МОНИТОРИНГ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ В ПРОЦЕССЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
Сгущенное цельное молоко с сахаром является сложной многокомпонентной системой. Оно обладает высокой пищевой ценностью и хранимоспособностью, благодаря чему входит в состав номенклатуры Росрезерва. В связи с этим решение проблем сохранения его качества, выявление пороков и разработка мер их предупре...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-04-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/302 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832557863472463872 |
|---|---|
| author | Александр Геннадьевич Кручинин Елена Евгеньевна Илларионова Светлана Николаевна Туровская |
| author_facet | Александр Геннадьевич Кручинин Елена Евгеньевна Илларионова Светлана Николаевна Туровская |
| author_sort | Александр Геннадьевич Кручинин |
| collection | DOAJ |
| description | Сгущенное цельное молоко с сахаром является сложной многокомпонентной системой. Оно обладает высокой пищевой ценностью и хранимоспособностью, благодаря чему входит в состав номенклатуры Росрезерва. В связи с этим решение проблем сохранения его качества, выявление пороков и разработка мер их предупреждения, предложение специальных технологических путей пролонгирования хранения является актуальным. Одним из способов увеличения сроков хранения пищевой продукции является использование антиокислителя природного происхождения отечественного производства биофлавоноида дигидрокверцетина. Цель эксперимента заключалась в изучении трансформации структуры сгущенного цельного молока с сахаром в период длительного хранения. Контрольные (без дигидрокверцетина) и опытные (с дигидрокверцетином в количестве 0,2 г на 1000 г жира) образцы исследовали по стандартизованным показателям общепринятыми методами, а также для мониторинга микроструктурных и реологических изменений дополнительно анализировали дисперсность липидной фазы, стойкость образцов к расслоению и загустеванию, определяли степень гомогенизации. Изучение структурообразования опытных образцов на момент окончания хранения (30 месяцев при температуре не выше 10 °С) показал, что средний размер жировых шариков не превышал 1,8 мкм, кристаллов молочного сахара – 4,4 мкм, динамическая вязкость составляла 8,4 Па·с. Результаты прогнозирования тенденции к загустеванию в течение всего срока хранения не превышали нормируемый диапазон и после 30 месяцев значение динамической вязкости составило 14,4 Па·с. Контрольные образцы были сняты с хранения после 18 месяцев из-за низкой органолептической оценки, связанной с выявлением постороннего нечистого привкуса и незначительного изменения цвета. |
| format | Article |
| id | doaj-art-ddce5c2181ec4fe9bf69ce082952284a |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-04-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-ddce5c2181ec4fe9bf69ce082952284a2025-02-03T02:13:21ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-04-01112913610.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.016302МОНИТОРИНГ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ В ПРОЦЕССЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯАлександр Геннадьевич Кручинин0https://orcid.org/0000-0002-3227-8133Елена Евгеньевна Илларионова1Светлана Николаевна Туровская2https://orcid.org/0000-0002-5875-9875ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»Сгущенное цельное молоко с сахаром является сложной многокомпонентной системой. Оно обладает высокой пищевой ценностью и хранимоспособностью, благодаря чему входит в состав номенклатуры Росрезерва. В связи с этим решение проблем сохранения его качества, выявление пороков и разработка мер их предупреждения, предложение специальных технологических путей пролонгирования хранения является актуальным. Одним из способов увеличения сроков хранения пищевой продукции является использование антиокислителя природного происхождения отечественного производства биофлавоноида дигидрокверцетина. Цель эксперимента заключалась в изучении трансформации структуры сгущенного цельного молока с сахаром в период длительного хранения. Контрольные (без дигидрокверцетина) и опытные (с дигидрокверцетином в количестве 0,2 г на 1000 г жира) образцы исследовали по стандартизованным показателям общепринятыми методами, а также для мониторинга микроструктурных и реологических изменений дополнительно анализировали дисперсность липидной фазы, стойкость образцов к расслоению и загустеванию, определяли степень гомогенизации. Изучение структурообразования опытных образцов на момент окончания хранения (30 месяцев при температуре не выше 10 °С) показал, что средний размер жировых шариков не превышал 1,8 мкм, кристаллов молочного сахара – 4,4 мкм, динамическая вязкость составляла 8,4 Па·с. Результаты прогнозирования тенденции к загустеванию в течение всего срока хранения не превышали нормируемый диапазон и после 30 месяцев значение динамической вязкости составило 14,4 Па·с. Контрольные образцы были сняты с хранения после 18 месяцев из-за низкой органолептической оценки, связанной с выявлением постороннего нечистого привкуса и незначительного изменения цвета.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/302молочные консервысгущенное цельное молоко с сахаромдигидрокверцетинмикроструктурные изменениярасслоениезагустеваниесрок годности |
| spellingShingle | Александр Геннадьевич Кручинин Елена Евгеньевна Илларионова Светлана Николаевна Туровская МОНИТОРИНГ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ В ПРОЦЕССЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ Ползуновский вестник молочные консервы сгущенное цельное молоко с сахаром дигидрокверцетин микроструктурные изменения расслоение загустевание срок годности |
| title | МОНИТОРИНГ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ В ПРОЦЕССЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ |
| title_full | МОНИТОРИНГ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ В ПРОЦЕССЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ |
| title_fullStr | МОНИТОРИНГ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ В ПРОЦЕССЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ |
| title_full_unstemmed | МОНИТОРИНГ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ В ПРОЦЕССЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ |
| title_short | МОНИТОРИНГ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ В ПРОЦЕССЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ |
| title_sort | мониторинг структурообразования сгущенного молока с сахаром в процессе длительного хранения |
| topic | молочные консервы сгущенное цельное молоко с сахаром дигидрокверцетин микроструктурные изменения расслоение загустевание срок годности |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/302 |
| work_keys_str_mv | AT aleksandrgennadʹevičkručinin monitoringstrukturoobrazovaniâsguŝennogomolokassaharomvprocessedlitelʹnogohraneniâ AT elenaevgenʹevnaillarionova monitoringstrukturoobrazovaniâsguŝennogomolokassaharomvprocessedlitelʹnogohraneniâ AT svetlananikolaevnaturovskaâ monitoringstrukturoobrazovaniâsguŝennogomolokassaharomvprocessedlitelʹnogohraneniâ |