РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ КЕКСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОД ИРГИ
Здоровое население и их эмоциональное состояние зависит от компонентного и качественного состава употребляемых продуктов питания. Ежесуточно человек употребляет превышающую норму кондитерских изделий, несмотря на рекомендации института питания РАМН, где утверждена норма 50 грамм в сутки. Классически...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-04-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/225 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832570581755625472 |
|---|---|
| author | Екатерина Валерьевна Мельникова Алексей Андреевич Беляков Надежда Александровна Величко |
| author_facet | Екатерина Валерьевна Мельникова Алексей Андреевич Беляков Надежда Александровна Величко |
| author_sort | Екатерина Валерьевна Мельникова |
| collection | DOAJ |
| description | Здоровое население и их эмоциональное состояние зависит от компонентного и качественного состава употребляемых продуктов питания. Ежесуточно человек употребляет превышающую норму кондитерских изделий, несмотря на рекомендации института питания РАМН, где утверждена норма 50 грамм в сутки. Классические кондитерские изделия имеют высокую калорийность, большое содержание сахаров и жиров, что обуславливает среднюю минимальную калорийность таких изделий в пределах 300 ккал и выше. Современные разработчики продуктов питания с заданными свойствами стремятся создать продукт с повышенной пищевой ценностью, сбалансировать его состав в соответствии формуле сбалансированного питания. Привлекательным сырьем в этом отношении может послужить местное ягодное сырье. Порошок из ягод ирги взамен сахара-песка в рецептуре кексов на химических разрыхлителях, снижает содержание углеводов, без отрицательного влияния на качество продукта.
В лаборатории института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ изготовлены 5 испытуемых образцов, один из которых контрольный (без порошка ирги), проведена их дегустационная оценка по органолептическим показателям по 5-бальной шкале. Оценивались такие показатели качества кекса, как вкус, аромат, форма, цвет. В представлении объективной оценки в работе представлены результаты физико-химического анализа кексов (контроля и 4 исследуемых образцов).
Результатом проведенных исследований по использованию порошка ирги, как заменителя сахара-песка в рецептуре кекса (25,50,75,100) стала разработка рецептуры и технологии кекса с частичной 50% заменой сахара-песка на порошок из ягод ирги. |
| format | Article |
| id | doaj-art-abbb997b5ddf4b5c8033d52a53cf0fd2 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-04-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-abbb997b5ddf4b5c8033d52a53cf0fd22025-02-02T15:07:40ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-04-01116417010.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.020225РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ КЕКСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОД ИРГИЕкатерина Валерьевна Мельникова0https://orcid.org/0000-0002-5889-6431Алексей Андреевич Беляков1Надежда Александровна Величко2Красноярский государственный аграрный университетКрасноярский государственный аграрный университетКрасноярский государственный аграрный университетЗдоровое население и их эмоциональное состояние зависит от компонентного и качественного состава употребляемых продуктов питания. Ежесуточно человек употребляет превышающую норму кондитерских изделий, несмотря на рекомендации института питания РАМН, где утверждена норма 50 грамм в сутки. Классические кондитерские изделия имеют высокую калорийность, большое содержание сахаров и жиров, что обуславливает среднюю минимальную калорийность таких изделий в пределах 300 ккал и выше. Современные разработчики продуктов питания с заданными свойствами стремятся создать продукт с повышенной пищевой ценностью, сбалансировать его состав в соответствии формуле сбалансированного питания. Привлекательным сырьем в этом отношении может послужить местное ягодное сырье. Порошок из ягод ирги взамен сахара-песка в рецептуре кексов на химических разрыхлителях, снижает содержание углеводов, без отрицательного влияния на качество продукта. В лаборатории института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ изготовлены 5 испытуемых образцов, один из которых контрольный (без порошка ирги), проведена их дегустационная оценка по органолептическим показателям по 5-бальной шкале. Оценивались такие показатели качества кекса, как вкус, аромат, форма, цвет. В представлении объективной оценки в работе представлены результаты физико-химического анализа кексов (контроля и 4 исследуемых образцов). Результатом проведенных исследований по использованию порошка ирги, как заменителя сахара-песка в рецептуре кекса (25,50,75,100) стала разработка рецептуры и технологии кекса с частичной 50% заменой сахара-песка на порошок из ягод ирги.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/225 |
| spellingShingle | Екатерина Валерьевна Мельникова Алексей Андреевич Беляков Надежда Александровна Величко РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ КЕКСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОД ИРГИ Ползуновский вестник |
| title | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ КЕКСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОД ИРГИ |
| title_full | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ КЕКСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОД ИРГИ |
| title_fullStr | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ КЕКСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОД ИРГИ |
| title_full_unstemmed | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ КЕКСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОД ИРГИ |
| title_short | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ КЕКСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОД ИРГИ |
| title_sort | разработка рецептуры и технологии кекса с использованием ягод ирги |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/225 |
| work_keys_str_mv | AT ekaterinavalerʹevnamelʹnikova razrabotkarecepturyitehnologiikeksasispolʹzovaniemâgodirgi AT aleksejandreevičbelâkov razrabotkarecepturyitehnologiikeksasispolʹzovaniemâgodirgi AT nadeždaaleksandrovnaveličko razrabotkarecepturyitehnologiikeksasispolʹzovaniemâgodirgi |