ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНОГО ПЮРЕ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Целью работы являлось обоснование возможности и целесообразности использования овощного пюре для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента сдобных хлебобулочных изделий.В работе использовались стандартные и общепринятые методики.Представлены результаты проведенных экспериментов по изучени...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-06-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/188 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832572898628337664 |
|---|---|
| author | Александра Сергеевна Захарова Светлана Ивановна Конева |
| author_facet | Александра Сергеевна Захарова Светлана Ивановна Конева |
| author_sort | Александра Сергеевна Захарова |
| collection | DOAJ |
| description | Целью работы являлось обоснование возможности и целесообразности использования овощного пюре для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента сдобных хлебобулочных изделий.В работе использовались стандартные и общепринятые методики.Представлены результаты проведенных экспериментов по изучению влияния овощного пюре из моркови/свеклы/тыквы на органолептические и физико-химические показатели качества и пищевую ценность сдобных булочек. Установлено, что использование пюре из моркови/свеклы/тыквы,вносимого в количестве 5 %,10 %,15 % к массе муки в процессе тестоприготовления,способствует потемнению окраски корки и придает мякишу булочек желтый или розовый оттенок, с увеличением дозировки пюре до 10 % и более в изделиях появляется овощной привкус и запах. Определены зависимости влияния овощного пюре на массовую долю влаги, кислотность, удельный объем, формоустойчивость, массовую долю сахара и жира в сдобных хлебобулочных изделиях. Рекомендуемая дозировка овощного пюре составила 10 % к массе муки.Доказано, что использование пюре из моркови/свеклы/тыквы в указанной дозировке способствует повышению пищевой ценности сдобных булочек за счет увеличения содержания в них пищевых волокон, витаминов В1, В2, С, РР, β-каротина, кальция, фосфора, магния, калия, цинка, железа, йода. |
| format | Article |
| id | doaj-art-b49414f4c0354f018118b48e95734fa3 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-06-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-b49414f4c0354f018118b48e95734fa32025-02-02T06:45:59ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-06-012909610.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.012188ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНОГО ПЮРЕ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙАлександра Сергеевна Захарова0https://orcid.org/0000-0002-7571-0950Светлана Ивановна Конева1https://orcid.org/0000-0002-6727-5979Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваЦелью работы являлось обоснование возможности и целесообразности использования овощного пюре для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента сдобных хлебобулочных изделий.В работе использовались стандартные и общепринятые методики.Представлены результаты проведенных экспериментов по изучению влияния овощного пюре из моркови/свеклы/тыквы на органолептические и физико-химические показатели качества и пищевую ценность сдобных булочек. Установлено, что использование пюре из моркови/свеклы/тыквы,вносимого в количестве 5 %,10 %,15 % к массе муки в процессе тестоприготовления,способствует потемнению окраски корки и придает мякишу булочек желтый или розовый оттенок, с увеличением дозировки пюре до 10 % и более в изделиях появляется овощной привкус и запах. Определены зависимости влияния овощного пюре на массовую долю влаги, кислотность, удельный объем, формоустойчивость, массовую долю сахара и жира в сдобных хлебобулочных изделиях. Рекомендуемая дозировка овощного пюре составила 10 % к массе муки.Доказано, что использование пюре из моркови/свеклы/тыквы в указанной дозировке способствует повышению пищевой ценности сдобных булочек за счет увеличения содержания в них пищевых волокон, витаминов В1, В2, С, РР, β-каротина, кальция, фосфора, магния, калия, цинка, железа, йода.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/188сдобные хлебобулочные изделия, булочки, овощное пюре, морковь, свекла, тыква, качество. |
| spellingShingle | Александра Сергеевна Захарова Светлана Ивановна Конева ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНОГО ПЮРЕ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Ползуновский вестник сдобные хлебобулочные изделия, булочки, овощное пюре, морковь, свекла, тыква, качество. |
| title | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНОГО ПЮРЕ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_full | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНОГО ПЮРЕ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_fullStr | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНОГО ПЮРЕ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_full_unstemmed | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНОГО ПЮРЕ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_short | ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНОГО ПЮРЕ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
| title_sort | использование овощного пюре для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента сдобных хлебобулочных изделий |
| topic | сдобные хлебобулочные изделия, булочки, овощное пюре, морковь, свекла, тыква, качество. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/188 |
| work_keys_str_mv | AT aleksandrasergeevnazaharova ispolʹzovanieovoŝnogopûredlâpovyšeniâpiŝevojcennostiirasšireniâassortimentasdobnyhhlebobuločnyhizdelij AT svetlanaivanovnakoneva ispolʹzovanieovoŝnogopûredlâpovyšeniâpiŝevojcennostiirasšireniâassortimentasdobnyhhlebobuločnyhizdelij |