不同离子对核桃蛋白结构及功能特性的影响Effects of different ions on the structure and functionality of walnut protein

不同离子对核桃蛋白结构及功能特性的影响Effects of different ions on the structure and functionality of walnut protein

为了有效提高核桃蛋白的利用率，拓展核桃蛋白在食品领域的应用范围，采用阴离子（Cl-、PO3-4、S2O2-3、HCO-3）和阳离子（Na+、K+、Mg2+、Ca2+）对核桃蛋白进行改性，并对改性后核桃蛋白的结构与功能特性进行研究。结果显示：阴离子PO3-4、HCO-3 和阳离子Na+、Mg2+增加了核桃蛋白的巯基含量；除了Cl-和K+，其他6种离子改性核桃蛋白的二硫键含量均下降，其中HCO-3改性核桃蛋白下降最多；8种离子对核桃蛋白的亚基组成无影响；Cl-、PO3-4、Na+和Ca2+使核桃蛋白构象稳定性提高，而HCO-3会使核桃蛋白紧密程度变差；不同离子对核桃蛋白溶解度的影响存在差异；不同离...

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Main Author: 任祥瑞1， 赵晓燕1， 刘红开1， 张晓伟1, 王萌1， 虎海防2"REN Xiangrui1, ZHAO Xiaoyan1, LIU Hongkai1, ZHANG Xiaowei1, WANG Meng1, HU Haifang2"
Format: Article
Language:English
Published: 中粮工科（西安）国际工程有限公司 2024-12-01
Series:Zhongguo youzhi
Subjects:
核桃蛋白；阴离子；阳离子；结构；功能特性
walnut protein; anion; cation; structure; functionality
Online Access:http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20241204&flag=1
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