О ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКА ИЗ ЯБЛОК СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ В РЕЦЕПТУРЕ МЯСНОГО ПРОДУКТА
Известно, что яблочный порошок используется в пищевой промышленности в качестве обогащающей добавки. Цель исследований – изучение возможности применения порошка из яблок сублимационной сушки в рецептуре мясного продукта. Объекты исследований: голень охлажденная (полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеро...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-03-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/19 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832574196003110912 |
|---|---|
| author | Александр Анатольевич Лукин Юлия Александровна Бец Наталья Леонидовна Наумова |
| author_facet | Александр Анатольевич Лукин Юлия Александровна Бец Наталья Леонидовна Наумова |
| author_sort | Александр Анатольевич Лукин |
| collection | DOAJ |
| description | Известно, что яблочный порошок используется в пищевой промышленности в качестве обогащающей добавки. Цель исследований – изучение возможности применения порошка из яблок сублимационной сушки в рецептуре мясного продукта. Объекты исследований: голень охлажденная (полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров), яблоки сублимационной сушки молотые, фаршированные мясные изделия. Изучен нутриентный состав сырья и готовых продуктов. Установлено, что яблочный порошок богат сахарами, органическими кислотами и пищевыми волокнами, дополнительно содержит Ag, Au, В, Ве, Cu, Ga, Mn, Mo, а по количеству Ca и Fe превосходит мясо птицы в 2‒2,4 раза. Голени охлажденные выгодно отличаются по содержанию белка (в 7,6 раза) и жира (в 41,3 раза), а так же Na (в 24 раза), P (в 2,5 раза), К (в 2 раза), Mg (в 1,9 раза), Se (на 33,8 %), Zn (на 17,3 %). Замещение мясного сырья яблочным порошком в дозировке 7 % сформировало у готовых изделий приятные яблочные ноты в запахе, легкий кисловато-сладковатый тон во вкусе, карамельные оттенки в цвете. В запеченных изделиях модифицированной рецептуры содержится больше Fe и Ca (на 7–7,5 %), а также Ag, Au, В, Ве, Cu, Ga, Mn, Mo и пищевых волокон на фоне снижения количества белка и жира на 1,2 % и 0,6 % соответственно. |
| format | Article |
| id | doaj-art-e963e428aad0457dbb09cd64e8556a8d |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2021-03-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-e963e428aad0457dbb09cd64e8556a8d2025-02-02T00:30:54ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-03-011849019О ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКА ИЗ ЯБЛОК СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ В РЕЦЕПТУРЕ МЯСНОГО ПРОДУКТААлександр Анатольевич Лукин0https://orcid.org/0000-0003-4753-3210Юлия Александровна Бец1https://orcid.org/0000-0001-9572-130XНаталья Леонидовна Наумова2https://orcid.org/0000-0003-0586-6359Южно-Уральский государственный университетЮжно-Уральский государственный университетЮжно-Уральский государственный университетИзвестно, что яблочный порошок используется в пищевой промышленности в качестве обогащающей добавки. Цель исследований – изучение возможности применения порошка из яблок сублимационной сушки в рецептуре мясного продукта. Объекты исследований: голень охлажденная (полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров), яблоки сублимационной сушки молотые, фаршированные мясные изделия. Изучен нутриентный состав сырья и готовых продуктов. Установлено, что яблочный порошок богат сахарами, органическими кислотами и пищевыми волокнами, дополнительно содержит Ag, Au, В, Ве, Cu, Ga, Mn, Mo, а по количеству Ca и Fe превосходит мясо птицы в 2‒2,4 раза. Голени охлажденные выгодно отличаются по содержанию белка (в 7,6 раза) и жира (в 41,3 раза), а так же Na (в 24 раза), P (в 2,5 раза), К (в 2 раза), Mg (в 1,9 раза), Se (на 33,8 %), Zn (на 17,3 %). Замещение мясного сырья яблочным порошком в дозировке 7 % сформировало у готовых изделий приятные яблочные ноты в запахе, легкий кисловато-сладковатый тон во вкусе, карамельные оттенки в цвете. В запеченных изделиях модифицированной рецептуры содержится больше Fe и Ca (на 7–7,5 %), а также Ag, Au, В, Ве, Cu, Ga, Mn, Mo и пищевых волокон на фоне снижения количества белка и жира на 1,2 % и 0,6 % соответственно.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/19фаршированные мясные изделия, полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, яблочный поро-шок, химический состав |
| spellingShingle | Александр Анатольевич Лукин Юлия Александровна Бец Наталья Леонидовна Наумова О ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКА ИЗ ЯБЛОК СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ В РЕЦЕПТУРЕ МЯСНОГО ПРОДУКТА Ползуновский вестник фаршированные мясные изделия, полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, яблочный поро-шок, химический состав |
| title | О ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКА ИЗ ЯБЛОК СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ В РЕЦЕПТУРЕ МЯСНОГО ПРОДУКТА |
| title_full | О ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКА ИЗ ЯБЛОК СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ В РЕЦЕПТУРЕ МЯСНОГО ПРОДУКТА |
| title_fullStr | О ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКА ИЗ ЯБЛОК СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ В РЕЦЕПТУРЕ МЯСНОГО ПРОДУКТА |
| title_full_unstemmed | О ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКА ИЗ ЯБЛОК СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ В РЕЦЕПТУРЕ МЯСНОГО ПРОДУКТА |
| title_short | О ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКА ИЗ ЯБЛОК СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ В РЕЦЕПТУРЕ МЯСНОГО ПРОДУКТА |
| title_sort | о возможности использования порошка из яблок сублимационной сушки в рецептуре мясного продукта |
| topic | фаршированные мясные изделия, полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, яблочный поро-шок, химический состав |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/19 |
| work_keys_str_mv | AT aleksandranatolʹevičlukin ovozmožnostiispolʹzovaniâporoškaizâbloksublimacionnojsuškivrecepturemâsnogoprodukta AT ûliâaleksandrovnabec ovozmožnostiispolʹzovaniâporoškaizâbloksublimacionnojsuškivrecepturemâsnogoprodukta AT natalʹâleonidovnanaumova ovozmožnostiispolʹzovaniâporoškaizâbloksublimacionnojsuškivrecepturemâsnogoprodukta |