ПЕЧЕНЬЕ С АРАХИСОМ ДЛЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПИТАНИЯ
В последние годы число людей, в том числе детей и подростков, которым запрещено употреблять в пищу белки злаковых культур (глютен) постоянно растет. При этом имеет место социальная депривация – невозможность обеспечения детей «правильным» питанием в образовательных учреждениях из – за недостатка без...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-09-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/245 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | В последние годы число людей, в том числе детей и подростков, которым запрещено употреблять в пищу белки злаковых культур (глютен) постоянно растет. При этом имеет место социальная депривация – невозможность обеспечения детей «правильным» питанием в образовательных учреждениях из – за недостатка безглютеновых продуктов или неадекватной их стоимости. Цель исследования – разработка рецептур сдобного печенья с ядром арахиса на основе рисовой муки для расширения рынка отечественных безглютеновых мучных кондитерских изделий. Арахис вносили сырым или обжаренным при температуре 150 – 160 0С после измельчения до крупки, а также в пастообразном состоянии. Добавляли ядра в количестве от 5 % до 20 % к массе муки. Наличие арахиса в рецептуре способствовало получению печенья с приятным «ореховым» запахом и вкусом. Внесение арахиса привело к некоторому уплотнению структуры изделий, однако, потребительские характеристики и физико-химические показатели качества их остались на высоком уровне. По результатам работы установлено, что при производстве безглютенового рисового печенья арахис можно вносить как сырым, так и обжаренным в измельченном виде в количестве, не превышающем 15 % к массе муки, и в пастообразном виде - не более 10 % к массе муки. Таким образом, применение арахиса, как рецептурного компонента, позволяет не только разнообразить ассортиментную линейку безглютеновых изделий за счет совершенствования вкуса и запаха, но и обогатить их полезными нутриентами. Сдобное печенье с арахисом может быть рекомендовано для безглютенового питания |
|---|---|
| ISSN: | 2072-8921 |