УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ОЛЕНИНОЙ
К оленине относят мясо северных оленей, маралов, лосей и других представителей семейства оленьих. На возможность использования мяса маралов для промышленной переработки в Сибири указывают хорошие мясные качества животных и устойчивый рост поголовья в Республике Алтай. Использование оленины в колбасн...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/281 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832572969131442176 |
|---|---|
| author | Александр Иванович Яшкин |
| author_facet | Александр Иванович Яшкин |
| author_sort | Александр Иванович Яшкин |
| collection | DOAJ |
| description | К оленине относят мясо северных оленей, маралов, лосей и других представителей семейства оленьих. На возможность использования мяса маралов для промышленной переработки в Сибири указывают хорошие мясные качества животных и устойчивый рост поголовья в Республике Алтай. Использование оленины в колбасном производстве обосновано в исследованиях ученых СФНЦА, но остаются неизученными конкретные меры по снижению биологических, химических и физических рисков на различных этапах производства продукции. Цель настоящей работы состояла в разработке технологических приемов управления рисками на основе принципов ХАССП в производстве полукопченой колбасы с олениной. В работе использована оленина (мясо марала) (Республика Алтай). Данные химического состава мяса показали высокое содержание в сырье белка (20,5 %), жира (3,4 %) и золы (2,1 %). В работе над программой ХАССП составлена детализированная блок-схема производства колбасного изделия с олениной, обоснованы операционные точки, в которых необходим контроль температурно-влажностных режимов для предупреждения биологических рисков: дефростация мяса, охлаждение и сушка колбас. Процессы разделки, обвалки и жиловки мяса, а также взвешивания специй и добавок включают меры по предупреждению рисков физической природы в виде наличия в сырье обломков кости и посторонних предметов. Критической контрольной точкой являются процессы варки и копчения колбас, направленные на минимизацию уровня биологических и химических опасных факторов. Для каждой точки контроля установлено сочетание мер управления, предложена система корректирующих действий. |
| format | Article |
| id | doaj-art-c38a6c5b89eb45ec87373b4e54d90373 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-c38a6c5b89eb45ec87373b4e54d903732025-02-02T06:06:00ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-10-011413313910.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.017281УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ОЛЕНИНОЙАлександр Иванович Яшкин0https://orcid.org/0000-0001-9244-6613Алтайский государственный аграрный университетК оленине относят мясо северных оленей, маралов, лосей и других представителей семейства оленьих. На возможность использования мяса маралов для промышленной переработки в Сибири указывают хорошие мясные качества животных и устойчивый рост поголовья в Республике Алтай. Использование оленины в колбасном производстве обосновано в исследованиях ученых СФНЦА, но остаются неизученными конкретные меры по снижению биологических, химических и физических рисков на различных этапах производства продукции. Цель настоящей работы состояла в разработке технологических приемов управления рисками на основе принципов ХАССП в производстве полукопченой колбасы с олениной. В работе использована оленина (мясо марала) (Республика Алтай). Данные химического состава мяса показали высокое содержание в сырье белка (20,5 %), жира (3,4 %) и золы (2,1 %). В работе над программой ХАССП составлена детализированная блок-схема производства колбасного изделия с олениной, обоснованы операционные точки, в которых необходим контроль температурно-влажностных режимов для предупреждения биологических рисков: дефростация мяса, охлаждение и сушка колбас. Процессы разделки, обвалки и жиловки мяса, а также взвешивания специй и добавок включают меры по предупреждению рисков физической природы в виде наличия в сырье обломков кости и посторонних предметов. Критической контрольной точкой являются процессы варки и копчения колбас, направленные на минимизацию уровня биологических и химических опасных факторов. Для каждой точки контроля установлено сочетание мер управления, предложена система корректирующих действий.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/281полукопченые колбасы, оленина, мясо марала, качество продукции, безопасность продукции, технология, система хассп, критические контрольные точки, корректирующие действия. |
| spellingShingle | Александр Иванович Яшкин УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ОЛЕНИНОЙ Ползуновский вестник полукопченые колбасы, оленина, мясо марала, качество продукции, безопасность продукции, технология, система хассп, критические контрольные точки, корректирующие действия. |
| title | УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ОЛЕНИНОЙ |
| title_full | УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ОЛЕНИНОЙ |
| title_fullStr | УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ОЛЕНИНОЙ |
| title_full_unstemmed | УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ОЛЕНИНОЙ |
| title_short | УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ОЛЕНИНОЙ |
| title_sort | управление качеством и безопасностью полукопченых колбас с олениной |
| topic | полукопченые колбасы, оленина, мясо марала, качество продукции, безопасность продукции, технология, система хассп, критические контрольные точки, корректирующие действия. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/281 |
| work_keys_str_mv | AT aleksandrivanovičâškin upravleniekačestvomibezopasnostʹûpolukopčenyhkolbassoleninoj |