ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В РЕЦЕПТУРЕ ПАТЕ-МУССА
В статье рассматривается возможность использования цветоноса Allium Sativum в рецептуре пате-мусса на основе куриной печени и шпика. Пате-мусс является мясным деликатесным продуктом, приготовлены на основе утиной или куриной печени, свиного мяса, жира. Классическое его получение включает измельчение...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/470 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832545134480195584 |
|---|---|
| author | Артем Маисович Карапетян Надежда Александровна Величко |
| author_facet | Артем Маисович Карапетян Надежда Александровна Величко |
| author_sort | Артем Маисович Карапетян |
| collection | DOAJ |
| description | В статье рассматривается возможность использования цветоноса Allium Sativum в рецептуре пате-мусса на основе куриной печени и шпика. Пате-мусс является мясным деликатесным продуктом, приготовлены на основе утиной или куриной печени, свиного мяса, жира. Классическое его получение включает измельчение ингредиентов до однородного состояния, после чего полученная масса взбивается до получения мусса, помещается в формы, и сверху добавляется желейная заливка с растопленным жиром. С целью обогащения компонентами функционального значения, а также придания оригинальных органолептических характеристик мясному продукту было смоделировано четыре опытных образца пате-мусса с добавлением различного количества растительного компонента цветоноса Allium Sativum – 3, 6, 9, 12 % взамен мясного сырья. Цветонос был собран в период начала завивания стрелок в июне 2022 года в окрестностях города Красноярска. В качестве контрольного образца взята традиционная рецептура пате-мусса. Проведена органолептическая и дегустационная оценка разработанных образцов пате-мусса и сравнительный анализ с контрольным образцом. Органолептическую оценку готового изделия проводили по ГОСТ 9959-2015.
Определение органолептических показателей пате-мусса с добавлением цветоноса Allium Sativum показало, что при внесении цветоноса в количестве 9 % взамен мясного сырья обеспечивается наилучший результат.
В результате проведенной дегустационной оценки опытный образец с 9 % добавлением цветоноса Allium Sativum тоже оказался самым лучшим Предложена принципиальная технологическая схема получения пате-мусса с добавлением цветоноса Allium Sativum, который вносится на этапе формирования компонентов. |
| format | Article |
| id | doaj-art-e3bb1bfa6d6b45e79b7c5fde2e0ca88a |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-e3bb1bfa6d6b45e79b7c5fde2e0ca88a2025-02-03T08:29:50ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-07-01271110.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.001470ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В РЕЦЕПТУРЕ ПАТЕ-МУССААртем Маисович Карапетян0Надежда Александровна Величко1https://orcid.org/0000-0003-4743-5573Красноярский Государственный Аграрный УниверситетКрасноярский государственный аграрный университет В статье рассматривается возможность использования цветоноса Allium Sativum в рецептуре пате-мусса на основе куриной печени и шпика. Пате-мусс является мясным деликатесным продуктом, приготовлены на основе утиной или куриной печени, свиного мяса, жира. Классическое его получение включает измельчение ингредиентов до однородного состояния, после чего полученная масса взбивается до получения мусса, помещается в формы, и сверху добавляется желейная заливка с растопленным жиром. С целью обогащения компонентами функционального значения, а также придания оригинальных органолептических характеристик мясному продукту было смоделировано четыре опытных образца пате-мусса с добавлением различного количества растительного компонента цветоноса Allium Sativum – 3, 6, 9, 12 % взамен мясного сырья. Цветонос был собран в период начала завивания стрелок в июне 2022 года в окрестностях города Красноярска. В качестве контрольного образца взята традиционная рецептура пате-мусса. Проведена органолептическая и дегустационная оценка разработанных образцов пате-мусса и сравнительный анализ с контрольным образцом. Органолептическую оценку готового изделия проводили по ГОСТ 9959-2015. Определение органолептических показателей пате-мусса с добавлением цветоноса Allium Sativum показало, что при внесении цветоноса в количестве 9 % взамен мясного сырья обеспечивается наилучший результат. В результате проведенной дегустационной оценки опытный образец с 9 % добавлением цветоноса Allium Sativum тоже оказался самым лучшим Предложена принципиальная технологическая схема получения пате-мусса с добавлением цветоноса Allium Sativum, который вносится на этапе формирования компонентов.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/470allium sativumстрелки чеснокацветоноспате-мусспаштетрецептурадегустационная оценкаорганолептическая оценкавнешний видобогащение |
| spellingShingle | Артем Маисович Карапетян Надежда Александровна Величко ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В РЕЦЕПТУРЕ ПАТЕ-МУССА Ползуновский вестник allium sativum стрелки чеснока цветонос пате-мусс паштет рецептура дегустационная оценка органолептическая оценка внешний вид обогащение |
| title | ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В РЕЦЕПТУРЕ ПАТЕ-МУССА |
| title_full | ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В РЕЦЕПТУРЕ ПАТЕ-МУССА |
| title_fullStr | ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В РЕЦЕПТУРЕ ПАТЕ-МУССА |
| title_full_unstemmed | ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В РЕЦЕПТУРЕ ПАТЕ-МУССА |
| title_short | ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В РЕЦЕПТУРЕ ПАТЕ-МУССА |
| title_sort | применение новых ингредиентов в рецептуре пате мусса |
| topic | allium sativum стрелки чеснока цветонос пате-мусс паштет рецептура дегустационная оценка органолептическая оценка внешний вид обогащение |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/470 |
| work_keys_str_mv | AT artemmaisovičkarapetân primenenienovyhingredientovvrecepturepatemussa AT nadeždaaleksandrovnaveličko primenenienovyhingredientovvrecepturepatemussa |