ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГИДРОЛИЗОВАННОГО КОЛЛАГЕНА В ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА
Изучена возможность расширения ассортимента плавленых сыров за счет внесения в рецептуру гидролизованного коллагена, подсолнечного лецитина, пшеничных отрубей. Гидролизованный коллаген представляет собой группу низкомолекулярных пептидов, которые обладают антиоксидантной и антимикробной активностью...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-07-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/512 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832557989558484992 |
|---|---|
| author | Ольга Николаевна Мусина Елена Михайловна Нагорных Дарья Андреевна Усатюк Нина Ивановна Бондаренко |
| author_facet | Ольга Николаевна Мусина Елена Михайловна Нагорных Дарья Андреевна Усатюк Нина Ивановна Бондаренко |
| author_sort | Ольга Николаевна Мусина |
| collection | DOAJ |
| description |
Изучена возможность расширения ассортимента плавленых сыров за счет внесения в рецептуру гидролизованного коллагена, подсолнечного лецитина, пшеничных отрубей. Гидролизованный коллаген представляет собой группу низкомолекулярных пептидов, которые обладают антиоксидантной и антимикробной активностью, способны присоединять ионы кальция, способствуя повышению его биодоступности. Пшеничные отруби являются источником пищевых волокон. Лецитин подсолнечный богат фосфолипидами, которые обладают доказанным антиоксидантным эффектом и относятся наряду с пищевыми волокнами к функциональным пищевым ингредиентам.
В статье приведен технологический процесс выработки экспериментальных образцов плавленого сыра с описанием основного сырья. Приведена подробная рецептура для составления смеси для плавления. Описаны показатели полученных экспериментальных образцов плавленого сыра.
Установлено, что добавление коллагена увеличило вязкость сыра, но практически не обеспечило прочностных свойств, при этом плавленый сыр с коллагеном отличается высокой адгезией.
В результате разработана технология плавленого пастообразного сыра, обогащенного натуральным коллагеном в легкой для усвоения гидролизованной форме, подсолнечным лецитином и пшеничными отрубями. Внесение гидролизованного коллагена способствует повышению содержания белка в готовом продукте практически в два раза по сравнению с контрольным образцом, пшеничные отруби обогащают сыр пищевыми волокнами, лецитин является источником фосфолипидов.
На новый сыр разработана и утверждена нормативная документация
|
| format | Article |
| id | doaj-art-b2cfc13978d4462bbea8b8f6277bba55 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-07-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-b2cfc13978d4462bbea8b8f6277bba552025-02-03T01:34:54ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-07-01210.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.002ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГИДРОЛИЗОВАННОГО КОЛЛАГЕНА В ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРАОльга Николаевна Мусина 0Елена Михайловна Нагорных1Дарья Андреевна Усатюк 2Нина Ивановна Бондаренко3ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий» Изучена возможность расширения ассортимента плавленых сыров за счет внесения в рецептуру гидролизованного коллагена, подсолнечного лецитина, пшеничных отрубей. Гидролизованный коллаген представляет собой группу низкомолекулярных пептидов, которые обладают антиоксидантной и антимикробной активностью, способны присоединять ионы кальция, способствуя повышению его биодоступности. Пшеничные отруби являются источником пищевых волокон. Лецитин подсолнечный богат фосфолипидами, которые обладают доказанным антиоксидантным эффектом и относятся наряду с пищевыми волокнами к функциональным пищевым ингредиентам. В статье приведен технологический процесс выработки экспериментальных образцов плавленого сыра с описанием основного сырья. Приведена подробная рецептура для составления смеси для плавления. Описаны показатели полученных экспериментальных образцов плавленого сыра. Установлено, что добавление коллагена увеличило вязкость сыра, но практически не обеспечило прочностных свойств, при этом плавленый сыр с коллагеном отличается высокой адгезией. В результате разработана технология плавленого пастообразного сыра, обогащенного натуральным коллагеном в легкой для усвоения гидролизованной форме, подсолнечным лецитином и пшеничными отрубями. Внесение гидролизованного коллагена способствует повышению содержания белка в готовом продукте практически в два раза по сравнению с контрольным образцом, пшеничные отруби обогащают сыр пищевыми волокнами, лецитин является источником фосфолипидов. На новый сыр разработана и утверждена нормативная документация https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/512плавленый сыр, гидролизованный коллаген, лецитин подсолнечный, отруби пшеничные, обога-щение, реология, технологический процесс, рецептура плавленого сыра. |
| spellingShingle | Ольга Николаевна Мусина Елена Михайловна Нагорных Дарья Андреевна Усатюк Нина Ивановна Бондаренко ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГИДРОЛИЗОВАННОГО КОЛЛАГЕНА В ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА Ползуновский вестник плавленый сыр, гидролизованный коллаген, лецитин подсолнечный, отруби пшеничные, обога-щение, реология, технологический процесс, рецептура плавленого сыра. |
| title | ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГИДРОЛИЗОВАННОГО КОЛЛАГЕНА В ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА |
| title_full | ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГИДРОЛИЗОВАННОГО КОЛЛАГЕНА В ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА |
| title_fullStr | ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГИДРОЛИЗОВАННОГО КОЛЛАГЕНА В ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА |
| title_full_unstemmed | ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГИДРОЛИЗОВАННОГО КОЛЛАГЕНА В ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА |
| title_short | ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГИДРОЛИЗОВАННОГО КОЛЛАГЕНА В ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА |
| title_sort | исследование возможности использования гидролизованного коллагена в технологии плавленого сыра |
| topic | плавленый сыр, гидролизованный коллаген, лецитин подсолнечный, отруби пшеничные, обога-щение, реология, технологический процесс, рецептура плавленого сыра. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/512 |
| work_keys_str_mv | AT olʹganikolaevnamusina issledovanievozmožnostiispolʹzovaniâgidrolizovannogokollagenavtehnologiiplavlenogosyra AT elenamihajlovnanagornyh issledovanievozmožnostiispolʹzovaniâgidrolizovannogokollagenavtehnologiiplavlenogosyra AT darʹâandreevnausatûk issledovanievozmožnostiispolʹzovaniâgidrolizovannogokollagenavtehnologiiplavlenogosyra AT ninaivanovnabondarenko issledovanievozmožnostiispolʹzovaniâgidrolizovannogokollagenavtehnologiiplavlenogosyra |