СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА НА СОЕВОЙ ОСНОВЕ
При выборе ферментированного продукта на растительной основе потребитель в первую очередь обращает внимание на консистенцию готового продукта, его вкус и аромат. На рынке растительных ферментированных продуктов большой популярностью пользуются густые кремовые биопродукты. Целью исследования является...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-10-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/887 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832543799097688064 |
|---|---|
| author | Светлана Дмитриевна Божко Татьяна Анатольевна Ершова Анна Николаевна Чернышова Ирина Валерьевна Бояринева Наталья Гаврошевна Ли |
| author_facet | Светлана Дмитриевна Божко Татьяна Анатольевна Ершова Анна Николаевна Чернышова Ирина Валерьевна Бояринева Наталья Гаврошевна Ли |
| author_sort | Светлана Дмитриевна Божко |
| collection | DOAJ |
| description | При выборе ферментированного продукта на растительной основе потребитель в первую очередь обращает внимание на консистенцию готового продукта, его вкус и аромат. На рынке растительных ферментированных продуктов большой популярностью пользуются густые кремовые биопродукты. Целью исследования является изучение возможности применения различных стабилизаторов при производстве ферментированного биопродукта на растительной основе для получения продукта с однородной консистенцией без отделения сыворотки. Задачи исследования – определение необходимого количества вносимой добавки и отработка технологических режимов производства биопродукта на основе соевого молока, полученного из семян сои Приморской селекции. Сквашивание соевой основы проводили термостатным способом при температуре 40°С, до уровня рН 4,5-4,75. Для получения необходимой стабильной консистенции биопродукта необходимо использовать стабилизаторы. Изучена возможность применения следующих пищевых добавок: пектин цитрусовый (ТроПектин VIS 52), агар 1000, альгинат натрия 1000, а также комплексная добавка Авистол ASTM 260. Стабилизатор вводили в растительную основу на стадии нормализации перед гомогенизацией и тепловой обработкой. Наилучшая консистенция питьевого биопродукта достигается при применении комплексной добавки, включающей Авистол ASTM 260 и ТроПектин VIS 52 в количестве 2,0 и 0,35 %, соответственно, или Авистол ASTM 260 и Агар 1000 (Альгинат натрия 1000) в количестве 2,0 и 0,47 %, соответственно. Вкус растительных биопродуктов отличается от вкуса молочных продуктов. Соевое молоко, как основа ферментированного биопродукта, имеет специфические вкус и аромат. Для ароматизации готового биопродукта и получения кокосового вкуса добавляли 20%-ные кокосовые сливки и кокосовый ароматизатор. В результате проведенных исследований установлено, что текстура биопродукта зависитот вида и количества вносимой добавки, полученный биопродукт имеет консистенцию от жидкой до желеобразной. Определены необходимые концентрации вводимых стабилизаторов. |
| format | Article |
| id | doaj-art-bc6dcb3863e342f68af11683eb007445 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-10-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-bc6dcb3863e342f68af11683eb0074452025-02-03T11:32:59ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-10-01311111610.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.016887СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА НА СОЕВОЙ ОСНОВЕСветлана Дмитриевна Божко0Татьяна Анатольевна Ершова1https://orcid.org/0000-0002-3996-9105Анна Николаевна Чернышова2https://orcid.org/0000-0002-8546-2567Ирина Валерьевна Бояринева3Наталья Гаврошевна Ли4https://orcid.org/0000-0002-4643-2250Дальневосточный федеральный университетДальневосточный федеральный университетДальневосточный федеральный университетДальневосточный федеральный университетДальневосточный федеральный университетПри выборе ферментированного продукта на растительной основе потребитель в первую очередь обращает внимание на консистенцию готового продукта, его вкус и аромат. На рынке растительных ферментированных продуктов большой популярностью пользуются густые кремовые биопродукты. Целью исследования является изучение возможности применения различных стабилизаторов при производстве ферментированного биопродукта на растительной основе для получения продукта с однородной консистенцией без отделения сыворотки. Задачи исследования – определение необходимого количества вносимой добавки и отработка технологических режимов производства биопродукта на основе соевого молока, полученного из семян сои Приморской селекции. Сквашивание соевой основы проводили термостатным способом при температуре 40°С, до уровня рН 4,5-4,75. Для получения необходимой стабильной консистенции биопродукта необходимо использовать стабилизаторы. Изучена возможность применения следующих пищевых добавок: пектин цитрусовый (ТроПектин VIS 52), агар 1000, альгинат натрия 1000, а также комплексная добавка Авистол ASTM 260. Стабилизатор вводили в растительную основу на стадии нормализации перед гомогенизацией и тепловой обработкой. Наилучшая консистенция питьевого биопродукта достигается при применении комплексной добавки, включающей Авистол ASTM 260 и ТроПектин VIS 52 в количестве 2,0 и 0,35 %, соответственно, или Авистол ASTM 260 и Агар 1000 (Альгинат натрия 1000) в количестве 2,0 и 0,47 %, соответственно. Вкус растительных биопродуктов отличается от вкуса молочных продуктов. Соевое молоко, как основа ферментированного биопродукта, имеет специфические вкус и аромат. Для ароматизации готового биопродукта и получения кокосового вкуса добавляли 20%-ные кокосовые сливки и кокосовый ароматизатор. В результате проведенных исследований установлено, что текстура биопродукта зависитот вида и количества вносимой добавки, полученный биопродукт имеет консистенцию от жидкой до желеобразной. Определены необходимые концентрации вводимых стабилизаторов.http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/887сорт сои муссон, биопродукт на растительной основе, соевое молоко, ферментация, консистенция, загустители |
| spellingShingle | Светлана Дмитриевна Божко Татьяна Анатольевна Ершова Анна Николаевна Чернышова Ирина Валерьевна Бояринева Наталья Гаврошевна Ли СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА НА СОЕВОЙ ОСНОВЕ Ползуновский вестник сорт сои муссон, биопродукт на растительной основе, соевое молоко, ферментация, консистенция, загустители |
| title | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА НА СОЕВОЙ ОСНОВЕ |
| title_full | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА НА СОЕВОЙ ОСНОВЕ |
| title_fullStr | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА НА СОЕВОЙ ОСНОВЕ |
| title_full_unstemmed | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА НА СОЕВОЙ ОСНОВЕ |
| title_short | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА НА СОЕВОЙ ОСНОВЕ |
| title_sort | способ производства ферментированного продукта на соевой основе |
| topic | сорт сои муссон, биопродукт на растительной основе, соевое молоко, ферментация, консистенция, загустители |
| url | http://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/887 |
| work_keys_str_mv | AT svetlanadmitrievnabožko sposobproizvodstvafermentirovannogoproduktanasoevojosnove AT tatʹânaanatolʹevnaeršova sposobproizvodstvafermentirovannogoproduktanasoevojosnove AT annanikolaevnačernyšova sposobproizvodstvafermentirovannogoproduktanasoevojosnove AT irinavalerʹevnaboârineva sposobproizvodstvafermentirovannogoproduktanasoevojosnove AT natalʹâgavroševnali sposobproizvodstvafermentirovannogoproduktanasoevojosnove |