ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУШЕНЫХ ЯГОД ГУАРАНЫ И РИСОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В данной работе рассмотрена возможность применения сушеных ягод гуараны и рисовой муки в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. В нашей стране имеется острая проблема: изготовление продуктов питания, в которых отсутствует пшеничный белок, то есть из безглютенового сырья. Тако...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-09-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/94 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832570240958988288 |
|---|---|
| author | Виктория Николаевна Макарова Егор Георгиевич Соболев Ольга Николаевна Пчелинцева Зенфира Альбертовна Бочкарёва |
| author_facet | Виктория Николаевна Макарова Егор Георгиевич Соболев Ольга Николаевна Пчелинцева Зенфира Альбертовна Бочкарёва |
| author_sort | Виктория Николаевна Макарова |
| collection | DOAJ |
| description | В данной работе рассмотрена возможность применения сушеных ягод гуараны и рисовой муки в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. В нашей стране имеется острая проблема: изготовление продуктов питания, в которых отсутствует пшеничный белок, то есть из безглютенового сырья. Такое сырье позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции. В рисовой муке по сравнению с другими видами содержится меньше пшеничного белка, поэтому имеется возможность использовать ее в качестве функциональной добавки. В свою очередь, сушеные ягоды гуараны являются полезным продуктом для организма и его нормального функционирования. В них содержится гуаранин, эфирные масла, большое количество микро- и макроэлементов, дубильные соединения, эфирные масла, кофеин. Целью данной работы является разработка новой рецептуры хлебобулочных изделий с заменой пшеничной муки на рисовую и добавлением сушеных ягод гуараны. Были разработаны три образца с заменой рисовой муки на пшеничную в количестве 15 %, 20 %, 25 %. Далее выявлена оптимальная дозировка в количестве 20 %, затем в оптимальный образец добавляли сушеные ягоды гуараны в количестве: 5 %, 10 %, 15 % взамен пшеничной муки. Замена пшеничной муки на рисовую в количестве 20 % и добавление 10 % сушеной гуараны улучшили органолептические показатели, минеральный состав и способствовали расширению ассортимента изделий. |
| format | Article |
| id | doaj-art-da1ae699e43d47b6a2dd7b56486c1e5e |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2021-09-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-da1ae699e43d47b6a2dd7b56486c1e5e2025-02-02T16:22:08ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-09-013758294ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУШЕНЫХ ЯГОД ГУАРАНЫ И РИСОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙВиктория Николаевна Макарова0https://orcid.org/0000-0002-2085-9192Егор Георгиевич Соболев1Ольга Николаевна Пчелинцева2https://orcid.org/0000-0002-3395-4586Зенфира Альбертовна Бочкарёва3https://orcid.org/0000-0002-4552-8007Пензенский государственный технологический университетПензенский государственный технологический университетПензенский государственный технологический университетПензенский государственный технологический университетВ данной работе рассмотрена возможность применения сушеных ягод гуараны и рисовой муки в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. В нашей стране имеется острая проблема: изготовление продуктов питания, в которых отсутствует пшеничный белок, то есть из безглютенового сырья. Такое сырье позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции. В рисовой муке по сравнению с другими видами содержится меньше пшеничного белка, поэтому имеется возможность использовать ее в качестве функциональной добавки. В свою очередь, сушеные ягоды гуараны являются полезным продуктом для организма и его нормального функционирования. В них содержится гуаранин, эфирные масла, большое количество микро- и макроэлементов, дубильные соединения, эфирные масла, кофеин. Целью данной работы является разработка новой рецептуры хлебобулочных изделий с заменой пшеничной муки на рисовую и добавлением сушеных ягод гуараны. Были разработаны три образца с заменой рисовой муки на пшеничную в количестве 15 %, 20 %, 25 %. Далее выявлена оптимальная дозировка в количестве 20 %, затем в оптимальный образец добавляли сушеные ягоды гуараны в количестве: 5 %, 10 %, 15 % взамен пшеничной муки. Замена пшеничной муки на рисовую в количестве 20 % и добавление 10 % сушеной гуараны улучшили органолептические показатели, минеральный состав и способствовали расширению ассортимента изделий.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/94булочное изделие, рисовая, мука, пшеничная, сушеные ягоды гуараны, органолептические пока-затели, минеральные вещества, функциональный |
| spellingShingle | Виктория Николаевна Макарова Егор Георгиевич Соболев Ольга Николаевна Пчелинцева Зенфира Альбертовна Бочкарёва ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУШЕНЫХ ЯГОД ГУАРАНЫ И РИСОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Ползуновский вестник булочное изделие, рисовая, мука, пшеничная, сушеные ягоды гуараны, органолептические пока-затели, минеральные вещества, функциональный |
| title | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУШЕНЫХ ЯГОД ГУАРАНЫ И РИСОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_full | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУШЕНЫХ ЯГОД ГУАРАНЫ И РИСОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_fullStr | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУШЕНЫХ ЯГОД ГУАРАНЫ И РИСОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_full_unstemmed | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУШЕНЫХ ЯГОД ГУАРАНЫ И РИСОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_short | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУШЕНЫХ ЯГОД ГУАРАНЫ И РИСОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_sort | использование сушеных ягод гуараны и рисовой муки в производстве булочных изделий |
| topic | булочное изделие, рисовая, мука, пшеничная, сушеные ягоды гуараны, органолептические пока-затели, минеральные вещества, функциональный |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/94 |
| work_keys_str_mv | AT viktoriânikolaevnamakarova ispolʹzovaniesušenyhâgodguaranyirisovojmukivproizvodstvebuločnyhizdelij AT egorgeorgievičsobolev ispolʹzovaniesušenyhâgodguaranyirisovojmukivproizvodstvebuločnyhizdelij AT olʹganikolaevnapčelinceva ispolʹzovaniesušenyhâgodguaranyirisovojmukivproizvodstvebuločnyhizdelij AT zenfiraalʹbertovnabočkarëva ispolʹzovaniesušenyhâgodguaranyirisovojmukivproizvodstvebuločnyhizdelij |