АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА АНТОЦИАНСОДЕРЖАЩИХ ФИТОБИОТИКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
В последние годы на молочном рынке прослеживается тенденция производства продуктов и напитков, в которых сочетаются молочное сырье с различными растительными добавками. Дикорастущие растения являются источником микро- и макронутриентов, необходимых человеку в повседневной жизни. В исследовании обос...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/514 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832557476492345344 |
|---|---|
| author | Гуляева Ольга Александровна Ковалева Оксана Анатольевна Киреева Ольга Сергеевна Поповичева Наталия Николаевна |
| author_facet | Гуляева Ольга Александровна Ковалева Оксана Анатольевна Киреева Ольга Сергеевна Поповичева Наталия Николаевна |
| author_sort | Гуляева Ольга Александровна |
| collection | DOAJ |
| description |
В последние годы на молочном рынке прослеживается тенденция производства продуктов и напитков, в которых сочетаются молочное сырье с различными растительными добавками. Дикорастущие растения являются источником микро- и макронутриентов, необходимых человеку в повседневной жизни. В исследовании обоснован выбор растительного сырья для разработки рецептуры безалкогольного напитка на основе молочной сыворотки (в бруснике и клюкве содержание витамина С достигает 15 мг/100 г, в шиповнике – 650 мг/100 г, при суточной потребности человека в этом витамине 90 мг). Проведен сравнительный анализ сывороток – подсырной и творожной. Исследованы состав и физико-химические показатели нового сывороточного напитка с добавлением дикорастущего сырья, проведен органолептический анализ полученного продукта. В исследуемом сырье (пюре из ягод брусники, клюквы, настоя шиповника) установлено высокое содержание фенольных соединений, в том числе антоцианов (945,0/543,0 мг/100 г в пюре брусники, 1215,0/513,0 мг/100 г в пюре клюквы, 1813,0/731,0 мг/100 г в настое шиповника соответственно), содержание аскорбиновой кислоты в настое шиповника составило 1294,0 мг/100 г, что достигает более 15 % от суточной потребности человека в флавоноидах и витамине С. Использование побочного продукта переработки молочного сырья при разработке нового безалкогольного напитка способствует организации безотходной технологии переработки молока-сырья на предприятиях маслодельно-сыродельной отрасли, что позволит повысить эффективность производства и снизить себестоимость продукции.
|
| format | Article |
| id | doaj-art-bd77dbedb8e84c10be4a8d94b8b41ada |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-bd77dbedb8e84c10be4a8d94b8b41ada2025-02-03T04:46:29ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-07-01210.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.005АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА АНТОЦИАНСОДЕРЖАЩИХ ФИТОБИОТИКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Гуляева Ольга Александровна0 Ковалева Оксана Анатольевна1 Киреева Ольга Сергеевна2Поповичева Наталия Николаевна 3Орловский государственный агарный университет им. Н.В. ПарахинаОрловский государственный агарный университет им. Н.В. ПарахинаОрловский государственный агарный университет им. Н.В. ПарахинаОрловский государственный агарный университет им. Н.В. Парахина В последние годы на молочном рынке прослеживается тенденция производства продуктов и напитков, в которых сочетаются молочное сырье с различными растительными добавками. Дикорастущие растения являются источником микро- и макронутриентов, необходимых человеку в повседневной жизни. В исследовании обоснован выбор растительного сырья для разработки рецептуры безалкогольного напитка на основе молочной сыворотки (в бруснике и клюкве содержание витамина С достигает 15 мг/100 г, в шиповнике – 650 мг/100 г, при суточной потребности человека в этом витамине 90 мг). Проведен сравнительный анализ сывороток – подсырной и творожной. Исследованы состав и физико-химические показатели нового сывороточного напитка с добавлением дикорастущего сырья, проведен органолептический анализ полученного продукта. В исследуемом сырье (пюре из ягод брусники, клюквы, настоя шиповника) установлено высокое содержание фенольных соединений, в том числе антоцианов (945,0/543,0 мг/100 г в пюре брусники, 1215,0/513,0 мг/100 г в пюре клюквы, 1813,0/731,0 мг/100 г в настое шиповника соответственно), содержание аскорбиновой кислоты в настое шиповника составило 1294,0 мг/100 г, что достигает более 15 % от суточной потребности человека в флавоноидах и витамине С. Использование побочного продукта переработки молочного сырья при разработке нового безалкогольного напитка способствует организации безотходной технологии переработки молока-сырья на предприятиях маслодельно-сыродельной отрасли, что позволит повысить эффективность производства и снизить себестоимость продукции. https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/514молочная сыворотка, дикорастущее сырье, фитобиотики, антиоксидантные свойства, анто-цианы, клюква, брусника, шиповник |
| spellingShingle | Гуляева Ольга Александровна Ковалева Оксана Анатольевна Киреева Ольга Сергеевна Поповичева Наталия Николаевна АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА АНТОЦИАНСОДЕРЖАЩИХ ФИТОБИОТИКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Ползуновский вестник молочная сыворотка, дикорастущее сырье, фитобиотики, антиоксидантные свойства, анто-цианы, клюква, брусника, шиповник |
| title | АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА АНТОЦИАНСОДЕРЖАЩИХ ФИТОБИОТИКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ |
| title_full | АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА АНТОЦИАНСОДЕРЖАЩИХ ФИТОБИОТИКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ |
| title_fullStr | АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА АНТОЦИАНСОДЕРЖАЩИХ ФИТОБИОТИКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ |
| title_full_unstemmed | АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА АНТОЦИАНСОДЕРЖАЩИХ ФИТОБИОТИКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ |
| title_short | АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА АНТОЦИАНСОДЕРЖАЩИХ ФИТОБИОТИКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ |
| title_sort | антиоксидантные свойства антоциансодержащих фитобиотиков при производстве функционального напитка на основе молочной сыворотки |
| topic | молочная сыворотка, дикорастущее сырье, фитобиотики, антиоксидантные свойства, анто-цианы, клюква, брусника, шиповник |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/514 |
| work_keys_str_mv | AT gulâevaolʹgaaleksandrovna antioksidantnyesvojstvaantociansoderžaŝihfitobiotikovpriproizvodstvefunkcionalʹnogonapitkanaosnovemoločnojsyvorotki AT kovalevaoksanaanatolʹevna antioksidantnyesvojstvaantociansoderžaŝihfitobiotikovpriproizvodstvefunkcionalʹnogonapitkanaosnovemoločnojsyvorotki AT kireevaolʹgasergeevna antioksidantnyesvojstvaantociansoderžaŝihfitobiotikovpriproizvodstvefunkcionalʹnogonapitkanaosnovemoločnojsyvorotki AT popovičevanataliânikolaevna antioksidantnyesvojstvaantociansoderžaŝihfitobiotikovpriproizvodstvefunkcionalʹnogonapitkanaosnovemoločnojsyvorotki |