Mutations de l'encépagement et politiques de qualité dans les vignobles provençaux, XIXe-XXIe siècles. - Frédéric Moustier; Philippe Moustier (Territoires du Vin)
Le vignoble provençal a connu, comme ses homologues français, d'importantes mutations depuis la crise phylloxérique. La production, dominée par des vins courants, notamment des rouges, est marquée à partir des années 1950, par une progression des vins de qualité, amorcée entre les deux guerres mondiales par une élite viticole. Cette dernière période correspond aussi à l'arrivée dans le vignoble de nouveaux acteurs les coopératives, qui rapidement concentrent une part majeure des volumes. A partir des années 1970-1980, la part des vins rosés prend de plus en plus d'importance, pour atteindre aujourd'hui 85 % de la production. Le vignoble provençal est devenu le premier producteur mondial de rosés. Chaque étape de ces mutations est marquée par une évolution de l'encépagement, pour répondre aux nouvelles donnes culturales, techniques ou (et) économiques. C'est ce que nous souhaitons montrer dans cet article, en liaison avec le jeu des différents acteurs, domaines et coopératives, dans l'instauration des politiques qualitatives, liées notamment à la mise en place des diverses appellations. Plusieurs documents témoignent de la diversité de l'encépagement provençal au milieu du XIXe siècle, particulièrement celui entrant dans la vinification des vins de qualité. Ces derniers sont produits pour une bonne part sur le littoral, où dès le XVIIIe siècle se met en place une politique commerciale (Bandol, Cassis…). Hormis sur la frange littorale, où les vignes occupent souvent la totalité d'une parcelle (vignes pleines), dans la plupart de la Provence elles sont associées à d'autres cultures (1 ou 2 rangs de vignes intercalées entre une bande cultivée). Le phylloxéra touche durement le vignoble provençal ; la plupart des cépages traditionnels disparaît lors de cette crise viticole sans précédent. Rapidement le vignoble est reconstitué, avec des cépages américains, des hybrides et des viniferas greffés. Parmi ces derniers ceux dominant les plantations sont des cépages gros producteurs et peu qualitatifs (aramon, alicante bouschet, grand noir de la calmette…), d'autant qu'ils sont fréquemment implantés sur des terres profondes, car la vigne a délaissé les coteaux. Cependant dés la fin du XIXe et au début du XXe siècle, une élite viticole replante les cépages traditionnels (clairette, mourvèdre, braquet…) afin de produire des vins de qualité. Ce mouvement s'amplifie durant l'entre-deux-guerres, débouchant sur les premières revendications d'appellations d'origine. A cette époque le carignan et l'ugni blanc se développent. L'AOC Cassis est mise en place en 1936. Durant la Seconde Guerre mondiale de nouvelles appellations voient le jour, Bandol et Bellet en AOC, ainsi que les Côtes de Provence en appellation simple dans le cadre des arrêtés de taxation. Après le conflit, le vignoble se renouvelle peu à peu en liaison avec les règlements d'encépagement et la montée en puissance des appellations (AOC Palette, VDQS : Côtes de Provence et Coteaux d'Aix). Le cadastre viticole (1958) permet de faire un point complet sur l'encépagement. Les trois cépages les plus importants sont le carignan, l'aramon et l'ugni blanc. Le grenache et le cinsaut progressent cependant avec le développement des appellations. Devant les crises de mévente des vins courants dans les années 1970-1980, les surfaces produisant des vins ordinaires se rétractent, tandis que celles vouées à la viticulture de qualité s'étendent. Le plan de restructuration du vignoble, puis le passage des VDQS en AOC, renforcent les cépages qualitatifs, grenache et cinsaut, au dépend du carignan et de l'ugni blanc. Des cépages à fort potentiel aromatique très peu présents en 1958, syrah, cabernet-sauvignon et rolle se développent ; le mourvèdre s'étend. Peu à peu ces cépages s'imposent dans le vignoble provençal, où les vins rosés montent en puissance depuis les années 1970-1980. Aujourd'hui l'encépagement est toujours marqué par la pluralité des cépages, mais il tend à s'uniformiser autour de quelques variétés principales dans les vastes appellations provençales, dominées par les vins rosés. Pour les vins de pays, où la gamme des cépages admis est plus large, sont apparues aux côtés des cépages implantés en Provence, des variétés marquant d'autres vignobles (merlot, pinot, chardonnay, sauvignon, viognier...) et un cépage assez récent le caladoc. Au sein des appellations provençales, des distinctions demeurent au niveau de l'encépagement, mais aussi des couleurs des vins produits, entre les plus vastes et celles de taille modeste mais ayant accédé précocement au contrôle. Dans les appellations les plus étendues, Côtes de Provence, Coteaux d'Aix-en-Provence et Coteaux varois en Provence, trois cépages rouges dominent (grenache, cinsaut, syrah) et un blanc (rolle). Les cépages secondaires permettent de différentier non seulement les grandes appellations entre elles, mais aussi les dénominations terroirs, dans le cadre de la hiérarchisation engagée dans les Côtes de Provence, le vignoble provençal le plus étendu (20 000 ha). Les AOC anciennes, dont la production n'est pas centrée sur les vins rosés, ont un encépagement plus diversifié. A cassis où les vins blancs dominent, marsanne, clairette et ugni blanc règnent en maître. A Bellet, où la production est équilibrée entre les trois couleurs, la folle noire, le braquet et le rolle anciennement implanté ici, typent les vins. Le décret pour les cépages secondaires de l'appellation Palette, essentiellement partagée entre vins blancs et rouges, est un véritable catalogue de cépages provençaux oubliés, encore présents sur le château de la Simone. Dans l'appellation Bandol, où le rosé ne cesse de renforcer sa place depuis plusieurs années, le cépage traditionnel le mourvèdre domine toujours, associé au grenache et au cinsaut. Comme lors de la mise en place des appellations, des expérimentations débutent dans ce vignoble méditerranéen pour étudier, face au réchauffement climatique, le comportement de divers cépages, afin de conserver la typicité des vins, notamment des rosés : fruité, arômes, fraîcheur et degrés autour de 12° - 13°. Tous les acteurs de la filière sont mobilisés pour repérer des cépages mieux adaptés à la nouvelle donne climatique et permettre, si nécessaire, une évolution des cahiers des charges des appellations.