ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КРОЛИКА
Мясные блюда являются основными в рационе каждого человека, поскольку могут удовлетворить суточную потребность организма в необходимых питательных веществах. Целью работы является исследование качества рубленых полуфабрикатов из мяса кролика в сочетании с конопляной мукой. Объект исследования – руб...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2024-03-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/747 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1832569282247000064 |
|---|---|
| author | Марина Александровна Вайтанис Зоя Рафаиловна Ходырева |
| author_facet | Марина Александровна Вайтанис Зоя Рафаиловна Ходырева |
| author_sort | Марина Александровна Вайтанис |
| collection | DOAJ |
| description |
Мясные блюда являются основными в рационе каждого человека, поскольку могут удовлетворить суточную потребность организма в необходимых питательных веществах. Целью работы является исследование качества рубленых полуфабрикатов из мяса кролика в сочетании с конопляной мукой. Объект исследования – рубленый полуфабрикат из мяса кролика с добавлением конопляной муки. Предмет исследования – органолептические, функционально-технологические показатели: влагоудерживающая и влагосвязывающая способность и адгезия; микробиологические показатели рубленых полуфабрикатов на основе мяса кролика в комбинации с конопляной мукой. Исследовано качество рубленых полуфабрикатов из мяса кролика с конопляной мукой. Подобраны панировочные ингредиенты, обеспечивающие снижение адгезионных свойств рубленого полуфабриката. Адгезионные свойства рубленых полуфабрикатов при панировании снижаются на 16,9–20,6 Па в сравнении с рубленым полуфабрикатом без панировки. Наилучшие органолептические и адгезионные свойства отмечаются у полуфабрикатов, панированных с использованием амарантовой, конопляной и рисовой муки. Замена мясной части на конопляную муку в количестве 15 % приводит к увеличению влагоудерживающей способности рубленого полуфабриката (котлет) на 4,7 %, влагосвязывающей способности на 5,5 % в сравнении с контрольным образцом. Исследованы микробиологические показатели рубленых полуфабрикатов из мяса кролика с конопляной мукой в процессе хранения.
|
| format | Article |
| id | doaj-art-aaf55e0fa0734086a331352f9f637119 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2024-03-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-aaf55e0fa0734086a331352f9f6371192025-02-02T22:39:54ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212024-03-01110.25712/ASTU.2072-8921.2024.01.017747ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КРОЛИКА Марина Александровна Вайтанис0Зоя Рафаиловна Ходырева1Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова Мясные блюда являются основными в рационе каждого человека, поскольку могут удовлетворить суточную потребность организма в необходимых питательных веществах. Целью работы является исследование качества рубленых полуфабрикатов из мяса кролика в сочетании с конопляной мукой. Объект исследования – рубленый полуфабрикат из мяса кролика с добавлением конопляной муки. Предмет исследования – органолептические, функционально-технологические показатели: влагоудерживающая и влагосвязывающая способность и адгезия; микробиологические показатели рубленых полуфабрикатов на основе мяса кролика в комбинации с конопляной мукой. Исследовано качество рубленых полуфабрикатов из мяса кролика с конопляной мукой. Подобраны панировочные ингредиенты, обеспечивающие снижение адгезионных свойств рубленого полуфабриката. Адгезионные свойства рубленых полуфабрикатов при панировании снижаются на 16,9–20,6 Па в сравнении с рубленым полуфабрикатом без панировки. Наилучшие органолептические и адгезионные свойства отмечаются у полуфабрикатов, панированных с использованием амарантовой, конопляной и рисовой муки. Замена мясной части на конопляную муку в количестве 15 % приводит к увеличению влагоудерживающей способности рубленого полуфабриката (котлет) на 4,7 %, влагосвязывающей способности на 5,5 % в сравнении с контрольным образцом. Исследованы микробиологические показатели рубленых полуфабрикатов из мяса кролика с конопляной мукой в процессе хранения. https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/747 |
| spellingShingle | Марина Александровна Вайтанис Зоя Рафаиловна Ходырева ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КРОЛИКА Ползуновский вестник |
| title | ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КРОЛИКА |
| title_full | ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КРОЛИКА |
| title_fullStr | ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КРОЛИКА |
| title_full_unstemmed | ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КРОЛИКА |
| title_short | ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КРОЛИКА |
| title_sort | исследование качества рубленых полуфабрикатов из мяса кролика |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/747 |
| work_keys_str_mv | AT marinaaleksandrovnavajtanis issledovaniekačestvarublenyhpolufabrikatovizmâsakrolika AT zoârafailovnahodyreva issledovaniekačestvarublenyhpolufabrikatovizmâsakrolika |