УПРАВЛЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ТЕСТА ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ
Решение проблем импортозамещения в пищевой промышленности связано, прежде всего, с разработкой и производством продуктов специализированного назначения – безглюкозных, безлактозных, безглютеновых и других. Печенье, как одна из самых востребованных и конкурентоспособных ассортиментных позиций в стру...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/516 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832570105768181760 |
|---|---|
| author | Светлана Сергеевна Кузьмина Людмила Алексеевна Козубаева Елена Юрьевна Егорова |
| author_facet | Светлана Сергеевна Кузьмина Людмила Алексеевна Козубаева Елена Юрьевна Егорова |
| author_sort | Светлана Сергеевна Кузьмина |
| collection | DOAJ |
| description |
Решение проблем импортозамещения в пищевой промышленности связано, прежде всего, с разработкой и производством продуктов специализированного назначения – безглюкозных, безлактозных, безглютеновых и других. Печенье, как одна из самых востребованных и конкурентоспособных ассортиментных позиций в структуре мучных кондитерских изделий, относится к числу наиболее перспективных в плане возможностей модификации рецептуры и технологии, например, для производства безглютеновых изделий. Однако отсутствие в безглютеновой муке клейковинных белков, обеспечивающих упруго-пластичные свойства пшеничного теста, ставит перед технологами задачу изучения и прогнозирования реологического поведения теста в зависимости от определенных технологических параметров. Целью исследования являлось обоснование влажности безглютенового теста, способной обеспечить необходимые реологические свойства теста для сдобного печенья. Объектами исследования в работе служили пробы теста, приготовленного по модифицированной рецептуре сдобного песочно-отсадного печенья, с заменой пшеничной муки на рисовую или кукурузную, в режиме варьирования влажности теста. Анализ структурно-механических свойств теста осуществляли с помощью информационно-измерительной системы прибора «Структурометр СТ-2» по общей, пластической и упругой деформации. Анализ данных структурограмм показывает, что повышение доли влаги в тесте из рисовой муки до 19,1 % обеспечивает пластичность, сопоставимую с пластичностью теста из пшеничной муки высшего сорта стандартной влажностью 18 % (пластичность 0,95). Тесто из кукурузной муки при доведении влажности до 20 % становится сопоставимым по пластичности с тестом из пшеничной муки влажностью 19 % (0,98). С учетом экспериментальных данных при приготовлении безглютенового теста для производства сдобного печенья при использовании рисовой муки можно рекомендовать замес теста влажностью 19 %, для кукурузной муки – 20 %.
|
| format | Article |
| id | doaj-art-e7397d5ae3d0454c95314163bdf12eb5 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-e7397d5ae3d0454c95314163bdf12eb52025-02-02T17:39:51ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-07-01210.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.008УПРАВЛЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ТЕСТА ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯСветлана Сергеевна Кузьмина 0Людмила Алексеевна Козубаева 1Елена Юрьевна Егорова 2Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова Решение проблем импортозамещения в пищевой промышленности связано, прежде всего, с разработкой и производством продуктов специализированного назначения – безглюкозных, безлактозных, безглютеновых и других. Печенье, как одна из самых востребованных и конкурентоспособных ассортиментных позиций в структуре мучных кондитерских изделий, относится к числу наиболее перспективных в плане возможностей модификации рецептуры и технологии, например, для производства безглютеновых изделий. Однако отсутствие в безглютеновой муке клейковинных белков, обеспечивающих упруго-пластичные свойства пшеничного теста, ставит перед технологами задачу изучения и прогнозирования реологического поведения теста в зависимости от определенных технологических параметров. Целью исследования являлось обоснование влажности безглютенового теста, способной обеспечить необходимые реологические свойства теста для сдобного печенья. Объектами исследования в работе служили пробы теста, приготовленного по модифицированной рецептуре сдобного песочно-отсадного печенья, с заменой пшеничной муки на рисовую или кукурузную, в режиме варьирования влажности теста. Анализ структурно-механических свойств теста осуществляли с помощью информационно-измерительной системы прибора «Структурометр СТ-2» по общей, пластической и упругой деформации. Анализ данных структурограмм показывает, что повышение доли влаги в тесте из рисовой муки до 19,1 % обеспечивает пластичность, сопоставимую с пластичностью теста из пшеничной муки высшего сорта стандартной влажностью 18 % (пластичность 0,95). Тесто из кукурузной муки при доведении влажности до 20 % становится сопоставимым по пластичности с тестом из пшеничной муки влажностью 19 % (0,98). С учетом экспериментальных данных при приготовлении безглютенового теста для производства сдобного печенья при использовании рисовой муки можно рекомендовать замес теста влажностью 19 %, для кукурузной муки – 20 %. https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/516безглютеновые продукты, сдобное печенье, качество, рисовая мука, кукурузная мука, песочное тесто, реология, Структурометр, водоудерживающая способность. |
| spellingShingle | Светлана Сергеевна Кузьмина Людмила Алексеевна Козубаева Елена Юрьевна Егорова УПРАВЛЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ТЕСТА ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ Ползуновский вестник безглютеновые продукты, сдобное печенье, качество, рисовая мука, кукурузная мука, песочное тесто, реология, Структурометр, водоудерживающая способность. |
| title | УПРАВЛЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ТЕСТА ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ |
| title_full | УПРАВЛЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ТЕСТА ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ |
| title_fullStr | УПРАВЛЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ТЕСТА ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ |
| title_full_unstemmed | УПРАВЛЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ТЕСТА ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ |
| title_short | УПРАВЛЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ТЕСТА ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ |
| title_sort | управление реологическими свойствами теста для обеспечения качества безглютенового печенья |
| topic | безглютеновые продукты, сдобное печенье, качество, рисовая мука, кукурузная мука, песочное тесто, реология, Структурометр, водоудерживающая способность. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/516 |
| work_keys_str_mv | AT svetlanasergeevnakuzʹmina upravleniereologičeskimisvojstvamitestadlâobespečeniâkačestvabezglûtenovogopečenʹâ AT lûdmilaalekseevnakozubaeva upravleniereologičeskimisvojstvamitestadlâobespečeniâkačestvabezglûtenovogopečenʹâ AT elenaûrʹevnaegorova upravleniereologičeskimisvojstvamitestadlâobespečeniâkačestvabezglûtenovogopečenʹâ |