ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТА ИЗ ПЛОДОВ ХЕНОМЕЛЕСА В ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
Создание продуктов питания, богатых биологически активными веществами, является важной задачей на современном этапе развития России. Хлебобулочные изделия популярны среди всех возрастных групп населения, что делает их удобным объектом для обогащения. Хеномелес является перспективным видом, который с...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/810 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832544779587551232 |
|---|---|
| author | Надежда Сергеевна Санжаровская Наталья Викторовна Сокол |
| author_facet | Надежда Сергеевна Санжаровская Наталья Викторовна Сокол |
| author_sort | Надежда Сергеевна Санжаровская |
| collection | DOAJ |
| description | Создание продуктов питания, богатых биологически активными веществами, является важной задачей на современном этапе развития России. Хлебобулочные изделия популярны среди всех возрастных групп населения, что делает их удобным объектом для обогащения. Хеномелес является перспективным видом, который сочетает в своем составе необходимое количество пектиновых веществ, органических кислот, фенольных соединений, витаминов и отличается устойчивым и приятным вкусом и ароматом. Объектами исследований являлись: экстракт из плодов хеномелеса, композитная смесь, тестовые полуфабрикаты, рецептурные модели хлебобулочных изделий. Экстракт из плодов хеномелеса перспективен для хлебопечения с позиции решения ряда проблем отрасли. Исследованиями подтверждено, что внесение экстракта из плодов хеномелеса укрепляет клейковину, что свидетельствует о возможности использования данной добавки в технологии хлебобулочных изделий из муки со слабой клейковиной. Установлено положительное влияние экстракта из плодов хеномелеса на жизнедеятельность и бродильную активность дрожжей и интенсивность созревания хлебопекарных полуфабрикатов. Доказано, что использование экстракта из плодов хеномелеса позволяет повысить показатель титруемой кислотности на 25‒30 %, что позволяет сократить продолжительность брожения теста. По результатам оценки физико-химических и органолептических показателей качества хлебных изделий с добавлением экстракта из хеномелеса определено, что оптимальным является внесение 15 % добавки. Образцы имеют красивую текстуру, приятный привкус и аромат хеномелеса |
| format | Article |
| id | doaj-art-c235b6febc924d1db4c05cd353523a23 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-c235b6febc924d1db4c05cd353523a232025-02-03T09:45:03ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-07-012192610.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.003810ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТА ИЗ ПЛОДОВ ХЕНОМЕЛЕСА В ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБАНадежда Сергеевна Санжаровская0https://orcid.org/0000-0002-8403-7892Наталья Викторовна Сокол1Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. ТрубилинаКубанский государственный аграрный университет им. И.Т. ТрубилинаСоздание продуктов питания, богатых биологически активными веществами, является важной задачей на современном этапе развития России. Хлебобулочные изделия популярны среди всех возрастных групп населения, что делает их удобным объектом для обогащения. Хеномелес является перспективным видом, который сочетает в своем составе необходимое количество пектиновых веществ, органических кислот, фенольных соединений, витаминов и отличается устойчивым и приятным вкусом и ароматом. Объектами исследований являлись: экстракт из плодов хеномелеса, композитная смесь, тестовые полуфабрикаты, рецептурные модели хлебобулочных изделий. Экстракт из плодов хеномелеса перспективен для хлебопечения с позиции решения ряда проблем отрасли. Исследованиями подтверждено, что внесение экстракта из плодов хеномелеса укрепляет клейковину, что свидетельствует о возможности использования данной добавки в технологии хлебобулочных изделий из муки со слабой клейковиной. Установлено положительное влияние экстракта из плодов хеномелеса на жизнедеятельность и бродильную активность дрожжей и интенсивность созревания хлебопекарных полуфабрикатов. Доказано, что использование экстракта из плодов хеномелеса позволяет повысить показатель титруемой кислотности на 25‒30 %, что позволяет сократить продолжительность брожения теста. По результатам оценки физико-химических и органолептических показателей качества хлебных изделий с добавлением экстракта из хеномелеса определено, что оптимальным является внесение 15 % добавки. Образцы имеют красивую текстуру, приятный привкус и аромат хеномелесаhttps://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/810плоды хеномелеса, экстракт, мука пшеничная, клейковина, дрожжи, хлебобулочные изделия |
| spellingShingle | Надежда Сергеевна Санжаровская Наталья Викторовна Сокол ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТА ИЗ ПЛОДОВ ХЕНОМЕЛЕСА В ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА Ползуновский вестник плоды хеномелеса, экстракт, мука пшеничная, клейковина, дрожжи, хлебобулочные изделия |
| title | ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТА ИЗ ПЛОДОВ ХЕНОМЕЛЕСА В ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА |
| title_full | ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТА ИЗ ПЛОДОВ ХЕНОМЕЛЕСА В ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА |
| title_fullStr | ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТА ИЗ ПЛОДОВ ХЕНОМЕЛЕСА В ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА |
| title_full_unstemmed | ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТА ИЗ ПЛОДОВ ХЕНОМЕЛЕСА В ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА |
| title_short | ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТА ИЗ ПЛОДОВ ХЕНОМЕЛЕСА В ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА |
| title_sort | целесообразность использования экстракта из плодов хеномелеса в технологии пшеничного хлеба |
| topic | плоды хеномелеса, экстракт, мука пшеничная, клейковина, дрожжи, хлебобулочные изделия |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/810 |
| work_keys_str_mv | AT nadeždasergeevnasanžarovskaâ celesoobraznostʹispolʹzovaniâékstraktaizplodovhenomelesavtehnologiipšeničnogohleba AT natalʹâviktorovnasokol celesoobraznostʹispolʹzovaniâékstraktaizplodovhenomelesavtehnologiipšeničnogohleba |