Farklı Marinasyon Formülasyonları ile Hazırlanmış Hindi Göğüs Etlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri
Bu çalışmada elma sirkesi, zeytin yağı, yoğurt ve çeşitli katkı maddeleri ile hazırlanmış acılı ve acısız marinas-yon formülasyonlarının hindi göğüs etinin bazı fiziksel kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, marine edilmiş pişirilmiş hindi göğüs et...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Çanakkale Onsekiz Mart University
2020-12-01
|
| Series: | Journal of Advanced Research in Natural and Applied Sciences |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1461386 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832095413230895104 |
|---|---|
| author | Onur Güneşer Sinem Akyüz Buşra Nur Esen |
| author_facet | Onur Güneşer Sinem Akyüz Buşra Nur Esen |
| author_sort | Onur Güneşer |
| collection | DOAJ |
| description | Bu çalışmada elma sirkesi, zeytin yağı, yoğurt ve çeşitli katkı maddeleri ile hazırlanmış acılı ve acısız marinas-yon formülasyonlarının hindi göğüs etinin bazı fiziksel kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, marine edilmiş pişirilmiş hindi göğüs eti örneklerinde L*, Hue ve Chroma değerleri, sertlik, çiğnenebilirlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, kırılganlık ve sakızımsılık gibi tekstürel özellikler, genel kompozisyon ve uçucu bileşen profili belirlenmiştir. Ayrıca, hindi göğüs etlerine tüketici testi uygulanmıştır. Sonuç olarak, örnek-lerin iç bölge L* ve Chroma değerlerinde önemli farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Sertlik, sakızımsılık ve çiğne-nebilirlik özellikleri açısından hindi göğüs eti örnekleri arasında önemli farklılıkların olduğu gözlenmiştir. Buna göre, en yüksek sertlik değerinin yoğurt-acısız formülasyonu ile marine edilen örneklerinde belirlenirken, zeytinyağı-acılı formülasyonu ile marine edilen örnekler en düşük sertlik değerine sahiptir. Kimyasal özelikleri bakımından da göğüs eti örnekleri arasında önemli farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Örneklerde toplam 34 adet uçucu bileşen belirlen-miştir. Hindi göğüs eti örneklerinde belirlenen uçucu bileşenler çoğunlukla baharatlardan gelen γ-terpinen, β-pinen, terpinolen gibi terpen türevli bileşiklerdir. Tüketici testi sonucunda, zeytinyağı ile marine edilmiş göğüs eti örnekle-rinin elma sirkesi ve yoğurt ile ayrı ayrı marine edilmiş örneklerden daha yüksek beğeni skoruna sahip olduğu bulun-muştur. |
| format | Article |
| id | doaj-art-b7bb4ab6004c4dff83efe2588546d9f5 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2757-5195 |
| language | English |
| publishDate | 2020-12-01 |
| publisher | Çanakkale Onsekiz Mart University |
| record_format | Article |
| series | Journal of Advanced Research in Natural and Applied Sciences |
| spelling | doaj-art-b7bb4ab6004c4dff83efe2588546d9f52025-02-05T17:58:10ZengÇanakkale Onsekiz Mart UniversityJournal of Advanced Research in Natural and Applied Sciences2757-51952020-12-016219020510.28979/jarnas.844750453Farklı Marinasyon Formülasyonları ile Hazırlanmış Hindi Göğüs Etlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal ÖzellikleriOnur Güneşer0https://orcid.org/0000-0002-3927-4469Sinem Akyüz1https://orcid.org/0000-0001-6808-3859Buşra Nur Esen2https://orcid.org/0000-0001-5523-8831USAK UNIVERSITYUŞAK ÜNİVERSİTESİUŞAK ÜNİVERSİTESİBu çalışmada elma sirkesi, zeytin yağı, yoğurt ve çeşitli katkı maddeleri ile hazırlanmış acılı ve acısız marinas-yon formülasyonlarının hindi göğüs etinin bazı fiziksel kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, marine edilmiş pişirilmiş hindi göğüs eti örneklerinde L*, Hue ve Chroma değerleri, sertlik, çiğnenebilirlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, kırılganlık ve sakızımsılık gibi tekstürel özellikler, genel kompozisyon ve uçucu bileşen profili belirlenmiştir. Ayrıca, hindi göğüs etlerine tüketici testi uygulanmıştır. Sonuç olarak, örnek-lerin iç bölge L* ve Chroma değerlerinde önemli farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Sertlik, sakızımsılık ve çiğne-nebilirlik özellikleri açısından hindi göğüs eti örnekleri arasında önemli farklılıkların olduğu gözlenmiştir. Buna göre, en yüksek sertlik değerinin yoğurt-acısız formülasyonu ile marine edilen örneklerinde belirlenirken, zeytinyağı-acılı formülasyonu ile marine edilen örnekler en düşük sertlik değerine sahiptir. Kimyasal özelikleri bakımından da göğüs eti örnekleri arasında önemli farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Örneklerde toplam 34 adet uçucu bileşen belirlen-miştir. Hindi göğüs eti örneklerinde belirlenen uçucu bileşenler çoğunlukla baharatlardan gelen γ-terpinen, β-pinen, terpinolen gibi terpen türevli bileşiklerdir. Tüketici testi sonucunda, zeytinyağı ile marine edilmiş göğüs eti örnekle-rinin elma sirkesi ve yoğurt ile ayrı ayrı marine edilmiş örneklerden daha yüksek beğeni skoruna sahip olduğu bulun-muştur.https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1461386hindi göğüs etimarinasyontekstürel özellikleruçucu bileşenlerduyusal analizturkey breast meatmarinationtextural propertiesvolatile compoundssensory analysis |
| spellingShingle | Onur Güneşer Sinem Akyüz Buşra Nur Esen Farklı Marinasyon Formülasyonları ile Hazırlanmış Hindi Göğüs Etlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Journal of Advanced Research in Natural and Applied Sciences hindi göğüs eti marinasyon tekstürel özellikler uçucu bileşenler duyusal analiz turkey breast meat marination textural properties volatile compounds sensory analysis |
| title | Farklı Marinasyon Formülasyonları ile Hazırlanmış Hindi Göğüs Etlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri |
| title_full | Farklı Marinasyon Formülasyonları ile Hazırlanmış Hindi Göğüs Etlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri |
| title_fullStr | Farklı Marinasyon Formülasyonları ile Hazırlanmış Hindi Göğüs Etlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri |
| title_full_unstemmed | Farklı Marinasyon Formülasyonları ile Hazırlanmış Hindi Göğüs Etlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri |
| title_short | Farklı Marinasyon Formülasyonları ile Hazırlanmış Hindi Göğüs Etlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri |
| title_sort | farkli marinasyon formulasyonlari ile hazirlanmis hindi gogus etlerinin bazi fiziksel kimyasal ve duyusal ozellikleri |
| topic | hindi göğüs eti marinasyon tekstürel özellikler uçucu bileşenler duyusal analiz turkey breast meat marination textural properties volatile compounds sensory analysis |
| url | https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1461386 |
| work_keys_str_mv | AT onurguneser farklımarinasyonformulasyonlarıilehazırlanmıshindigogusetlerininbazıfizikselkimyasalveduyusalozellikleri AT sinemakyuz farklımarinasyonformulasyonlarıilehazırlanmıshindigogusetlerininbazıfizikselkimyasalveduyusalozellikleri AT busranuresen farklımarinasyonformulasyonlarıilehazırlanmıshindigogusetlerininbazıfizikselkimyasalveduyusalozellikleri |