Harina de plátano (MUSA PARADISIACA L.) en combinación con harina de maíz, para la elaboración de tortillas
Las tortillas son el principal producto alimenticio en Nicaragua y forma parte de la dieta de todos los estatus sociales. El objetivo de esta investigación fue estudiar características fisicoquímicas y sensoriales de tortillas elaboradas a base de mezcla de plátano y maíz para determinar en qué pro...
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| Format: | Article |
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| Published: |
Universidad Nacional de Ingeniería
2018-12-01
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| Series: | El Higo |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/8610 |
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| author | Mariliana Videa Bustillo Freyden Belén Villareyna Ruiz Hassell Janireth Roda Zeledón Francys Yuliana López Rugama |
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Las tortillas son el principal producto alimenticio en Nicaragua y forma parte de la dieta de todos los estatus sociales. El objetivo de esta investigación fue estudiar características fisicoquímicas y sensoriales de tortillas elaboradas a base de mezcla de plátano y maíz para determinar en qué proporción el maíz puede ser sustituida sin afectar la calidad de la tortilla. Las harinas de maíz y plátano fueron mezcladas para obtener las siguientes tres mezclas: M1= 70/30, M2= 50/50 y M3= 60/40 (% de maíz y plátano). Se determinó color y textura de tortillas a tres tiempos de almacenamiento con el objetivo de ver los cambios en cada tiempo. Para el análisis de las variables, se observó que la mezcla que más se acerca a las características fisicoquímicas y tiempo de almacenamiento de las tortillas testigo, fue la mezcla M1= 70/30, la que presentó mejor atributo a diferencia de las otras formulaciones (50/50, 60/40). Con base a los resultados se puede concluir que la mezcla de harinas 70/30 (M1) puede ser usada para producir tortillas sin afectar preferencias. Con el análisis sensorial, se logró identificar que el atributo mejor evaluado por los consumidores fue la textura de la tortilla elaborada con esta mezcla. En cuanto a los costos de producción de la mezcla seleccionada, para producir 100 bolsas de harina de plátano en combinación con harina de maíz se necesita invertir C$ 1624.27 córdobas, logrando un costo por unidad de tortilla de C$ 1.29.
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| format | Article |
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| institution | Kabale University |
| issn | 2413-192X 2413-1911 |
| language | English |
| publishDate | 2018-12-01 |
| publisher | Universidad Nacional de Ingeniería |
| record_format | Article |
| series | El Higo |
| spelling | doaj-art-b9b51f55da824fe7ac79273b9c91c4bf2025-08-20T03:59:26ZengUniversidad Nacional de IngenieríaEl Higo2413-192X2413-19112018-12-018110.5377/elhigo.v8i1.8610Harina de plátano (MUSA PARADISIACA L.) en combinación con harina de maíz, para la elaboración de tortillasMariliana Videa Bustillo0Freyden Belén Villareyna Ruiz1Hassell Janireth Roda Zeledón2Francys Yuliana López Rugama3Universidad Nacional de IngenieríaUniversidad Nacional de IngenieríaUniversidad Nacional de IngenieríaUniversidad Nacional de Ingeniería Las tortillas son el principal producto alimenticio en Nicaragua y forma parte de la dieta de todos los estatus sociales. El objetivo de esta investigación fue estudiar características fisicoquímicas y sensoriales de tortillas elaboradas a base de mezcla de plátano y maíz para determinar en qué proporción el maíz puede ser sustituida sin afectar la calidad de la tortilla. Las harinas de maíz y plátano fueron mezcladas para obtener las siguientes tres mezclas: M1= 70/30, M2= 50/50 y M3= 60/40 (% de maíz y plátano). Se determinó color y textura de tortillas a tres tiempos de almacenamiento con el objetivo de ver los cambios en cada tiempo. Para el análisis de las variables, se observó que la mezcla que más se acerca a las características fisicoquímicas y tiempo de almacenamiento de las tortillas testigo, fue la mezcla M1= 70/30, la que presentó mejor atributo a diferencia de las otras formulaciones (50/50, 60/40). Con base a los resultados se puede concluir que la mezcla de harinas 70/30 (M1) puede ser usada para producir tortillas sin afectar preferencias. Con el análisis sensorial, se logró identificar que el atributo mejor evaluado por los consumidores fue la textura de la tortilla elaborada con esta mezcla. En cuanto a los costos de producción de la mezcla seleccionada, para producir 100 bolsas de harina de plátano en combinación con harina de maíz se necesita invertir C$ 1624.27 córdobas, logrando un costo por unidad de tortilla de C$ 1.29. https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/8610Mezcla de harinasustituciónvalor agregado al plátanoanálisis sensorial |
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