/667 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832568678301827072 |
|---|---|
| author | Антонина Анатольевна Творогова Анна Валентиновна Ландиховская Светлана Евгеньевна Кочнева |
| author_facet | Антонина Анатольевна Творогова Анна Валентиновна Ландиховская Светлана Евгеньевна Кочнева |
| author_sort | Антонина Анатольевна Творогова |
| collection | DOAJ |
| description | Дефицит и высокая цена на камедь рожкового дерева ‒ наиболее эффективный гидроколлоид в производстве мороженого ‒ вызывают необходимость замены его как доминирующего компонента стабилизационных систем. Исследована возможность создания композиций гидроколлоидов с доминированием других камедей (гуаровой, тары и ксантановой), заменой каппа каррагинана на йота, использованием эмульгаторов на основе дистиллированных моноглицеридов. Определены технологически значимые показатели качества мороженого с массовой долей молочного жира 12 % с использованием новых композиций гидроколлоидов и эмульгаторов. Высокий уровень динамической вязкости достигался при доминировании камедей ксантановой или гуаровой (при использовании ксантановой), камеди тары в присутствии каппа каррагинана. В случае совместного использования камедей ксантановой и тары значение вязкости превышало уровень 1000 мПа·с при градиенте сдвига на срез 0,41 с-1. Наименьшая твердость образцов получена при доминировании камеди тары в присутствии камеди рожкового дерева или ксантановой камеди в композиции с камедью тары и каппа каррагинаном. Наибольшей твердостью характеризовались образцы, в состав которого входил йота-каррагинан. Установлено, что используемые композиции эмульгаторов обеспечивают высокую термоустойчивость готового продукта, но незначительно снижают дисперсность воздушной фазы. Массовая доля плава через 2 ч выдерживания не превысила 10 % в экспериментальных образцах, в контроле ‒ 18 %. Тенденции, установленные в исследовании, могут быть использованы при создании новых композиций стабилизаторов с учетом химического состава мороженого на предприятиях, целенаправленно изготавливающих комплексные пищевые добавки и производящих мороженое. |
| format | Article |
| id | doaj-art-ed2d1ab2e7da425eb0bb216798771c79 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-ed2d1ab2e7da425eb0bb216798771c792025-02-03T00:54:27ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-12-01413313910.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.017667СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СОСТАВА СТАБИЛИЗАЦИОННЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ КАМЕДЕЙ ДЛЯ ТРАДИЦИОННОГО МОРОЖЕНОГО В УСЛОВИЯХ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯАнтонина Анатольевна Творогова0https://orcid.org/0000-0001-7293-9162Анна Валентиновна Ландиховская1https://orcid.org/0000-0001-5881-2309Светлана Евгеньевна Кочнева2https://orcid.org/0000-0002-6599-1744Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» Российская академия наукВсероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» Российская академия наукВсероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» Российская академия наукДефицит и высокая цена на камедь рожкового дерева ‒ наиболее эффективный гидроколлоид в производстве мороженого ‒ вызывают необходимость замены его как доминирующего компонента стабилизационных систем. Исследована возможность создания композиций гидроколлоидов с доминированием других камедей (гуаровой, тары и ксантановой), заменой каппа каррагинана на йота, использованием эмульгаторов на основе дистиллированных моноглицеридов. Определены технологически значимые показатели качества мороженого с массовой долей молочного жира 12 % с использованием новых композиций гидроколлоидов и эмульгаторов. Высокий уровень динамической вязкости достигался при доминировании камедей ксантановой или гуаровой (при использовании ксантановой), камеди тары в присутствии каппа каррагинана. В случае совместного использования камедей ксантановой и тары значение вязкости превышало уровень 1000 мПа·с при градиенте сдвига на срез 0,41 с-1. Наименьшая твердость образцов получена при доминировании камеди тары в присутствии камеди рожкового дерева или ксантановой камеди в композиции с камедью тары и каппа каррагинаном. Наибольшей твердостью характеризовались образцы, в состав которого входил йота-каррагинан. Установлено, что используемые композиции эмульгаторов обеспечивают высокую термоустойчивость готового продукта, но незначительно снижают дисперсность воздушной фазы. Массовая доля плава через 2 ч выдерживания не превысила 10 % в экспериментальных образцах, в контроле ‒ 18 %. Тенденции, установленные в исследовании, могут быть использованы при создании новых композиций стабилизаторов с учетом химического состава мороженого на предприятиях, целенаправленно изготавливающих комплексные пищевые добавки и производящих мороженое.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/667доминирующий гидроколлоид, замена камеди рожкового дерева, дистиллированные моноглицериды, вязкость смеси, твердость и термоустойчивость мороженого. |
| spellingShingle | Антонина Анатольевна Творогова Анна Валентиновна Ландиховская Светлана Евгеньевна Кочнева СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СОСТАВА СТАБИЛИЗАЦИОННЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ КАМЕДЕЙ ДЛЯ ТРАДИЦИОННОГО МОРОЖЕНОГО В УСЛОВИЯХ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ Ползуновский вестник доминирующий гидроколлоид, замена камеди рожкового дерева, дистиллированные моноглицериды, вязкость смеси, твердость и термоустойчивость мороженого. |
| title | СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СОСТАВА СТАБИЛИЗАЦИОННЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ КАМЕДЕЙ ДЛЯ ТРАДИЦИОННОГО МОРОЖЕНОГО В УСЛОВИЯХ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ |
| title_full | СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СОСТАВА СТАБИЛИЗАЦИОННЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ КАМЕДЕЙ ДЛЯ ТРАДИЦИОННОГО МОРОЖЕНОГО В УСЛОВИЯХ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ |
| title_fullStr | СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СОСТАВА СТАБИЛИЗАЦИОННЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ КАМЕДЕЙ ДЛЯ ТРАДИЦИОННОГО МОРОЖЕНОГО В УСЛОВИЯХ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ |
| title_full_unstemmed | СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СОСТАВА СТАБИЛИЗАЦИОННЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ КАМЕДЕЙ ДЛЯ ТРАДИЦИОННОГО МОРОЖЕНОГО В УСЛОВИЯХ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ |
| title_short | СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СОСТАВА СТАБИЛИЗАЦИОННЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ КАМЕДЕЙ ДЛЯ ТРАДИЦИОННОГО МОРОЖЕНОГО В УСЛОВИЯХ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ |
| title_sort | совершенствование состава стабилизационных систем на основе камедей для традиционного мороженого в условиях импортозамещения |
| topic | доминирующий гидроколлоид, замена камеди рожкового дерева, дистиллированные моноглицериды, вязкость смеси, твердость и термоустойчивость мороженого. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/667 |
| work_keys_str_mv | AT antoninaanatolʹevnatvorogova soveršenstvovaniesostavastabilizacionnyhsistemnaosnovekamedejdlâtradicionnogomoroženogovusloviâhimportozameŝeniâ AT annavalentinovnalandihovskaâ soveršenstvovaniesostavastabilizacionnyhsistemnaosnovekamedejdlâtradicionnogomoroženogovusloviâhimportozameŝeniâ AT svetlanaevgenʹevnakočneva soveršenstvovaniesostavastabilizacionnyhsistemnaosnovekamedejdlâtradicionnogomoroženogovusloviâhimportozameŝeniâ |