НОВЫЙ ВИД МЯСНОГО ПРОДУКТА СО СПИРУЛИНОЙ
Актуальность проведения исследований представлена в соответствии с программой государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения и производства продуктов функциональной направленности. Целью данной работы являлось проведение оценки функционально-технологических сво...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-03-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/473 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832557439901237248 |
|---|---|
| author | Надежда Павловна Шевченко Марина Васильевна Каледина Татьяна Сергеевна Павличенко Виктория Петровна Витковская Людмила Викторовна Волощенко Людмила Викторовна Волощенко |
| author_facet | Надежда Павловна Шевченко Марина Васильевна Каледина Татьяна Сергеевна Павличенко Виктория Петровна Витковская Людмила Викторовна Волощенко Людмила Викторовна Волощенко |
| author_sort | Надежда Павловна Шевченко |
| collection | DOAJ |
| description |
Актуальность проведения исследований представлена в соответствии с программой государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения и производства продуктов функциональной направленности. Целью данной работы являлось проведение оценки функционально-технологических свойств спирулины и разработка рецептуры мясного продукта, обогащенного спирулиной. В процессе научного исследования и решения необходимых задач использовались общепринятые ГОСТы, стандартные, стандартизированные и модифицированные методики. Объектом исследования стал порошок спирулины (ОРГТИМУМ), модельные фаршевые системы из свинины, мясные полуфабрикаты в тесте. При оценке функционально-технологических свойств спирулины были получены результаты химического состава порошка спирулины: массовая доля белка -57%, массовая доля жира – 7%, массовая доля углеводов – 20%, Так же полученные результаты исследования показали важные в мясной промышленности свойства, которыми обладает данная добавка: водопоглащающая способность -117,8%, жиропоглащающая -117,0%, степень набухаемости -177,6%.. При этом, спирулина не имеет гелеобразующей и эмульгирующей способности. Добавление спирулины положительно сказывалось на сохранность образцов модельных фаршевых систем после термической обработки. Полученные данные подтверждает технологическую ценность данного ингредиента. В работе разработана рецептура мясных полуфабрикатов в тесте в 7 вариантах процентного соотношения порошка спирулины. Наиболее высокие технологические, функциональные и органолептические свойства проявили полуфабрикаты по разработанной рецептуре с дозой внесения спирулины в начинку для мясных полуфабрикатов в тесте (пельменей) 1%.
|
| format | Article |
| id | doaj-art-d8470ec0c9ec45c3b649a3f948ec0956 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-03-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-d8470ec0c9ec45c3b649a3f948ec09562025-02-03T05:00:39ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-03-01110.25712/ASTU.2072-8921.2024.01.011473НОВЫЙ ВИД МЯСНОГО ПРОДУКТА СО СПИРУЛИНОЙНадежда Павловна Шевченко0Марина Васильевна Каледина 1Татьяна Сергеевна Павличенко2Виктория Петровна Витковская 3Людмила Викторовна Волощенко4Людмила Викторовна Волощенко 5ФГБОУ ВО "Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина"ФГБОУ ВО "Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина"ФГБОУ ВО "Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина"ФГБОУ ВО "Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина"ФГБОУ ВО "Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина"ФГБОУ ВО "Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина" Актуальность проведения исследований представлена в соответствии с программой государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения и производства продуктов функциональной направленности. Целью данной работы являлось проведение оценки функционально-технологических свойств спирулины и разработка рецептуры мясного продукта, обогащенного спирулиной. В процессе научного исследования и решения необходимых задач использовались общепринятые ГОСТы, стандартные, стандартизированные и модифицированные методики. Объектом исследования стал порошок спирулины (ОРГТИМУМ), модельные фаршевые системы из свинины, мясные полуфабрикаты в тесте. При оценке функционально-технологических свойств спирулины были получены результаты химического состава порошка спирулины: массовая доля белка -57%, массовая доля жира – 7%, массовая доля углеводов – 20%, Так же полученные результаты исследования показали важные в мясной промышленности свойства, которыми обладает данная добавка: водопоглащающая способность -117,8%, жиропоглащающая -117,0%, степень набухаемости -177,6%.. При этом, спирулина не имеет гелеобразующей и эмульгирующей способности. Добавление спирулины положительно сказывалось на сохранность образцов модельных фаршевых систем после термической обработки. Полученные данные подтверждает технологическую ценность данного ингредиента. В работе разработана рецептура мясных полуфабрикатов в тесте в 7 вариантах процентного соотношения порошка спирулины. Наиболее высокие технологические, функциональные и органолептические свойства проявили полуфабрикаты по разработанной рецептуре с дозой внесения спирулины в начинку для мясных полуфабрикатов в тесте (пельменей) 1%. https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/473 |
| spellingShingle | Надежда Павловна Шевченко Марина Васильевна Каледина Татьяна Сергеевна Павличенко Виктория Петровна Витковская Людмила Викторовна Волощенко Людмила Викторовна Волощенко НОВЫЙ ВИД МЯСНОГО ПРОДУКТА СО СПИРУЛИНОЙ Ползуновский вестник |
| title | НОВЫЙ ВИД МЯСНОГО ПРОДУКТА СО СПИРУЛИНОЙ |
| title_full | НОВЫЙ ВИД МЯСНОГО ПРОДУКТА СО СПИРУЛИНОЙ |
| title_fullStr | НОВЫЙ ВИД МЯСНОГО ПРОДУКТА СО СПИРУЛИНОЙ |
| title_full_unstemmed | НОВЫЙ ВИД МЯСНОГО ПРОДУКТА СО СПИРУЛИНОЙ |
| title_short | НОВЫЙ ВИД МЯСНОГО ПРОДУКТА СО СПИРУЛИНОЙ |
| title_sort | новый вид мясного продукта со спирулиной |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/473 |
| work_keys_str_mv | AT nadeždapavlovnaševčenko novyjvidmâsnogoproduktasospirulinoj AT marinavasilʹevnakaledina novyjvidmâsnogoproduktasospirulinoj AT tatʹânasergeevnapavličenko novyjvidmâsnogoproduktasospirulinoj AT viktoriâpetrovnavitkovskaâ novyjvidmâsnogoproduktasospirulinoj AT lûdmilaviktorovnavoloŝenko novyjvidmâsnogoproduktasospirulinoj AT lûdmilaviktorovnavoloŝenko novyjvidmâsnogoproduktasospirulinoj |