ПРОЕКТИРОВАНИЕ СОСТАВА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ОБОГАЩЕННЫХ ГАЛЕТ
Представлены результаты исследований влияния измельченной пчелиной перги и порошка клюквы в качестве источника биологически активных веществ на качественные характеристики многокомпонентных смесей для галет. Изучены органолептические и физико-химические характеристики многокомпонентных смесей, с уче...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/882 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832572835953901568 |
|---|---|
| author | Светлана Ивановна Конева Александра Сергеевна Захарова |
| author_facet | Светлана Ивановна Конева Александра Сергеевна Захарова |
| author_sort | Светлана Ивановна Конева |
| collection | DOAJ |
| description | Представлены результаты исследований влияния измельченной пчелиной перги и порошка клюквы в качестве источника биологически активных веществ на качественные характеристики многокомпонентных смесей для галет. Изучены органолептические и физико-химические характеристики многокомпонентных смесей, с учетом органолептической оценки готовых изделий спроектированысоставы многокомпонентных смесей.
Установлено увеличение кислотностина 0,5 – 1,5 градусов смесей с добавлением перги и резкое возрастание кислотности смесей при внесении порошка клюквы. Превышение дозировки порошка клюквы более 6 % нецелесообразно, так как может привести к дефектам тестоприготовления и придать готовым галетам кислый вкус. Показано, что в образцах смесей с добавлением 2-6% перги отмечается снижение водопоглотительной способности (ВПС). При внесении порошка клюквы в дозировках 2 и 4 % отмечено повышение водопоглотительной способности, очевидно, за счет содержания пищевых волокон и пектинов. Совместное внесение перги и порошка клюквы не оказало влияние на ВПС смеси, оставив ее на уровне контрольного образца муки.
Экспериментально доказано укрепляющее влияние измельченной перги и порошка клюквы на клейковинный комплекс многокомпонентных смесей с одновременным снижением количества отмываемой клейковины. Сделан вывод о невозможности отмывания клейковины стандартным способом при дозировках порошка клюквы более 2%. Наиболее эффективными являются многокомпонентные смеси № 2, № 3, № 5, № 6, № 8 и № 9. |
| format | Article |
| id | doaj-art-c47fa465160b492aa6baa9f99d9f0b2c |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-c47fa465160b492aa6baa9f99d9f0b2c2025-02-02T07:28:14ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-10-013232810.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.003882ПРОЕКТИРОВАНИЕ СОСТАВА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ОБОГАЩЕННЫХ ГАЛЕТСветлана Ивановна Конева0https://orcid.org/0000-0002-6727-5979Александра Сергеевна Захарова1https://orcid.org/0000-0002-7571-0950Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПредставлены результаты исследований влияния измельченной пчелиной перги и порошка клюквы в качестве источника биологически активных веществ на качественные характеристики многокомпонентных смесей для галет. Изучены органолептические и физико-химические характеристики многокомпонентных смесей, с учетом органолептической оценки готовых изделий спроектированысоставы многокомпонентных смесей. Установлено увеличение кислотностина 0,5 – 1,5 градусов смесей с добавлением перги и резкое возрастание кислотности смесей при внесении порошка клюквы. Превышение дозировки порошка клюквы более 6 % нецелесообразно, так как может привести к дефектам тестоприготовления и придать готовым галетам кислый вкус. Показано, что в образцах смесей с добавлением 2-6% перги отмечается снижение водопоглотительной способности (ВПС). При внесении порошка клюквы в дозировках 2 и 4 % отмечено повышение водопоглотительной способности, очевидно, за счет содержания пищевых волокон и пектинов. Совместное внесение перги и порошка клюквы не оказало влияние на ВПС смеси, оставив ее на уровне контрольного образца муки. Экспериментально доказано укрепляющее влияние измельченной перги и порошка клюквы на клейковинный комплекс многокомпонентных смесей с одновременным снижением количества отмываемой клейковины. Сделан вывод о невозможности отмывания клейковины стандартным способом при дозировках порошка клюквы более 2%. Наиболее эффективными являются многокомпонентные смеси № 2, № 3, № 5, № 6, № 8 и № 9.http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/882многокомпонентные смеси, перга пчелиная, порошок клюквы, биологически активные вещества, галеты, качественные характеристики, белково-протеиназный комплекс, кислотность, обогащение. |
| spellingShingle | Светлана Ивановна Конева Александра Сергеевна Захарова ПРОЕКТИРОВАНИЕ СОСТАВА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ОБОГАЩЕННЫХ ГАЛЕТ Ползуновский вестник многокомпонентные смеси, перга пчелиная, порошок клюквы, биологически активные вещества, галеты, качественные характеристики, белково-протеиназный комплекс, кислотность, обогащение. |
| title | ПРОЕКТИРОВАНИЕ СОСТАВА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ОБОГАЩЕННЫХ ГАЛЕТ |
| title_full | ПРОЕКТИРОВАНИЕ СОСТАВА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ОБОГАЩЕННЫХ ГАЛЕТ |
| title_fullStr | ПРОЕКТИРОВАНИЕ СОСТАВА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ОБОГАЩЕННЫХ ГАЛЕТ |
| title_full_unstemmed | ПРОЕКТИРОВАНИЕ СОСТАВА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ОБОГАЩЕННЫХ ГАЛЕТ |
| title_short | ПРОЕКТИРОВАНИЕ СОСТАВА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ОБОГАЩЕННЫХ ГАЛЕТ |
| title_sort | проектирование состава многокомпонентных смесей для обогащенных галет |
| topic | многокомпонентные смеси, перга пчелиная, порошок клюквы, биологически активные вещества, галеты, качественные характеристики, белково-протеиназный комплекс, кислотность, обогащение. |
| url | http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/882 |
| work_keys_str_mv | AT svetlanaivanovnakoneva proektirovaniesostavamnogokomponentnyhsmesejdlâobogaŝennyhgalet AT aleksandrasergeevnazaharova proektirovaniesostavamnogokomponentnyhsmesejdlâobogaŝennyhgalet |