ВЛИЯНИЕ КОЛЛАГЕНА НА СТРУКТУРО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА
Гидролизованный коллаген хорошо зарекомендовал себя в пищевой промышленности с точки зрения улучшения структурно-механических свойств продукции (супы, напитки, мясные и молочные продукты). В молочной промышленности коллаген используется главным образом в рецептуре напитков, информации об использова...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/519 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Гидролизованный коллаген хорошо зарекомендовал себя в пищевой промышленности с точки зрения улучшения структурно-механических свойств продукции (супы, напитки, мясные и молочные продукты). В молочной промышленности коллаген используется главным образом в рецептуре напитков, информации об использовании гидролизованного коллагена в рецептуре плавленых сыров не обнаружено.
Изучена взаимосвязь между внесением гидролизованного коллагена в рецептуру плавленого сыра и изменением его структурно-механических свойств.
Установлено, что образец сыра с коллагеном в значительно большей степени обладает вязкостными и адгезионными свойствами по сравнению с контрольным образцом. Выявлено отсутствие пиков предела прочности на всем протяжении эксперимента при погружении со скоростью 10 мм/с в образцы плавленого сыра прямого горизонтального индентора на глубину 50 мм. Нарастание усилия на инденторе идет достаточно плавно. Сопротивление погружению индентора в исследуемые образцы по мере продвижения меняется в зависимости от степени структурообразования в сырах. Органолептические исследования образцов сыра подтвердили эти закономерности.
Внесение гидролизованного коллагена в рецептуру способствует улучшению структурно-механических свойств плавленых сыров. Гидролизованный коллаген рекомендован к использованию в рецептуре сыров плавленых пастообразных
|
|---|---|
| ISSN: | 2072-8921 |