ПЕЧЕНЬЕ С АРАХИСОМ ДЛЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПИТАНИЯ
В последние годы число людей, в том числе детей и подростков, которым запрещено употреблять в пищу белки злаковых культур (глютен) постоянно растет. При этом имеет место социальная депривация – невозможность обеспечения детей «правильным» питанием в образовательных учреждениях из – за недостатка без...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-09-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/245 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832569069053673472 |
|---|---|
| author | Людмила Алексеевна Козубаева Светлана Сергеевна Кузьмина |
| author_facet | Людмила Алексеевна Козубаева Светлана Сергеевна Кузьмина |
| author_sort | Людмила Алексеевна Козубаева |
| collection | DOAJ |
| description | В последние годы число людей, в том числе детей и подростков, которым запрещено употреблять в пищу белки злаковых культур (глютен) постоянно растет. При этом имеет место социальная депривация – невозможность обеспечения детей «правильным» питанием в образовательных учреждениях из – за недостатка безглютеновых продуктов или неадекватной их стоимости. Цель исследования – разработка рецептур сдобного печенья с ядром арахиса на основе рисовой муки для расширения рынка отечественных безглютеновых мучных кондитерских изделий. Арахис вносили сырым или обжаренным при температуре 150 – 160 0С после измельчения до крупки, а также в пастообразном состоянии. Добавляли ядра в количестве от 5 % до 20 % к массе муки. Наличие арахиса в рецептуре способствовало получению печенья с приятным «ореховым» запахом и вкусом. Внесение арахиса привело к некоторому уплотнению структуры изделий, однако, потребительские характеристики и физико-химические показатели качества их остались на высоком уровне. По результатам работы установлено, что при производстве безглютенового рисового печенья арахис можно вносить как сырым, так и обжаренным в измельченном виде в количестве, не превышающем 15 % к массе муки, и в пастообразном виде - не более 10 % к массе муки. Таким образом, применение арахиса, как рецептурного компонента, позволяет не только разнообразить ассортиментную линейку безглютеновых изделий за счет совершенствования вкуса и запаха, но и обогатить их полезными нутриентами. Сдобное печенье с арахисом может быть рекомендовано для безглютенового питания |
| format | Article |
| id | doaj-art-b03f34d0585f43328af9875ee02ed230 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2022-09-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-b03f34d0585f43328af9875ee02ed2302025-02-02T23:33:56ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-09-013586410.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.008245ПЕЧЕНЬЕ С АРАХИСОМ ДЛЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПИТАНИЯЛюдмила Алексеевна Козубаева0https://orcid.org/0000-0002-5131-4654Светлана Сергеевна Кузьмина1https://orcid.org/0000-0002-0302-867XАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваВ последние годы число людей, в том числе детей и подростков, которым запрещено употреблять в пищу белки злаковых культур (глютен) постоянно растет. При этом имеет место социальная депривация – невозможность обеспечения детей «правильным» питанием в образовательных учреждениях из – за недостатка безглютеновых продуктов или неадекватной их стоимости. Цель исследования – разработка рецептур сдобного печенья с ядром арахиса на основе рисовой муки для расширения рынка отечественных безглютеновых мучных кондитерских изделий. Арахис вносили сырым или обжаренным при температуре 150 – 160 0С после измельчения до крупки, а также в пастообразном состоянии. Добавляли ядра в количестве от 5 % до 20 % к массе муки. Наличие арахиса в рецептуре способствовало получению печенья с приятным «ореховым» запахом и вкусом. Внесение арахиса привело к некоторому уплотнению структуры изделий, однако, потребительские характеристики и физико-химические показатели качества их остались на высоком уровне. По результатам работы установлено, что при производстве безглютенового рисового печенья арахис можно вносить как сырым, так и обжаренным в измельченном виде в количестве, не превышающем 15 % к массе муки, и в пастообразном виде - не более 10 % к массе муки. Таким образом, применение арахиса, как рецептурного компонента, позволяет не только разнообразить ассортиментную линейку безглютеновых изделий за счет совершенствования вкуса и запаха, но и обогатить их полезными нутриентами. Сдобное печенье с арахисом может быть рекомендовано для безглютенового питанияhttps://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/245целиакия, депривация, рисовая мука, арахис, безглютеновое сдобное печенье, показатели качества. |
| spellingShingle | Людмила Алексеевна Козубаева Светлана Сергеевна Кузьмина ПЕЧЕНЬЕ С АРАХИСОМ ДЛЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПИТАНИЯ Ползуновский вестник целиакия, депривация, рисовая мука, арахис, безглютеновое сдобное печенье, показатели качества. |
| title | ПЕЧЕНЬЕ С АРАХИСОМ ДЛЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПИТАНИЯ |
| title_full | ПЕЧЕНЬЕ С АРАХИСОМ ДЛЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПИТАНИЯ |
| title_fullStr | ПЕЧЕНЬЕ С АРАХИСОМ ДЛЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПИТАНИЯ |
| title_full_unstemmed | ПЕЧЕНЬЕ С АРАХИСОМ ДЛЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПИТАНИЯ |
| title_short | ПЕЧЕНЬЕ С АРАХИСОМ ДЛЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПИТАНИЯ |
| title_sort | печенье с арахисом для безглютенового питания |
| topic | целиакия, депривация, рисовая мука, арахис, безглютеновое сдобное печенье, показатели качества. |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/245 |
| work_keys_str_mv | AT lûdmilaalekseevnakozubaeva pečenʹesarahisomdlâbezglûtenovogopitaniâ AT svetlanasergeevnakuzʹmina pečenʹesarahisomdlâbezglûtenovogopitaniâ |