РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ ЗЕМЕЛАХ И КИХЕЛАХ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
Разработаны рецептуры мучных восточных сладостей земелах и кихелах повышенной пищевой ценности, обогащенные гороховой мукой.Установлено, что гороховая мука отличается высоким содержанием белка 22,9%, клетчатки 11,1%, липидов 1,6%, витаминов, микро- и макроэлементов, что определяет перспективность ее...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/823 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832568667605303296 |
|---|---|
| author | Игорь Владимирович Лозовский Софья Антоновна Халабурдина Татьяна Владимировна Орлова |
| author_facet | Игорь Владимирович Лозовский Софья Антоновна Халабурдина Татьяна Владимировна Орлова |
| author_sort | Игорь Владимирович Лозовский |
| collection | DOAJ |
| description | Разработаны рецептуры мучных восточных сладостей земелах и кихелах повышенной пищевой ценности, обогащенные гороховой мукой.Установлено, что гороховая мука отличается высоким содержанием белка 22,9%, клетчатки 11,1%, липидов 1,6%, витаминов, микро- и макроэлементов, что определяет перспективность ее использования для повышения пищевой ценности мучных восточных сладостей. Исследовано влияние муки гороховой на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество готовых мучных восточных сладостей, проведена их органолептическая и физико-химическая оценка. Установлена дозировка муки гороховой, позволяющая сохранить высокие показатели качества. Отмечено, что внесение гороховой муки в рецептуру мучных восточных сладостей увеличивает количество белков на 22,5%, пищевых волокон – на 40% и изменяет витаминный и минеральный состав: повышается содержание витаминов В1 на 47,1 %, В2 – в 2 раза, Е – на 90%, РР – на 80,5 %, Fe – на 33,3%, Cu – в 2,9 раза, Sn – в 4,4 раза, Ca – на 24,1%, Mg – на 81,3% и P – 48,1%, что в целомповышает пищевую ценность разработанных изделий. Представленные в работе рецептурные решения производства земалаха и кихелаха с использованием муки гороховой могут быть рекомендованы для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. |
| format | Article |
| id | doaj-art-c97cb755c4c74fe29d3e9d0a58e561c9 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-c97cb755c4c74fe29d3e9d0a58e561c92025-02-03T00:56:09ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-07-01213013910.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.017823РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ ЗЕМЕЛАХ И КИХЕЛАХ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИИгорь Владимирович Лозовский0Софья Антоновна Халабурдина1Татьяна Владимировна Орлова2https://orcid.org/0000-0003-1496-9106Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. ТрубилинаКубанский государственный аграрный университет имени И.Т. ТрубилинаКубанский государственный аграрный университет имени И.Т. ТрубилинаРазработаны рецептуры мучных восточных сладостей земелах и кихелах повышенной пищевой ценности, обогащенные гороховой мукой.Установлено, что гороховая мука отличается высоким содержанием белка 22,9%, клетчатки 11,1%, липидов 1,6%, витаминов, микро- и макроэлементов, что определяет перспективность ее использования для повышения пищевой ценности мучных восточных сладостей. Исследовано влияние муки гороховой на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество готовых мучных восточных сладостей, проведена их органолептическая и физико-химическая оценка. Установлена дозировка муки гороховой, позволяющая сохранить высокие показатели качества. Отмечено, что внесение гороховой муки в рецептуру мучных восточных сладостей увеличивает количество белков на 22,5%, пищевых волокон – на 40% и изменяет витаминный и минеральный состав: повышается содержание витаминов В1 на 47,1 %, В2 – в 2 раза, Е – на 90%, РР – на 80,5 %, Fe – на 33,3%, Cu – в 2,9 раза, Sn – в 4,4 раза, Ca – на 24,1%, Mg – на 81,3% и P – 48,1%, что в целомповышает пищевую ценность разработанных изделий. Представленные в работе рецептурные решения производства земалаха и кихелаха с использованием муки гороховой могут быть рекомендованы для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/823 |
| spellingShingle | Игорь Владимирович Лозовский Софья Антоновна Халабурдина Татьяна Владимировна Орлова РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ ЗЕМЕЛАХ И КИХЕЛАХ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ Ползуновский вестник |
| title | РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ ЗЕМЕЛАХ И КИХЕЛАХ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ |
| title_full | РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ ЗЕМЕЛАХ И КИХЕЛАХ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ |
| title_fullStr | РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ ЗЕМЕЛАХ И КИХЕЛАХ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ |
| title_full_unstemmed | РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ ЗЕМЕЛАХ И КИХЕЛАХ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ |
| title_short | РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ ЗЕМЕЛАХ И КИХЕЛАХ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ |
| title_sort | разработка мучных восточных сладостей земелах и кихелах повышенной пищевой ценности |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/823 |
| work_keys_str_mv | AT igorʹvladimirovičlozovskij razrabotkamučnyhvostočnyhsladostejzemelahikihelahpovyšennojpiŝevojcennosti AT sofʹâantonovnahalaburdina razrabotkamučnyhvostočnyhsladostejzemelahikihelahpovyšennojpiŝevojcennosti AT tatʹânavladimirovnaorlova razrabotkamučnyhvostočnyhsladostejzemelahikihelahpovyšennojpiŝevojcennosti |